茶文化及茶艺茶道培训课件

中国茶文化知识目录一、茶史二、茶叶种类三、中国茶道起源及演变四、三大茶类冲泡流程一、茶史茶的起源茶的传播制茶史饮茶史茶的起源茶树的起源饮茶发源的时间和地点饮茶方式的发明茶树的原产地之争茶树原产印度的笑谈证据：我国古老野茶树云南临沧市凤庆县小湾镇锦绣村香竹箐世界“茶王之母”树粗5.82米，树干直径1.85米千家寨2700余年野生古茶树思茅干径1.2米普洱县板山千余年野生古茶树普洱县困卢山千余年野生古茶树澜沧县邦崴千余年过渡型古茶树景东县花山400余年栽培型古茶树秧塔景谷县民乐大白茶（白芽）400余年栽培型古茶树普洱县困卢山400余年栽培型古茶树镇沅县千家寨万亩野生大茶树群落普洱县困卢山寨边栽培型古茶树林古茶树上的茶花饮茶的发源时间神农时期西周时期秦汉时期饮茶发源地点西南说四川说云南说川东鄂西说江浙说饮茶方式的发明祭品说药物说食物说同步说茶的传播茶在中国的传播茶在国外的传播巴蜀是中国茶叶的摇篮（先秦两汉）长江中游或者华东地区成为茶叶中心（三国西晋）长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝）长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（唐代）茶叶中心由东向南移（宋代）唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师从我国研究佛学回国带回茶种宋代，日本荣西禅师来学习佛经，带回茶子并根据我国寺院饮茶方法，制订了自己的饮茶仪式。明代郑和下西洋也使茶叶输出量大量增加。明神宗万历35年（1607年），荷兰传贩我国茶叶至欧洲1631年，英国的威忒船长首次从中国运去大量茶叶1780年，英国和荷兰人开始从中国输入茶子在印度种茶到19世纪，我国的茶叶传播几乎遍及全球从生煮羹饮到晒干收藏从蒸青造型到龙团凤饼从团饼茶到散叶茶从蒸青到炒青从绿茶发展至其他茶类制茶史黄茶的产生黑茶的出现白茶的由来和演变红茶的产生和发展青茶的起源从素茶到花香茶饮茶史远古时代，我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物。至秦汉时，人们创造了“半茶半饮”的制茶和用茶方法，即不直接烧煮鲜叶，而将制好的茶饼在火上灸烤，然后捣碎研成细末，冲入开水，再加葱、姜、橘子等调和。到唐宋时期，饮茶之风大盛，当时人们最推崇福建的建溪茶，这种压成团饼形的茶，制作十分精巧，茶饼的表面上分别压有龙凤图案，称为“龙团凤饼”。饮茶时先将团茶敲碎，碾细，细筛，置于盏杯之中，然后冲入沸水，这就是所谓的“研膏团茶点茶法”。到了明代，太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财提倡芽茶，即散茶叶了。从此人们不必将茶先压饼，再碾末，而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶，使饮茶的方式发生了重大的变革。明清后，饮茶方式出现两大特点：品茶方法日臻完善而讲究；出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而又很大变化，同时，各地区由于不同风俗，开始选用不同茶类。陆羽与《茶经》陆羽其人《茶经》包含哪十节？《茶经》源具造器煮饮事出略图一之源，谈茶的性状、名称和品质；二之具，讲采制茶叶的用具；三之造，谈茶的种类和采制方法。四之器，介绍烹饮茶叶的器具。五之煮，论述烹茶的方法和水的品质；六之饮，谈饮茶的风俗；七之事，汇录有关茶的记载、故事和效用；八之出，列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等地；九之略，是讲哪些茶具、茶器可以省略；十之图，即教人用绢帛抄《茶经》张挂。按制造方法分类绿茶红茶青茶黄茶白茶黑茶二、茶叶种类及特点绿茶类绿茶的质量特征：在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。按照杀青的方法分类蒸杀青、炒杀青按照干燥的方法分类炒青、烘青、晒青根据杀青和干燥方式的不同把绿茶分为四类炒青绿茶烘青绿茶蒸青绿茶晒青绿茶炒青绿茶由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、针眉、雨茶、秀眉等，各具不同的品质特征。圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。烘青绿茶1.普通烘青：这是大宗产品，主要供窨制花茶的茶坯。多以产地命名，主要有浙烘青、闽烘青、皖烘青、湘烘青等2.黄山毛峰3.太平猴魁4.蒙顶甘露5.信阳毛尖6.六安瓜片晒青绿茶亦称“晒青”。鲜叶经杀青、揉捻后利用日光晒干的绿茶。主产于云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。多用产地命名如：“滇青”、“陕青”、“川青”、“黔青”、“桂青”等。以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他都不及滇青。大多用作制造紧压茶的原料，如湖北的老青茶是制造“青砖”的原料，云南、四川的晒青茶是加工“沱茶”、“饼茶”、“康砖”的原料。蒸青绿茶蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。中国的蒸青绿茶主要产于湖北、江苏，如湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶。但都是按照日本工艺加工，然后返销日本，基本上没有进入国人的赏味视野。龙井茶的质量特征：外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱。碧螺春的质量特征：此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时“雪花”飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。红茶红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。红茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。红茶类的商品茶有以下三种工夫红茶碎红茶小种红茶（红茶鼻祖）工夫红茶的质量特点：因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、川红工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。祁红的质量特性：祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。滇红的质量特征：滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。碎红茶的质量特征：碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。有正山小种和外山小种之分，正山小种产于崇安县星或者说乡桐木关一带，也称“桐水关小种或”星村小种“。政和、坦洋、北岭、展南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称”外山小种“或”人工小种“。正山小种之”正山“，及表明是真正的”高山地区所产“之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山。小种红茶质量特征：其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。青茶产地：主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。大红袍（发酵程度高）武夷岩茶的质量特征：岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也最好。岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点明显，不带梗；香味高浓而持久，具有花香；汤色深橙黄而明净，叶底红色比例多于铁观音和水仙。岩茶的品种很多，多以茶树品种命名铁观音（发酵15-20）铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是:茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。台湾冻顶乌龙（发酵程度较深，40）产地为台湾鹿谷乡凤凰村外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。花茶类产地：花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。影响花茶质量的因素：花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花的技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。几种常见鲜花的香气特点如下1.茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。2.兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。3.珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。速溶茶速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶茶等，是从茶叶浸提出的茶汁经浓缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体，冲水后即刻溶解饮用，具有溶解快，不留茶渣，携带方便，还可加糖、加奶饮用等优点，日益受到欢迎。茶叶特点（1）陈化性茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失（2）吸湿性茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性（3）吸附异味性茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。可用来制造花茶。但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值茶叶的贮存、保管根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。一般温度为15℃左右，不宜超过30℃湿度在70％左右，不宜超过80%控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏如何冲泡一杯好茶茶叶与茶具的搭配选茶辨水选具投茶沏泡高级绿茶茉莉花茶乌龙茶袋装红茶高级绿茶（芽茶）、敞口厚底玻璃杯与80℃水的选配沏泡茉莉花茶与盖碗茶杯选配沏泡高档乌龙茶与紫砂茶具系列的选配沏泡白瓷茶壶、长玻璃杯、摇酒器与袋泡红茶、冰块的组合制作泡沫红茶所用的白瓷茶壶与红茶的茶汤色泽对比明显，沏茶者比较容易掌握沏泡程度，如果用玻璃杯沏泡，温度散失太快，影响内含物的浸出，况且在玻璃杯里摇晃袋泡茶也不是一件文雅的事情。泡沫红茶的中下部茶汤红艳明亮，上部泡沫白如积雪，在长玻璃中甚是赏心悦目。如果该茶在茶壶内让客人饮用则失去了泡沫红茶以色泽、滋味品质特征见长的特点。总结：六大茶类冲泡用的茶具各不相同，主要有：绿茶：用玻璃杯或盖碗冲泡，也可用茶壶冲泡、红茶：用白瓷杯冲泡或用茶壶冲泡、乌龙茶和普洱茶：用紫砂壶或瓷质小盖碗冲泡、白茶，花茶：用盖碗冲泡。中国十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春君山银针(黄）庐山云雾（绿）祁门红茶黄山毛峰（绿）安溪铁观音云南普洱茶冻顶乌龙苏州茉莉花茶中国茶道起源及演变茶艺茶礼茶境修道茶道茶艺：是指备器、选水、取火、候汤、习茶的一套技艺。茶礼：是指茶事活动中的礼仪、法则。茶境：是指茶事活动的场所、环境。修道：是指通过茶事活动来怡情修性、悟道体道。茶道饮茶法有煮、煎、点、泡四类，形成茶艺的有煎茶法、点茶法、泡茶法。依茶艺而言，中国茶道先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道三种形式。茶艺是茶道的基础，茶道的形成必然是在饮茶普及，茶艺完善之后。中国茶道总结中国茶道成于唐，继于宋，