畜类原料及其制品全解

畜类原料及其制品第2节畜类原料的分类与特点一、畜类原料的种类猪是哺乳动物偶蹄目猪科动物。家猪是由野猪驯化而来。中国是世界上养猪最早、最发达的国家。猪很容易驯养，而且繁殖很快，目前猪肉是我国消费量最高的肉食原料。占肉食消费量的90%左右。畜类的品种很多，如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类，主要是猪、牛、羊、狗和兔。一、畜类原料的种类猪肉的品种特征全世界猪的种类约有300多，中国现有100多种。我国猪种有6个类型：华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点：皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%，但肥度较高。国外引进的良种猪有：约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点：生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。一、畜类原料的种类猪肉的质量鉴别项目优质次之变质外表洁净、皮上毛少或无毛，无血肿块、紫血块，无污染皮上毛多，欠洁净严重污染，或整块肉质瘫软、组织松弛。色泽肌肉呈均匀玫瑰红色，脂肪洁白，有光泽，皮色白净肌肉色稍暗红，脂肪稍呈黄白色，无光泽肌肉呈灰色，脂肪呈灰绿色骨髓横切面骨髓充满于骨腔横切面骨髓干缩，骨腔中有空隙骨髓软烂黏度外表不黏手外表干燥或稍黏手，新切面湿润不黏手外表黏手弹性指压后立即恢复原装，弹性足指压后凹陷恢复慢，弹性差指压后有明显压痕，手指用力可戳入肉层气味微有血腥气有轻微肉腥气有氨味、酸味或臭味洗肉水透明，呈淡红色稍浑浊出现絮状碎屑注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类（1）看表皮猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。（2）闻气味新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(3)看弹性新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(4)看脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(5)看肌肉健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一、畜类原料的种类一观：囊虫多数象豆粒，少数如米粒，半透明，灰白色，呈椭圆形，囊状，囊内有透明液体和灰白色头节。而神经纤维，某些血管及筋腱的横断面不透明，发白；脂肪颗粒及一些小的淋巴结外观扁平，色泽混浊。米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一、畜类原料的种类二刮：由于囊虫与肌肉结合不紧密，可轻易地刮在刀上或手背上；而某些组织器官的横断面与肌肉结合紧密，不能轻易刮在刀上，若将其强行分离时，其下方往往连接一根白色索（即神经纤维，血管或筋腱）。米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一、畜类原料的种类三捏：囊虫捏起来感觉坚韧，有弹性；而某些脂肪颗粒，尤其在寒冷季节容易形成并附在肌肉表面上，但放在手指间一捏即碎，手指温度即可将其溶化。米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一、畜类原料的种类四切：囊虫用刀不易切开，切开者可见囊内液体混浊或为淡绿色脓样物及钙化等；而脂肪颗粒及一些很小的淋巴结（在肌肉中间，实质性），用刀容易切开。黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理一、畜类原料的种类黄脂肉主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,仅表现为脂肪组织发黄,尤其是皮下脂肪组织黄染明显,其它组织、脏器无异常。吊挂24小时后黄色变浅或消失。黄脂肉气味正常,煮沸时肉汤半透明,并散发出肉香味。黄疸肉是由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的,除全身脂肪组织发黄外,全身皮肤、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均呈黄色。黄疸肉放置愈久颜色愈黄。常有异味或臭味,尤其煮沸后异味和臭味更浓。一、畜类原料的种类黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理黄脂肉若系饲料引起,无其它不良气味时,完全可以食用;如伴有不良气味,宜工业利用。黄疸肉不能食用,若系传染性疾病引起,应结合具体疾病进行相应处理。猪肉的烹饪应用一、畜类原料的种类牛一、畜类原料的种类1）品种及肉质特点按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。牛一、畜类原料的种类2）烹饪运用特点牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。牛一、畜类原料的种类3）牛肉在烹调时须注意1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配牛一、畜类原料的种类3）牛肉在烹调时须注意2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。牛一、畜类原料的种类3）牛肉在烹调时须注意3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。牛一、畜类原料的种类3）牛肉在烹调时须注意4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。牛一、畜类原料的种类3）牛肉在烹调时须注意羊一、畜类原料的种类1）品种及肉质特点主要有绵羊和山羊两种类群。经过育肥的绵羊，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。2）烹饪运用特点羊一、畜类原料的种类在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。一、畜类原料的种类家兔1）品种及肉质特点：兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。一、畜类原料的种类家兔2）烹饪运用特点兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。（二）野畜一、畜类原料的种类1、野生动物的利用原则有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。一、畜类原料的种类2、家畜与野畜的肉质特点比较野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用肝脏肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。一、畜类原料的种类一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用1、组织结构特点新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。肝脏的大小随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就越粗老。反之，质越细。如牛肝的质地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。2、烹饪运用特点一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，否则不易成型或过厚。在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。川菜麻辣猪肝肾脏一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用肾俗称腰子，为高等脊椎动物的实质性造尿器官1、组织结构特点：肾实质可分为皮质和髓质两部分。皮质位于体表，呈红褐色，并伸入髓质形成肾柱。髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。由于尿液在髓质部逐渐形成，有刺鼻的臊味，所以髓质又俗称尿臊、腰臊。加工时应去掉这部分。有的地区在应用时也有留下髓质的，但应划一小口，将尿液完全冲洗干净，如安徽菜炖全腰即作这样的处理。一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用2、烹饪运用特点皮质是主要的利用部位。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。胃一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用胃俗称肚子，烹调中常用猪肚、牛肚（又叫牛百叶）。新鲜的家畜胃有光泽，颜色白中略带一点浅黄。肚壁厚的肚子质量高于肚壁薄的。变质的肚子呈灰绿色，无光泽，组织松弛，有异味。第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品是以鲜肉为原料，应用物理或化学方法，配以适当辅料和添加剂，经过干制、腌制、熏制、卤制等加工方法加工而成的成品或半成品。畜类制品的概念根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品畜类制品的分类目的：2、有特殊的风味1、便于贮藏一般将未经干燥的制品称腌制品，将腌制后又干制的称腊制品。由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。1、腌腊制品一、畜类原料的种类第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类一、畜类原料的种