食品质量检验.

第七章食品质量检验第一节检验制度、计划与组织一、食品质量检验制度讨论：谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？是不是可以取缔质量检验？虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。食品质量检验制度产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。1、产品质量检验合格的基础是生产者具备相应的生产能力和资格。2、产品质量检验合格的依据是产品质量标准和相应技术要求。3、产品质量检验合格的标志是生产者出示合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。要保证质检部的相对独立性国务院颁发的《工业产品质量责任条例》明确规定：企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权；严禁对质量检验人员进行打击报复；产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。㈠质量检验的定义和作用1.质量检验的定义（QualityInspection）采用一定的检验测试手段和检验方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。（1）把关职能也称保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的半成品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂最重要、最基本的职能2.质量检验的作用某企业的不合格品控制程序出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。（2）预防职能通过抽样检验进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征：由单纯把关检验转向积极预防检验此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。（3）报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。范例：质量报告的主要内容包括:①原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；②过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；③按产品组成部分(如零、部件)或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；④产品报废原因的分析；⑤重大质量问题的调查、分析和处理意见；⑥提高产品质量的建议。（4）改进职能充分发挥质检人员对整个生产过程非常熟悉的优势，积极参与质量改进工作，出主意，想办法，为保证产品质量的稳定的提高做出贡献。㈡质量检验的步骤确定检验标准和方案检测、测量或试验比较和判定处理信息反馈1.确定检验标准和方案（检验的准备）首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。2.检测、测量或试验按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。3.比较和判定由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。单个产品批产品合格品不合格品合格批不合格批料号送样时间样品名称编号批量负责范围项目分析结果判定结果分析人员分析时间年月日主管人员******集团有限责任公司化验报告单注：1）以上检验结果对原样品负技术责任2）如对报告有疑义时可于日内提出复检4.确认和处置单个产品批产品合格品转入下道工序或入库不合格品做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理合格批接收不合格批拒收、复检、筛选等8.4不合格品的控制程序8.4.1总则一旦发现材料或成品不能满足或可能不满足规定要求时，应立即采取8.4.2至8.4.7的各项措施。8.4.2鉴别对可疑的不合格的产品或生产批应立即进行鉴别，并将发现的问题记录下来。只要有可能，就必须作出检查以前生产批的规定。8.4.3隔离应对不合格品与合格品做出标记并尽可能隔离，以防止在作出适当处置前误用。8.4.4评审应由指定的人员对不合格产品进行评审以确定它们是否能使用或需要返修、返工、降级或报废。8.4.5处理应根据8.4.4的结果对不合格品进行处置。对已发现的不合格品或怀疑可能存在的不合格品无论是已入库或已发运、已在用户仓库或已投入使用，均应根据安全性、生产责任或用户意见提出是否需要追回的决定。8.4.6文件应制订处置不合格产品的书面程序，其中应附有标记、表格及报告的格式实例。8.4.7防止再发生应从仔细分析产品的技术规范以及所有有关的过程、操作、质量记录、服务报告及其它资料中，运用统计方法或其它方法，找出根本原因，相应地从修改制造、包装、运输或贮存工艺，以及产品技术规范乃至质量体系等方面采取必要的措施防止再发生不合格现象。同时，为防止问题再发生，应对有关工序和程序进行必要的控制。（三）质量检验的分类1.按生产流程分类⑴进货检验（IQC，In-comingQualityControl）也称进厂检验、原料检验指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。⑵过程检验（IPQC，In-processQualityControl）也称工序检验、制程检验是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成目的：保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。验证工艺和保证工艺规程执行的作用⑶最终检验（FQC，FinalQualityControl）对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验最关键的检验目的：保证不合格产品不出厂最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。包括：①成品检验是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。②型式检验检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。型式检验对标准中规定的全部项目进行检验出厂检验检验部分项目由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。一般，每个生产季节应进行一次型式检验。但下列情况之一者，亦应进行型式检验：1.新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；2.正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响产品性能时；3.产品生产中定期、定量的周期性考核；4.产品长期停产后，恢复生产时；5.出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时6.国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时③出厂检验也称交收检验是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。但要注意，只有型式检验在有效期内、出厂检验合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。2.按被检验产品的数量分类⑴全数检验（全检）又称百分之百检验、全面检验是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检验判定每个产品合格与否在以下情况进行：①价值高但检验费用不高的产品；②生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；③手工操作比重大、质量不稳定的加工工序所生产的产品；④抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。特点：①工作量大，费用高，耗时多；②限于非破坏性检验项目；③全数检验存在着检验误差⑵抽样检验按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或批不合格。适用范围：①生产批量大、自动化程度高、产品质量比较稳定；②带有破坏性检验项目的产品③产品价值不高但检验费用较高时；④某些生产效率高、检验时间长的产品；⑤外协件、外购件大量进货时。补充知识：百分比抽样也称按比例抽样指不管交验批的批量N多大，规定一个确定的百分比去抽样（如1％），采用相同的合格判定数c（一般c取0）。百分比抽样方法片面认为样本和总体是成比例的，因此，抽取的样本数总是和检查批量数保持一个规定的比值，如百分之几或千分之几。但这实际上存在者大批严、小批宽，以致产品批量增大后，抽样检验越来越严格的情况，使相同质量的产品因批量大小不同而受到不同的处理。如：对食品按5％或10％抽样对罐头产品出口抽样检验规定，在1000罐以内抽3罐，每增加1000罐增1罐或对食品按抽样NNY/T283-95《绿色食品全脂乳粉》①组批。a．同一生产期内生产的，且经包装出厂的产品为同一批次产品。b．每批出厂产品需进行常规检验，并附有生产厂技术检验部门签署的质量合格证。②抽样。a．抽样量约是总量的千分之一，但不少于两件。b．抽样方式：对已入库产品的非密封大、小包装或密封的大、小包装均按米字取样，但在破袋或打听时，必须无菌操作抽样检验。c．所采样品应标有产品名称、厂家名称、制造日期、产品数量及批号，产品标签应鲜明、整齐，外包装完整、干燥。③判定原则感官、理化、微生物学项目全部合格者，判定为合格。检验不合格者可进行复检，以一次为限，微生物学项目不得复检。复检结果有一项不合格者，判定为不合格。3.按质量特性的数据性质分类⑴计量值检验需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可以获得较多的质量信息。⑵计数值数据所获得的质量数据为合格品数、不合格品数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体数值。4.按检验有无破坏性分类⑴破坏性检验指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验如：食品品尝、食品化学检验等⑵非破坏性检验指检验过程中产品不受破坏、产品质量不发生实质性变化的检验如：食品重量的测量金属探测检验5.按检验目的分类⑴生产检验指生产企业在产品形成的整个生产过程中的各个阶段所进行的检验。如：食品的出厂检验目的：保证生产企业所生产的产品质量执行内控标准⑵验收检验顾客（需方）在验收生产企业（供方）提供的产品所进行的检验。目的：为顾客保证验收产品的质量执行验收标准⑶监督检验指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。目的：对投入市场的产品质量