学校食堂操作流程精讲

食堂操作流程（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。食堂管理对从业人员要求•（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。•（三）应建立从业人员健康档案。•（四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。食堂管理对从业人员要求（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：•1、处理食物前。•2、上厕所后。•3、处理生食物后。•4、处理弄污的设备或饮食用具后。•5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•6、处理动物或废物后。•7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。•8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食堂管理对个人卫生要求食堂管理对个人卫生要求（六）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：•1、开始工作前。•2、上厕所后。•3、处理弄污的设备或饮食用具后。•4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•5、处理动物或废物后。•6、从事任何可能会污染双手的活动后。原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐食堂管理—餐饮加工操作（二）食堂管理—先进先出左进右出我先来的！！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。食堂管理—贮存贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食堂管理—贮存•冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。•冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放食堂管理—原料加工•食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。•不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品•发芽的马铃薯•叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分•为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。•鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。•对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。•如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。•食品原料、半成品加工场所分开•食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。•食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服食堂管理—原料清洗•食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。•烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。•不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间未烧熟煮透的常见原因：•同一锅食品烹调量大，受热不均匀•烹调加工设备发生故障•原料或半成品在烹调前未彻底解冻•过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足•食品体积过大，烹调时间不足•烹调加工时间过短，加热不彻底•超负荷加工•制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。•使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。•尽可能减小食品的体积。•定期检修烹调设备。•避免超负荷加工。避免盛器（或工具）引起的交叉污染•生、熟食品盛器能够明显加以区分•配备足够数量的生、熟食品盛器•清洗后的生、熟食品盛器应分开放置•尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品•烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套•加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作（二）食堂管理—备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施•控制温度和时间•热藏、冷藏、常温•在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。防止食品受到污染•注意操作人员卫生•应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（二）食堂管理—留样•学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。•留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。2019/10/22淄博市食品药品监督管理局2019/10/22淄博市食品药品监督管理局2019/10/22淄博市食品药品监督管理局（二）食堂管理—清洗推荐的餐饮具清洗消毒方法•一、清洗方法•（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：•1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。•2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。•3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。清洗操作标准（二）食堂管理—消毒消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。•1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。•2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。•3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。•1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。•2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。消毒操作•（1）餐具消毒以消毒柜消毒为主。•（2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类—去残—清洗—冲洗—消毒—分装—保洁8个程序进行。不得减少任何环节。•（3）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。•（4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合卫生要求。•（5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。•（6）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。场所物品管理•（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。•（2）每月末全面盘点食堂物品一次。•（3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。•（4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。•（5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。•（6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。•（7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。•（8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。•（9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保财物安全。场所卫生及清洁用具管理•（1）分区域每天清扫。•（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。•（3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。•（4）食堂所有操作台、菜案板面等干净、整洁。•（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。•（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。•（7）保证地面无水渍、无油污等。（二）食堂管理—保洁《食品安全五大要点》核心内容：•操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手•便后洗手•清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面•避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物核心内容：•将生的肉、禽、水产品与其它食物分开•处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板•将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触核心内容•彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品•制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。核心内容•熟食在室温下不得存放2小时以上•所有熟食和易腐败食物应及时冷藏•每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜•不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次•食物化冻应在冰箱或冷的环境进行核心内容•使用安全的水或把水处理成安全的•挑选新鲜和卫生的食物•选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶•水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时•不要吃超过保质期的食物食品冷藏卫生管理制度•1．冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。•2．食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。•3．生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。•4．鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。•5．食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。•6．保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。食品添加剂使用与管理制度•1．不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。•2．不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。•3．不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。•4．不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。•5．食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。食品留样制度•1．留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。•2．每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。•3．留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保存。•4．留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。•5．每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便于检查。•6．留样食品必须保留48hr后方可处理。食物中毒报告制度•1．及时报告，一旦发生食物中毒应及时向县卫生行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。•2．积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。•3．立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。•4．保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。5．配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。6．认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围7．采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。