火腿制品

知山知水树木树人第七章火腿制品的加工掌握火腿制品的概念和分类掌握火腿制品的加工工艺流程和操作要点知山知水树木树人火腿制品加工概念：用大块肉为原料，经过腌制、烟熏、发酵和干燥等工艺加工而成的肉制品历史悠久的传统肉制品生、熟皆有中式火腿和西式火腿知山知水树木树人火腿制品的分类（1）干腌火腿用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整型等工艺制成的生腿制品金华火腿、宣威火腿、如皋火腿意大利、西班牙火腿知山知水树木树人干腌火腿的原料猪种知山知水树木树人火腿制品的分类（2）熏煮火腿用大块肉经整型修割、腌制、嫩化、滚揉、捆扎（或充填入粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品盐水火腿、方腿火腿、熏圆火腿、庄园火腿等知山知水树木树人火腿制品的分类（3）压缩火腿用猪肉及其它畜禽肉（🐂、🐂、🐂）的小肉块为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制，充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感知山知水树木树人传统中式火腿——金华火腿产地用长江以南，史称“南腿”金华、东阳、浦江、永康、兰溪、义乌六县产品特点瘦肉呈玫瑰红，皮面呈金黄色，脂肪洁白熟制后呈半透明，晶莹剔透滋味浓厚，咸甜适中，鲜嫩多汁知山知水树木树人金华火腿加工条件（1）品种：两头乌；后腿、前腿等早冬腿、正冬腿、早春腿（2）自然条件山区或丘陵地区气温升降有序，波动不大知山知水树木树人金华火腿加工工艺知山知水树木树人金华火腿加工工艺操作要点（1）原料选择新鲜细嫩，猪后腿，猪龄不宜大，皮薄爪细脂肪洁白，膘厚适中；质量在5-7.5kg为宜（2）修坯——竹叶形刮毛除垢削骨、开面、修腿边、挤淤血知山知水树木树人金华火腿加工工艺（3）腌制干腌堆叠，多次撒盐，缓慢渗透温度5-10℃，相对湿度70%-90%用盐量：以腿胚重的6%-7.5%为宜腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。知山知水树木树人金华火腿加工工艺（3）腌制次数时间用盐量（以5kg鲜腿计）第一次用盐腌制当日75g左右第二次用盐第一次用盐后的第二天150g左右第三次用盐二次用盐后过5d左右75g左右第四次用盐第三次用盐后隔6d左右50g左右第五次用盐再经过7d左右25g左右第六次用盐第五次用盐后过7d左右酌情减量知山知水树木树人金华火腿加工工艺（3）腌制头盐（25%左右）：表层迅速脱水，抑制外源微生物生长繁殖；整个肉面全部撒盐，撒不到的要单独涂擦，肉面中央和大血管用盐适当加厚上大盐（40%左右）：盐量最大；三签部位（膝关节，髋关节，荐关节）用盐量要比其他部位高一倍知山知水树木树人金华火腿加工工艺覆三盐（20%左右）：补充肉面食盐不足，观察三签位食盐量是否充足覆四盐（12%左右）：重点补充三签位和骨头等部位；进一步脱水：上下翻堆覆五盐（3%左右）：在三签位补盐覆六盐、覆七盐：如三签位缺盐，适当补充腌制后的腿一般失重10%左右知山知水树木树人金华火腿加工工艺（4）洗腿除去多余盐并洗去污物水温5-10℃，时间4-6小时，竹刷逐只洗刷洗刷后再次浸泡，二次洗刷，16-18h（5）晒腿、整型日晒，进一步脱去水分，7天左右去蹄壳、盖印、整型火焰燎毛知山知水树木树人金华火腿加工工艺（6）发酵成熟进一步脱水；使色、香、味更佳晾挂于宽敞通风、地势高而干燥的库房经历2-3个月后，肉面上长出各种霉菌：以绿霉为主，黄绿相间，发酵正常；以白霉为主，说明腿中水分含量过高或盐分含量不足；若没有霉菌生长，说明盐量过高，难以产生香气知山知水树木树人金华火腿加工工艺通风要良好，气温在15-37℃之间，前低后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在60%～70%最佳。晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气昼关夜开修燥刀，使外形美观，呈现标准的竹叶形（4月）继续发酵，8月中旬以后发酵结束知山知水树木树人（7）落架堆叠落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污尘擦油堆叠：涂植物油使肌肉回软，阻止脂肪氧化；成品分级：后熟1-2个月后，检查三签位香气，分级金华火腿加工工艺知山知水树木树人熏煮火腿和压缩火腿加工工艺熏煮火腿：原料整理→盐水配制→盐水注射→嫩化→滚揉→充填→蒸煮、烟熏→冷却→成品压缩火腿：原料整理→滚揉→充填→熟制→包装