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L/O/G/O化学与美食南昌大学化学系李志美lizhimei@ncu.edu.cn主要内容科学膳食健康人生一食物的颜色解密食品风味化学饮食中的禁忌化学原理令人垂涎三尺的“垃圾食品”二三四一、食物颜色密码秀色可餐天然色素合成色素发色物质一、食物的颜色密码食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。1.颜色来源叶绿素铜钠盐红曲色素红花黄虫胶色素天然色素甜菜红辣椒红素甜菜红β胡萝卜素姜黄素酱色柠檬黄日落黄苋菜红胭脂红靛蓝合成色素人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解,但大多无营养价值。发色剂本身不是色素,使用后可以使食品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝酸钠,你知道起什么作用吗?亚硝酸根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚硝酸,亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2HNO3+2NO+H2OMb+NOMbNO亚硝酸盐对人体有害,在肉类腌制过程中要控制用量。2.食物的颜色与食欲的关系化学与化妆品肉食类蔬果类谷物类11/7/20191:31PM9食物的色泽不同,则说明其所蕴藏的化学物质不同,因而对健康的影响也有差别。3.食物颜色与健康11/7/20191:31PM10肉食类:无色肉、白色肉、红肉(1)深色肉或红肉,如猪肉、牛肉、羊肉等;(2)浅色肉或白肉,如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等;(3)无色肉,如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。蛋白质脂肪胆固醇猪肉13.2g37g80mg鸡19.3g9.4g106mg兔肉19.7g2.2g59mg鸭肉15.5g19.7g94mg牡蛎5.3g2.1g100mg浅色和无色肉中的饱和脂肪含量明显低于红肉。浅色肉优于深色肉黑色食物——益脾补肝的女性食品①红色食品——令人振奋+补铁紫色食品——赏心悦目+延年益寿黄色食物——维生素C的天然源泉4绿色食品——肠胃的天然“清道夫”5白色食品——蛋白质和钙质丰富6(1)(2)(3)(4)(5)(6)蔬菜类11/7/20191:31PM12蔬菜类:绿色、黄色、红色、白色绿色蔬菜以富含维生素C、β-胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称,因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。黄色蔬果的特点是β-胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰,蛋白含量高、脂肪低,堪称为中老年人的保健佳品。红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源,但各种维生素相对较少。白色蔬果则含有丰富的蛋白质等10多种营养元素,但往往缺少人体所必须的氨基酸。总的说来,各色蔬果的营养功效可谓“旗鼓相当”、“各有千秋”。化学与化妆品花青素-口服的皮肤化妆品花青素11/7/20191:31PM18谷物类:深色、浅色(1)经过多次加工的精白米、白面,与加工次数少的糙米、黑面相比较,白米、白面的叶酸与维生素B1等重要养分已所剩无几。(2)即使抛开加工问题,颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也较浅色谷物为高。(3)此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等,更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分。谷物深色比浅色好4.“安全”才是食品最好的颜色红心鸡蛋在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋,这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中,在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害,轻者危害胃、肠道,引起胃炎、胃溃疡;重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品,会导致基因改变。化学海带正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色,商家为了让海带碧绿鲜嫩,用一种“孔雀绿”化工色素进行泡制;为不褪色,还加入一种:“连二亚硫酸钠(Na2S2O4)”化学稳定剂,起到稳定作用。孔雀绿是三苯甲烷类物质,绿色碱性染料,可致癌;连二亚硫酸钠(保险粉)工业上用作漂白(脱色);它们不是食用色素,不准用于食品添加。食品风味:食物刺激嗅觉和味觉使人所产生的感觉。风味不仅决定人们对食品喜爱与否,而且可以决定食欲,从而影响消化和吸收。酸甜二、食品风味化学苦辣咸鲜香……柑橘类果实草莓柠檬酸1.酸味天然酸味苹果酸菠萝石榴苹果樱桃、杏、桃维生素C山楂葡萄许多水果和蔬菜中(3)胶质原料(2)合成酸味乳酸柠檬酸酒石酸苹果酸葡萄糖酸乙酸酸味料除作重要调料外,兼有防腐、防霉、杀菌之功效。食醋的主要成分是醋酸,还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,并有利于保护食物中的维生素C(因为维生素C在酸性条件下比较稳定)。用醋烹调鱼虾,不仅能除醒,还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收。厨师在烧菜时,总喜欢在加了酒以后,再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了,你知道原因吗?(3)胶质原料……葡萄糖2.甜味(1)天然甜味果糖蔗糖2.甜味(1)天然甜味果糖葡萄糖蔗糖乳糖麦芽糖味道甜供人体能量甘草酸苷葡萄糖结构式蔗糖结构式(2)合成甜味红糖冰糖糖精甜精白糖糖精的结构式甜精甜度为蔗糖的200~250倍甜度为蔗糖的450~700倍糖醇类化学与化妆品3.鲜味•肌苷酸、鸟苷酸及其盐等•鲜味比普通味精强几倍到十几倍味精核苷酸化学名:谷氨酸钠结构式:高于120°C时变成焦谷氨酸,有毒性不宜过量鲜味的产生与氨基酸(通式H2N·R·COOH)、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。化学与化妆品4.苦味“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质,主要有各种生物碱(包括有机叔胺)和含-SH、-S-S-基团的化合物。不成熟的甜瓜的瓜蒂和根部就是苦味,甜瓜毒素,可以或许引起胃痛、吐逆、腹泻等,严重者可危及生命。苦味的黄瓜也含有毒素,不能食用。有毒苦味食物:有益苦味食物:苦瓜中的苦瓜甙有降血糖的感化;芹菜中的芹菜甙有降血压感化;茶叶中的生物碱和多酚类物质有提神和抗氧化感化化学与化妆品5.辣味辣味是一种具有强烈刺激性的味觉,主要功用是增进食欲、促进消化液分泌以及杀菌。(1)芳香性辣味物质---香辛料成分(2)无芳香性辣味物质---辣椒素(存在于辣椒和胡椒中)花椒素(存在于花椒中)胡椒碱(存在于胡椒中)(3)刺激性辣味物质---大多含有硫元素,并且具有容易降解天然的辣味成分:6.涩味菠萝等水果中含有一种蛋白酶,这种酶在你吃的时候会攻击分解嘴角,舌头等处的细胞,这就是你感觉到涩和时间长了嘴角会疼的原因。而盐水可抑制这种酶的活性,使之失活或减活。人体舌头表面蛋白质发生凝固,从而引起味觉神经麻痹,产生的一种收敛感觉,被称作为涩味。食品中的涩味,主要是由单宁类、铁等金属离子类、醛类、酚类等物质引起的。三、饮食中的禁忌化学原理形成果糖基赖氨酸,不易消化胰蛋白酶与蛋清中卵松蛋白结合草酸与钙形成难溶的草酸钙无蛋白酶和乳糖酶,蛋白转换成能量和乳糖被细菌分解,腹泻腹痛糖水荷包蛋鸡蛋与豆浆菠菜豆腐空腹喝牛奶空腹吃香蕉会对人体有害吗?•香蕉的禁忌:•香蕉中有较多的镁元素,空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体血液中的镁钙平衡,对心血管产生抑制作用,不利于身体健康。•空腹吃香蕉不利于健康,因为空腹时,胃肠内几乎没有可供消化的食物,此时若是吃香蕉,将会加快肠胃的运动,促进血液循环,增加心脏负荷,易导致心肌梗塞。专家提醒,不要空腹时吃香蕉,一般应选择在饭后或不是饥饿状态时吃香蕉比较安全。•香蕉空腹时食用,会使血液中钾含量高于正常浓度,会出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象,这时开车就容易发生交通事故。因此驾驶员不宜空腹吃香蕉。酒后为什么不宜立即饮茶?酒后饮茶,特别是饮浓茶对肾脏不利!酒精进入肝脏后,通过酶的作用分解为水和二氧化碳,经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用,浓茶中含有较多的茶碱,它会使尚未分解的乙醛(酒精在肝脏中先转化为乙醛,再转化为乙酸,乙酸又被分解为二氧化碳和水)过早地进入肾脏。而乙醛对肾脏有很大的损害作用,易造成寒滞,导致小便频浊、阳痿、睾丸有坠痛感和大便干燥等病。所以,酒后最好不要立即饮茶,尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果或饮果汁,既能润燥化食,又能醒酒。四、令人垂涎三尺的“垃圾食品”•油炸类•腌制类•加工类肉食品•饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)•汽水、可乐•方便类食品•罐头类食品•话梅蜜饯类食品(果脯)•冷冻甜品类食品•烧烤类食品油炸类腌制类加工类肉食品饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)汽水、可乐方便类食品罐头类食品话梅蜜饯类食品(果脯)冷冻甜品类食品烧烤类食品食品添加剂双汇瘦肉精苏丹红喂养出红心咸鸭蛋墨汁薯粉食品安全问题的根源—非规范使用添加剂擅自扩大使用范围:如在牛肉干中等食品中添加色素过量使用剂量:如粉丝等中过量使用明矾;方便食品中过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂违法添加非食品添加剂:工业用氢氧化钠浸发海参、蹄筋;三聚氰胺添加到奶粉中;把非食用色素苏丹红加到辣椒油、辣椒酱中;把陈旧茶叶加上铅铬绿装扮成“新碧螺春”等等。食品添加剂种类防腐剂着色剂亚硝酸钠膨松剂…………山梨酸苯甲酸碳酸氢钠不饱和脂肪酸芳香羧酸……食品添加剂定义:指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。1)改善食品的品质;2)提高食品的质量和保藏性;3)满足人们对食品风味、色泽、口感的要求;4)方便食品加工和制造,有利于食品工业的机械化、自动化和规范化;5)为食品工业节约资源,降低成本,在极大地提升食品品质和档次的同时,增加其附加值,产生明显的经济效益和社会效益等方面具有很重要的作用。食品添加剂作用不适宜人群:青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者;驾车、机械作业及从事危险操作者慎用脑白金。脑白金不能替代药物的治疗作用。专家指出:有些商家为谋取利润,大造声势,肆意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用,实际上是一种不负责任的误导消费行为,消费者应提高警惕。褪黑素--“松果体”分泌的一种胺类激素,也叫“松果体素”。人体内褪黑素水平偏低与睡眠质量差有密切关系。脑白金的真相保健食品L/O/G/OThankYou!122
本文标题:化学美食
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