第四章+畜产食品原料

第四章畜产食品原料4.1畜禽的种类及品种4.1.1猪4.1.1.1猪的经济类型根据生产性能脂肪型腌肉型兼用型14.1.1.2猪的品种•地方良种：一般都具有较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强的特点，但体重较小、瘦肉率较低、前躯重和腹部大是其明显缺陷。•改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种杂交培育而成的品种。•引入品种2第四章畜产食品原料4.1畜禽的种类及品种4.1.2牛兼用牛（役用牛）肉用牛乳用牛黄牛牦牛水牛培育兼用牛34.1.2牛——兼用牛—黄牛•中国地方优质黄牛品种•品种原始，未经系统选育，多为原始兼用型，且以役用为主，生产性能低，不适合现代养牛生产的要求。•适应性强，耐粗饲。•生长速度慢，屠宰率低，肉质好，产奶能力差。44.1.2牛——兼用牛—牦牛•牦牛起源于我国，因叫声似猪，故又称猪声牛，属高原稀有牛种。•牦牛是我国西南、西北地区饲养历史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛•牦牛全身被毛粗长，体质强壮•乳产量450-600kg，乳脂率高6.5-7.5%，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量丰富，达5.00％一5.32％。•牦牛的肉用性能较好，因处高海拔缺氧地带，故耗牛肉呈深鲜红色，蛋白质含量高达22％，脂肪含量低于5％。54.1.2牛——兼用牛—水牛•我国地方良种水牛主要有上海水牛、江苏海子水牛、湖北汉江水牛、湖南滨湖水牛、江西鄱阳湖水牛、安徽东流水牛和四川涪陵水牛等。•肌肉颜色为暗红色，脂肪为白色，•肌纤维较黄牛略粗。•水牛的产乳性能比黄牛高，乳脂率7.4%-11.6%和蛋白4.5%-5.9%含量较高乳汁浓厚，脂肪球大。64.1.2牛——乳用牛品种年均产乳量/kg乳脂率/%屠宰率/%乳用型黑白花牛6500-75003.6-3.7乳肉兼用型黑白花牛5000-65003.8-4.155-60%中国黑白花乳牛6000-70003.3-3.450%黑白花牛，由于毛色呈黑白花片得名，是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种7第四章畜产食品原料4.2畜禽的屠宰及分割4.2.1畜禽宰前的准备和管理4.2.2畜禽的屠宰4.2.3畜禽的分割及冷却84.2.1畜禽宰前的准备和管理1、宰前的检验•宰前检验的意义：•1.对活畜禽进行检验,有利于肉品质量和减少加工企业的损失;2．宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病,有些恶性传染病，生前有特定的临床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则对于防止污染环境，防止病原菌扩散，减少损失。94.2.1畜禽宰前的准备和管理1、宰前的检验•宰前检验的意义：3．及时发现病畜，流行病、健畜禽隔离分宰，减少污染机会，防止疫病散播，保证产品质量；4．防止错宰、国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等。5.及时发现疫情，为疫病防治积累资料6.保证从业人员和食品的安全。104.2.1畜禽宰前的准备和管理1、宰前的检验•检验步骤和程序：•在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书•核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。•经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。114.2.1畜禽宰前的准备和管理1、宰前的检验•宰前临床检验的方法：群体检查：•（1）静态检查•（2）动态检查•（3）饮食检查个体检查•（1）视•（2）听•（3）触•（4）测体温•检验原则：对猪、羊、禽等的宰前检验以群体检查为主，个体检查为辅；•对牛、马等大家畜的宰前检验以个体检查为主，辅以群体检查。12三大环节、四大要领2、宰前病畜禽的处理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•（1）禁宰•凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰。•经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。•肉尸不得食用，只能工业用或销毁。•其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。132、宰前病畜禽的处理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•（2）急宰•确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。•凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。•患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。142、宰前病畜禽的处理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•（3）缓宰•经检查确认为一般性传染病或普通病(轻伤，过度疲劳，虚弱)，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。•考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。•肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，可以缓宰。发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、乳畜，应缓宰，经核实后再论。15宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。3、宰前的管理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•宰前休息•长期运输使家畜处于应激状态(stress)，导致体重减轻和抵抗力下降，甚至死亡。•畜禽理想的宰前状态是宰前充分休息，保持安静，以恢复因运输造成的疲劳和紧张。•应激状态可导致PSE肉和DFD肉•PSE肉(Pale,Soft,Exudative)•DFD肉(Dark,Firm,Dry)不宜采用当日运输当日屠宰的方法。在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。16•宰前禁食、供水•宰前禁食(fasting)，即饥饿管理。•目的：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作，以免肠道破裂，流出粪便污染胴体；•暂时的饥饿可促使体内糖原代谢，加速在宰后肉的成熟。•禁食时可以大量给水（1%食盐水），维持正常生理机能活动，使血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。3、宰前的管理4.2.1畜禽宰前的准备和管理牛、羊宰前断食24h猪12h，家禽18—24h宰前2—4h停止供水173、宰前的管理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•屠宰前的淋浴•水温20℃，四面冲洗2-3min。•家畜宰前要进行淋浴（washing），是以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。•通过淋浴，体温降低，使家畜有凉爽舒适的感觉•使牲畜趋于安静，并促进血液循环，促使毛细血管收缩，保证放血良好；•浸润体表，提高电麻效果。184.2畜禽的屠宰及分割19宰后微生物污染情况屠宰时间肝脏中有细菌的肌肉中有细菌的经5d运输后卸下即屠宰的73%30%经过24h休息后屠宰的50%10%经过48h休息后屠宰的44%9%4.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰屠宰加工（slaughtering）：是指在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去除内藏，最后加工成胴体（carcasses）等一系列处理过程。至昏刺杀放血褪毛或剥皮胴体整修开膛解体检验20根据国家标准《生猪屠宰操作规程》规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min。•家畜的屠宰分割当中考虑事项：•利用肉用家畜的食肉外，还要充分利用其他资源（副产品等），考虑生产工厂良好的经济效率。•减少食肉的微生物污染，抑制肌肉的变性。•考虑环境保全对策，遵守动物爱护精神，能做到舒适的劳动环境。4.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰214.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰1.至昏应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法，捶击法和CO2致昏法。•机械击昏法，用特殊的屠斧或铁锤猛击前额，此法已不多见。•捶击法：一般用枪击法(pithing)，用特制枪支射击头部，使牲畜昏倒。枪击法一般枪击牛和大家畜的头额中间。224.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰•电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。•电麻时使用电麻器，有人工控制和自动控制两种，在使用时需要掌握好电流、电压、频率计作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。•使麻痹中枢神经而晕倒，造成轻微电击而暂时失去知觉约2-3分。234.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH较电麻低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺点是工作人员不能进入麻醉师，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。244.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰2.刺杀放血屠宰的家畜经击晕后，立即将后腿栓挂在滑轮的铁链上，经滑车吊至悬空轨道，运到放血处进行刺杀放血。在击昏后应立即放血，不超过30s，最好在9-12s，以免肌肉出血导致肉品质下降。•倒悬放血时间：牛6-8min，猪5-7min，羊5-6min；•牛取得其活重5％的血液，猪为3.5％，羊为3.2％，计为放血效果良好。254.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰2.刺杀放血切断颈部血管法：目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉，不得刺破心脏。刺杀放学刀口长度约5cm，沥血时间不得少于5min。264.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰2.刺杀放血空心刀放血法：所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向心脏插入，血液即通过刀刃空隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。274.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰2.刺杀放血放血良好的情况下，血液残留量为20-30%放血不良的特征：静脉内滞留大于一般含量的血液，穿行于胸腹膜如结缔组织中的血管清晰可见；沿肋骨分布的血管也非常清楚；脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象；肌肉组织暗红，切面有暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。28•3.浸烫、煺毛或剥皮•猪的烫毛和煺毛：卸入烫毛池浸烫，使毛根及局围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在烫毛池内5min左右。•煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。•剥皮：牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮两种。4.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰29•3.浸烫、煺毛或剥皮•机械脱毛：多为滚筒式脱毛机。脱毛机与浸烫池相连，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在60℃左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。•每台机器每次可放入3-4头，每小时可脱毛200头左右，脱下的毛及皮屑通过孔道运出车间。•脱毛后猪体自动放入清水池内清洗。同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。4.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰30•3.浸烫、煺毛或剥皮•人工脱毛：小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。4.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰31•4.开膛解体•剖腹取内脏：沿腹部正中白线切开，使肠胃等自动滑出体外。开膛-拉肠-去脏器•注意：避免流出粪便污染胴体，胆囊管的