烹饪营养学-烹饪原料的营养价值

第三章烹饪原料的营养价值营养价值的评价方法植物性食品营养价值动物性食品营养价值各类食品的营养价值谷类薯类豆类坚果类蔬菜水果肉类水产类乳类蛋类食品的分类--按性质和来源分为：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。思考题：1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。大豆蛋白中的抗营养因子按照热敏性分：①热不稳定抗营养因子：1、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。2、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。3、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生素相似，从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子主要有：抗维生素A、D、E、B12因子等。4、脲酶：通过脲酶活性判断大豆受热程度。食物中的抗营养因子②大豆中热稳定抗营养因子1、胃肠胀气因子：主要成分为低聚糖，引起消化不良、腹胀等症状。2、大豆皂甙3、单宁4、植酸5、大豆抗原•鸡蛋中的抗生物素因子；•生水产及贝壳类食物中的硫胺素酶；•植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。•这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。其他食物中的抗营养因子二、原料营养价值的评定1、原料营养素的组成（种类）原料中营养素的种类越多，可以提供人体的营养素种类就越多，营养价值就越高。2、营养素的含量：我们可以通过检索《中国食物成分表》来比较不同来源的原料的营养价值。食物成分表通常指100克可食食物的含量。如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以称为这种原料的某种营养素的密度比较高。营养素密度可以用以下公式计算：营养素密度=原料中某营养素的含量100%该营养素的参考摄入量能量密度=原料中能量的含量100%能量的参考摄入量3、营养质量指数（INQ）•INQ=营养素密度=原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量能量密度原料中提供的热量/能量推荐摄入量INQ=1表示原料提供某营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，理想的食品应该是各种营养素的INQ近似于1，即“吃饱了也吃好了”。INQ1INQ1畜类原料的营养价值一、蛋白质畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%。肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于完全蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。兔肉在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。1.兔肉含有丰富的优质蛋白质，含量高达22%，超过猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉的蛋白质含量。兔肉所含的8种人体必需氨基酸的含量和比例接近人体需要，而且吸收率高。2.兔肉脂肪含量低，远低于猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量。3.兔肉的矿物质含量较多，尤其是钙的含量较高。4.兔肉的胆固醇含量每100克仅含有60-80毫克，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。二、脂类畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在10%-90%，平均在10%-30%。畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。内脏中含有比较丰富的胆固醇。瘦肉精瘦肉精：克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。主要症状是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。三、碳水化合物畜类原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝脏和肌肉组织中。四、维生素畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源。畜肉中的维生素含量不如肝脏高。五、无机盐畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影响。钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的含量并不高。一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、镁等微量元素。六、含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。这些含氮浸出物主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素•肉毒杆菌毒素是已知最剧烈的毒物。禽类原料的营养价值一、蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达到95以上，生物学价值在90左右。禽类的肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。二、脂类禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而有很大的差异。一般来说，野生禽的脂肪含量低于家禽；鹌鹑脂肪含量比较低；鸡肉的脂肪含量低于鸭、鹅的脂肪含量。一些特殊养殖方法饲养的家禽，脂肪含量明显增高，例如填鸭的脂肪含量可达到41.3%，而普通家鸭脂肪含量一般在15%左右波动。禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较低，易被人体消化吸收，并含有20%左右的亚油酸，营养价值比较高。禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在大脑中。三、维生素维生素A和维生素D也集中在肝脏中；在禽类的肌肉中还含有一些维生素E，因而其抗氧化酸败的作用比畜类要好，在-18℃的冷藏条件下，禽类可保存一年也不出现腐败变质的现象。四、含氮浸出物禽肉中含有的含氮浸出物与畜类原料相比更多，因而禽肉炖出的汤更鲜；老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高。因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。乌骨鸡水产类原料的营养价值水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物，根据其来源又可分为淡水和海水产品。一、蛋白质肌肉纤维细短，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%-95%。但鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，属不完全蛋白质。脂类鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%-80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败。鱼类胆固醇含量不高，但鱼子中含量较高。三、无机盐鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%-2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500-1000μg；而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来源。四、维生素鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。五、含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%-3%，主要包括三甲胺、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，在烹制鱼时，可添加一些醋等酸味调味品，来中和三甲胺，生成无异味的醋酸三甲胺盐，减少鱼的腥味。肉的僵直和成熟动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主要反应有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉。经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵直状态，称为死后僵直。此时肉仔加热食用比较硬，而且持水能力也差，不适合加工。继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为肉的成熟。蛋类原料的营养价值蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但主要食用蛋为鸡蛋。一、蛋的结构各种禽类蛋的结构都很相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋类原料的营养价值以鸡蛋为例，每只蛋重约50g左右。蛋壳重量约占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。蛋壳的颜色由白色到棕色，与鸡的品种有关。蛋清占全蛋的57%，由外向内为：外稀蛋白层，外浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。蛋黄占全蛋的32%，蛋黄的表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。(一)蛋白质蛋类蛋白质含量比较高，平均为13%-15%，而且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到95以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。(二)脂类蛋的脂类主要集中在蛋黄中。蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，其中大部分为中性脂肪，并含有一定浓度的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育很重要，胆固醇的含量也比较高，且以游离胆固醇为主，易被人体消化吸收。(三)无机盐与微量元素蛋类的无机盐含量丰富，蛋壳中钙含量很高；蛋黄及蛋清中铁的含量并不低，但由于卵黄高磷蛋白的干扰，降低了铁的消化吸收率，使铁的吸收率只有3%左右。蛋黄和蛋清中各种微量元素的含量与饲料有关，若往饲料中进行各种微量元素的强化，可增加蛋类微量元素的含量。(四)维生素蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等。当然，蛋中维生素的含量也受饲料的组成、季节、光照时间等多种因素的影响。蛋类缺乏的维生素是抗坏血酸。生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说也不宜生食。三、蛋制品(一)松花蛋松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。新鲜蛋的制作过程中，水分减少，因而蛋白质的比率稍有增加，特别是由于加工过程中加人的碱和盐的作用，使松花蛋中的无机盐的含量增加明显。新鲜蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。另外，在松花蛋制作的过程中，有时还加大一定的铅，以提高其产品质量，但铅对人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。(二)咸蛋鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化。由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化物等含量有所上升，钙等无机盐的含量上升比较明显。由工咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进人蛋内，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。咸蛋的制作方法1.新鲜鸭蛋，越新鲜的越好，这样保质期长，腌制过程中也不容易坏。2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面)。3