第十二章、肉类罐头

第十三章、肉类罐头第十三章、肉类罐头第一节肉类罐头生产原理1第二节肉类罐头加工工艺2第三节各类肉罐3一、肉类罐头的种类1.根据加工方法(1)(2)(3)腌制类2.根据罐头的包装容器(1)(2)玻璃罐(3)铝合金罐等装制的硬罐头(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头第一节肉类罐头种类及生产原理二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。第二节肉类罐头的一般加工工艺一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品二、肉类罐头操作要点(一)空罐的清洗和消毒1.2.清洗消毒检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗,然后烘干待用。(二)原料的准备和处理1.原料肉2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。(三)肉类罐头装罐与封罐1.装罐(1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10mm(2)罐装时应保证达到规定的重量。(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。2.浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。3.预封预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4.排气(1)排气的目的①防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀(2)排气方法②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98℃的蒸汽加热装置)，经3~15min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。5.封罐为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。(四)肉类罐头的杀菌和冷却1.2.杀菌方法杀菌温度121~127℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。3.肉类罐头罐头的冷却冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。一般冷却至38~40℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80℃水中5min,再放入60℃水中,最后放入40℃温水中。第三节肉罐头的生产一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头一、清蒸类肉罐头(一)原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪,经宰前宰后兽检合格。(二)工艺流程原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(三)肉类罐头操作要点1.原料(1)解冻：解冻温度16~18℃,时间20h左右。解冻结束时最高室温应≤20℃(2)(3)拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.0~1.5cm。(4)(5)切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7cm的小块，每块重约110~180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。(6)复检2.装罐3.排气及密封：罐头中心温度不低于65℃,真空度6×104Pa。4.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1℃。净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却/120℃。均冷却至40℃以下。二、调味类肉罐头以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。(一)原辅材料1.猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为1~3cm。2.油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过0.25%(或采用猪油)。3.黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12℃以上(或用白酒)。(二)工艺流程猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切小块→小块复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(三)操作要点1.原料预处理(1)解冻：解冻室温度不超过20℃，冻肉不得用水解法。(2)(3)预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88%。（4）皮着色着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。着色时，其肉温保持在70℃（5）油炸当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。(6)切块397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。(8)熬骨头汤：每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行焖火熬煮。时间不少于4h.(9)调味液配方(单位:kg)肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5,葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。配料投入夹层锅加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130%。2.排气及密封:抽气密封：真空度5.3×104Pa左右，排气密封，中心温度60~65℃以上。3.杀菌及冷却净重397g杀菌公式：10-65′—反压冷却/121.1℃。净重227g杀菌公式：10-70′—反压冷却/118℃.三、腌制类肉罐头(一)工艺流程（以午餐肉为例）原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级→切块→腌制→绞肉→斩拌→→真空斩拌→装罐→密封→杀菌、冷却→清洗、烘干→保温检验→成品1.原料预处理(1)(2)净瘦肉和肥瘦肉分别腌制每100kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%)2kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96h。(二)操作要点(3)斩拌配料(单位:kg)净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc0.32(或不加)。肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7×104-80×104Pa,时间2min。2.装罐：其装罐量分别为:198g装，340g装，397g装和1588g3.排气密封：真空度6×104Pa4.杀菌冷却：均冷却到40℃以下。•净重198g：15-50′—反压冷却/121.1℃；•净重340g：15′-55′—反压冷却/121.1℃；•净重397g：15′-70′—反压冷却/121.1℃；•净重1588g：25′-150′—反压冷却/121.1℃。四、禽类罐头(一)白烧鸭(二)红烧鸡(一)白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）1.2.装罐(1)产品代号202(2)空罐：1065(3)装罐量：净重500g3.排气密封(1)排气条件：温度98℃，时间18min，罐中心温度不低于55℃。(2)密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污。4.杀菌冷却：杀菌公式:15′-80′-25′/118℃，杀菌后迅速冷却至40℃以下。(二)红烧鸡1.配料及调味(调味禽类罐头)(1)香料水配制将桂皮1.2kg，八角回香0.2kg加适量水熬煮2h以上，取出过滤制成香料水20kg(2)调味配料光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12，黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水15~20(3)调味鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮12~18min，老鸡煮30min。调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%~75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。2.切块调味后的鸡肉切成4~5cm的方块(227g装)或5~6cm的方块(397g装)。颈切成4cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。3.装罐(1)产品代号：2050(2)空罐罐号854,7103抗硫涂料罐装罐时各部位搭配均匀,每罐允许搭鸡翅、颈、肫各一块。汤汁温度应在80℃以上。4.封口•排气封口：温度90~95℃,时间8min,•罐中心温度不低于65℃•真空封口：真空度6.5×10Pa5.杀菌、冷却•227g装，15′-70′-反应冷却/118℃•397g装，15′-80′-反压冷却/118℃思考题1.2.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目3.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。