第二章中国饮食文化

饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“饮食男女“人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上的地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。”_____孙中山先生导言“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，无趣之事形容为“味同嚼辣”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。饮食文化在中国具有如下特殊的功用。一是社交功用。二是亲和功用。三是宣传功用。四是养生功用。饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次：A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具；B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。“吃”是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、住、行）之一。不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应对中国的饮食文化有所了解。如桂林米粉、武汉热干面中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。第一、风味多样。第二、四季有别。第三、讲究美感。第四、注重情趣。第五、食医结合中国饮食文化的特点概括表现为:两大观念三大原则四大习俗五大特点十美风格1、重视饮食民以食为天《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。2、注重科学饮食寓医于食，药借食力，食助药威。医学界提出“病从口入”。营养成分合理搭配、平衡饮食。1、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和(酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制为主（早、中、晚）1、味2、色3、香4、质5、形6、序7、器8、适9、境10、趣这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。第二节中国饮食文化审美的构成要素分析中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：第一、发挥本色第二、重在组合第三、妙在点睛1、味在饮食审美中的核心地位2、味的丰富性3、品味标准(重本味；适口为珍)佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务2、食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制宜3、中国菜点造型的主要形式（1）随意式（2）整齐式（3）图案式（4）点缀装饰式（5）象形式此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。图案式第三节各种菜点的美学风格及其特色一、三类食品（按加工方法，风味特点分类）1、面点（白案）白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。2、冷菜（凉菜）冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考：（1）筵席的性质、规模与标准（2）宴席的时间、地点（3）与宴者的身份3、热菜就造型而言，热菜的处理方法主要有四种：（1）自然型如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。（2）分解型即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满\过浅。（3）图案型即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。图案型菜肴（4）雕塑型即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。雕塑型以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。三、五道程序这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序——品尝冷菜2、第二道程序——品尝热炒3、第三道程序——品尝烧菜4、第四道程序——品尝主菜5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）菜系识记四大菜系鲁、扬、川、粤八大菜系：浙、徽、湘、闽十大菜系：京、沪十二大菜系：豫、陕/秦一、菜系的形成简介一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。川菜—巴蜀美味鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片川菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜：宫保鸡丁历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。川菜：宫保鸡丁基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。川菜：麻婆豆腐基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。粤菜—清淡鲜活鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗江苏菜（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。烟花三月淮扬菜——番茄松鼠鱼江苏菜：清炖狮子头相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。江苏菜：清炖狮子头基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。清炖狮子头鲁菜—菜系之首鲁川苏粤浙闽湘徽京沪选料：明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼锅溻豆腐九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。湘菜——剁椒鱼头另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，做成豆腐后可达92%到96%[小康16项指标到2000年3项未达到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人均蛋白质摄入量90%（73克）]。豆腐可做多种菜，老少皆宜，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。1、两种不同的饮食观念3、中西饮食对象的差异3、中西饮食方式的不同饮食观念中国：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重营养热量、维生素、蛋白质中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”1、两种不同的饮食观念2、中西饮食对象的差异中国：西方：“吃味”——用料随意素菜为主“硬菜”——大块