中西烹饪原料课程标准

《中西烹饪原料》学习领域课程标准课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：78学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。2、设计思路中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，通过工作实现学习，设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。“讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点，并且启迪和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）能力目标1掌握烹饪原料的化学成分2掌握烹饪原料的分类3掌握烹饪原料的选择4掌握烹饪原料品质鉴别5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7熟悉谷物类原料的概念及化学成分8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用12掌握谷物类原料的品质鉴别13掌握谷物类原料的保管14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用15掌握常用家畜在烹调中的作用16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用17熟悉乳与乳制品的种类及应用18掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用知识目标1烹饪原料的化学成分2烹饪原料的化学成分3烹饪原料的选择4烹饪原料品质鉴别5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7谷物类原料的概念及化学成分8谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。附词汇表：酒店餐厅常用英语词汇中餐餐具用品筷子Chopsticks古典杯OldFashionGlass筷架ChopsticksRack烈性酒杯Mao-taiGlass筷套ChopsticksBag鸡尾酒杯CocktailGlass调味碟SoySauceDish冰桶IceBucket汤碗SoupBowl酒篮WineBasket中餐常见原料猪肉Pork肝liver鸡肉chicken小虾shrimps凤尾鱼LongtailedAnchovy鸽子pigeon蟹crab牛肉Beef海参seaslug鲈鱼perch乳猪suckingpig石斑鱼Roach燕窝birdnest大虾prawns龙虾lobster羊肉Mutton田鸡frog鱼翅shark’sfin桂鱼mandarinfish中餐厅常用酒水中国白酒Spirit红茶BlackTea花茶JasmineTea砖茶BrickTea茅台酒MaoTai黄酒YellowWine绍兴酒ShaoXingWine柠檬茶LemonTea饭店专业名词服务员Waiter安全部SecurityDepartment女服务员Waitress工程部EngineeringDepartment领班Captain财务部FinancialDepartment收银员Cashier客房部HouseKeepingDepartment调酒师Bartender受理预订ReceivingReservations问候客人Greetingguests请客人等候Askingthegueststowait对餐桌不满意Thetableisunsuitable当预订的餐桌被其他客人占了Areservedtablehasbeengivenaway展示菜单Presentingthemenu点菜服务Takingtheguest'sorder推荐饮料Recommendingdrink时刻关注客人Givingcontinualattention处理投诉Handlingcomplaints甜品服务Offeringdesserts呈递账单Presentingthebill12了解菜单的作用、种类和基本内容。13掌握菜单设计、制作的方法和程序。14掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法。15了解餐饮原材料发放管理制度。16了解餐饮服务质量控制的方法17掌握餐饮服务质量的含义18掌握餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性。19掌握餐饮产品及服务的营销组合策略。20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。21掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。素质目标：1在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。2理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。3实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。三、课程内容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距1.5倍）1、学习情境设计思想（五号宋体行距1.5倍）学习项目和任务设计是基于工作过程。学习项目和任务的排序是按酒店管理和接待客人的过程来进行的；考虑酒店专业特定层面。2、学习情境内容与描述表1学习情境内容模块1饭店餐饮服务课内项目序号项目学时1餐饮服务基本技能262中餐厅服务123西餐厅服务12小计-----50课外项目沈阳凯宾斯基饭店餐厅服务模块2饭店餐饮管理课内项目序号项目学时4餐饮管理24小计-----24课外项目沈阳凯宾斯基饭店餐饮部管理第一次课、最后一次课4合计-------783、学习情境设计表2学习情境1教学设计学习情境名称：托盘端托服务学时：4教学目标：能力目标1能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘；能轻松用托盘实现物品递送、酒水斟倒等服务。2能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型；能熟练完成10以上盘花造型。知识目标1了解托盘的分类；了解托盘的端托形式；掌握轻托的动作要领。素质目标：1树立良好的职业形象。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具餐饮一体化教室各种类型托盘、酒瓶等用轻托端送账单、菜肴；用重托运送酒水、菜肴。1、利用上网搜集材料，了解托盘的种类及作用。2、根据老师的讲解，掌握轻托与重托的操作技能。3、分组进行托盘端托比赛。媒体：网络图书光盘考核方式：过程考核+成果考核+期末考核学员必备技能能够熟练运用托盘进行轻托与重托操作，对客服务。教师必备技能：1、轻托与重托操作技能2、判断托盘操作正确与否的标准。表3学习情境2教学设计学习情境名称：餐巾折花学时：4教学目标：知识目标：1、餐巾折花造型的种类。2、餐巾折花的基本技法和基础折叠法。3、餐巾花花型的选择。能力目标：1、能够根据宴会性质、规模进行餐巾折花操作。2、能够运用餐巾折花技能，为餐饮摆台进行餐巾折花。素质目标：1、具有酒店餐饮从业人员迅速进行餐巾折花的良好酒店职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具1、了解餐巾折花造型的种类。2、根据宴会性质、规模选择餐巾花型。3、餐巾折花。餐饮一体化教室；多媒体；餐巾。1、学生分组，利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察酒店餐厅餐巾折花造型。2、根据观察到的餐巾折花，总结出餐巾折花对于餐饮服务当中的意义。3、按照正确方法进行餐巾折花。媒体：网络图书光盘考核方式：过程考核+成果考核+期末考核学员必备技能：1、能够结合宴会性质、规模选择餐巾花型。2、能够熟练餐巾折花。教师必备技能：1、能够判断餐巾折花是否符合标准的要求2、餐巾折花技能表4学习情境3教学设计学习情境名称：斟酒学时：4教学目标：知识目标：1.斟酒前的准备工作2.各种酒水斟酒量的选择；3.斟酒的姿势与位置；能力目标：1.能够针对各种酒水提供开瓶服务；2.能够针对各种酒水提供正确的斟酒服务；素质目标：1.具有热爱餐饮事业的的敬业乐业精神；2.运用正确的方法为客人进行斟酒服务的职业素质。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具1.熟悉不同酒水的类型与特点。2.能够完成各餐饮一体化教室；多媒体；1.依据斟酒服务案例，与学生共同讨论分析斟酒服务的基本要求及注意事项。2.布置任务：给定新的餐饮情景，要求学生分组讨论斟酒种酒水的开瓶服务。3.独立完成斟酒服务。各种中西餐酒水酒瓶。是否合理，提出评价结果；3.教学方法：案例教学、任务驱动、小组讨论。4.对照正确斟酒程序进行斟酒服务。媒体：网络图书考核方式：过程考核+成果考核+期末考核学员必备技能：1.能够掌握不同酒水的开瓶方法；2.能够熟悉进行斟酒服务；教师必备技能：1.分析判断斟酒服务是否正确的能力；2.斟酒技能表5学习情境4教学设计学习情境名称：摆台学时：8教学目标：知识目标：1、摆台的概念及基本要求。2、中西餐餐台设计的总体要求。3、中西餐宴会席位安排。能力目标：1、能够运用摆台操作技能，结合酒店行业要求进行餐饮摆台。2、能够运用中西餐摆台技能，结合宴会规模性质进行符合要求的餐饮摆台。素质目标：1、具有酒店从业人员按照要求进行餐台席位安排、进行中西餐摆台操作的酒店餐饮从业人员职业形象和职业技能教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具4、了解摆台及其基本要求。5、根据宴会要求进行中西餐摆台。6、进行中西餐宴会摆台。餐饮一体化教室；多媒体；各种摆台用餐具。1、学生分组，利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察餐饮各部门摆台样式。2、根据观察到的餐饮摆台，总结出酒店各餐厅对于摆台的要求。3、对照酒店餐饮摆台，进行中西餐宴会摆台。媒体：网络图书光盘考核方式：过程考核+成果考核+期末考核学员必备技能：1、能够根据宴会性质和规模进行中餐宴会摆台。2、能够根据宴会性质和规模进行西餐宴会摆台。教师必备技能：1、能够判断是否符合酒店标准摆台的要求2、中西餐摆台技能表6学习情境5教学设计学习情境名称：上菜与分菜学时：4教学目标：知识目标：1、上菜时机。2、上菜位置。3、上菜顺序。4、分菜工具及使用方法。5、分菜服务注意事项。能力目标：1、能够按照传菜“五不取”进行传菜服务。2、能够按照上菜要求，正确进行上菜服务。3、能够运用分菜工具为客人进行分菜服务。素质目标：1、具有酒店餐饮从业人员正确进行餐饮传菜、上菜与分菜技能的良好酒店餐饮职业素质和操作技能教学内容教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具7、了解上菜与分菜服务的基本要求。8、根据菜肴要求进行分菜与上菜。9、传菜、上菜与分菜。餐饮一体化教室；多媒体；分菜工具。1、学生分组，利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察酒店餐厅员工的上菜与分菜服务。2、根据观察到的情景，总结出酒店对于上菜与分菜服务的要求。3、对照上菜与分菜服务的方法，正确进行上菜与分菜服务。媒体：网络图书考核方式：过