泡菜制作实验

1泡菜制作实验（分四组做）一、实验目的通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。二、泡菜制作原理根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。三、实验所需材料器具1、材料红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。2、器具酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。四、泡菜制作工艺1、基本工艺流程酸坛↓清洗、沥干↓原料择选→预处理→装坛腌制→成品注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。2、操作要点1）、原料择选选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。2）、预处理预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为：①、莴苣笋2②、去叶去皮→水清洗→纵向均切分为二→圆弧面网切→切成约15cm的莴苣笋断→置于干净盆中待盐腌②、白萝卜去头去尾→水清洗→纵向均切分为二→圆弧面网切→再纵向均切分为二→置于干净盆中与①料混合待盐腌③、西芹去叶去过老部位→水洗→斜切约4cm西芹断→置于干净盆中与①②料混合待盐腌④、豆角去头去尾→水洗→切分约10cm豆角断→置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。⑤、红辣椒、指天椒去柄→清洗→切碎→置于干净盆中待盐腌⑥、蒜头蒜头去皮去蒂→切碎→置于干净盆中与⑤料混合待盐腌⑦、生姜清洗→切碎→置于干净盆中与⑤⑥料混合一起盐腌。用盐量为⑤⑥⑦总量的5%。3）、酸坛清洗、沥干用水润湿酸坛→用不锈钢刷刷洗酸坛里外→用水冲洗酸坛里外→倒立沥干酸坛里面水分4）、装坛先将盐腌好的①②③④料入坛，一起把它们填充得紧实，然后再装入⑤⑥⑦混合料盖在①②③④料上面，再后撒入约100ml米酒或白酒，最后盖上坛盖，装上坛沿水即完成。五、泡菜制作过程注意事项1、用盐总量为静料总量的4.5-5.5%，不宜过高或过低；2、制作过程和以后食用过程切忌与油接触；3、保持坛沿水的卫生和水位。为使坛沿水卫生，可使用5%的盐水。六、质量要求清洁卫生、色泽美观、鲜香脆嫩、咸酸适口开胃；盐含量少于3-5%，酸含量（以乳酸计）0.5-1%。