水产品

项目八动物性原料——水产类1.能识别各种常见鱼类；2.能通过感官鉴别鱼的新鲜程度；3.能正确选择常见鱼类及制品的烹饪运用方法。1.了解鱼类的分类、外部形态及营养价值；2.了解鱼类制品的主要种类；3.掌握典型鱼类原料的烹饪应用及饮食宜忌；4.掌握鱼类的品质检验和储藏保管。任务目标一、能力目标：二、知识目标：任务一水产类原料基础知识我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，而且地跨温带、热带、亚热带，气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。我国是世界第一水产养殖大国和水产品贸易大国，养殖水产品产量占全世界的70%。水产品不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。故水产品历来是人们喜爱的食品之一。另外水产品也是蛋白质食品的良好来源，不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。具有极高的营养价值。•一、水产品类原料的分类•水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。本项目的水产品原料是指可食的有一定经济价值的水生动物性原料。•水产品分类方法较多，本书将其分为：淡水鱼类、海水鱼类、其它鱼类。•二、水产类原料的营养成分•水产类原料品种多，营养成分也不尽相同，一般讲水产品的营养丰富是指其蛋白质、无机盐的含量高，不少水产品的某些营养成分超过畜类。营养成分含量特点其他蛋白质14—19.5%水产品类原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达87—89%。鱼类中含有胶原蛋白和粘蛋白，故加水煮炖后可以胶化，冷却后形成鱼冻。也有部分鱼类的蛋白质含量超过高过20%，如对虾含量20.6%，鲐鱼含量为21.4%。脂肪1—7%鱼类的不饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态。易被人体消化吸收，消化率达95%，不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保藏。无机盐微量一般以钾、钙、磷、碘、铜较多。海洋鱼类中碘、钙含量比淡水鱼类高，尤其是虾、蟹、贝类无机盐含量最丰富。蛤蜊含铁量为14.2mg/100g，牡蛎含铜高达30mg/100g,毛蟹含钙为679mg/100g。维生素微量鱼类中核黄素和尼克酸（烟酸）含量比畜肉多，特别是鱼类含有的肝脏中维生素A和维生素D比较丰富。虾类、蟹类中维生素A含量也相当多，对虾含量为108ug/100g，河蟹中含量为1800ｕg视黄醇/100g,虾蟹中含的维生素B2也较多。水52---82%鱼肉中含水分较多仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。它极不稳定，易还原成具有腥味的三甲胺。烹调中，可利用三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在烹制鱼类菜肴时加入适量的黄酒、食醋等。一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。•三、水产品类原料的营养特点•水产品品种繁多，营养丰富，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品还具有较高的食疗价值。如：•黄鳝不仅为席上佳肴，据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱之人更为明显。中医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。•鲫鱼的食疗作用古来已有陈述，它有益气健脾、利尿消肿、通络下乳等功效，体质虚弱者常吃鲫鱼有益身体健康的恢复。•带鱼，表面有一层类似鱼鳞的东西，称为银鳞，其中含有较多的卵磷脂，它有增强记忆力，控制脑细胞的死亡，具有防止大脑衰老的功效，同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩，具有镁、磷、铁等多种无机盐及维生素B12等。鱼脂肪可防治心血管系统的疾病。•四、水产品类原料的组织结构•水产品类原料的种类较多，较常见且应用较多的是鱼类，故本节内容只介绍鱼类的有关情况。一、鱼类的体形鱼的种类繁多，由于其生活环境、生活习惯各不相同，其外表形状也不相同。烹饪中较常用的鱼，其体形大致归纳为四种。如下：名称体型实例图示梭形又称纺锤形，似梭子故名。多数鱼属于此类。鲤鱼、黄花鱼、鲫鱼圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼体细长。鳗鱼、黄鳝侧扁形其形侧扁得名。鲥鱼、鲂鱼、鲳鱼扁形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类。比目鱼、鲽鱼二、鱼类的外表结构•1、鱼鳞•鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数的鱼有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在鱼体表面呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。•2、鱼鳍•鱼鳍俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鱼鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鱼鳍的构造，可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼类是软条，硬棘的鱼类较少（如鳜鱼、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。•3、侧线•侧线是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来侧水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、有无侧线也有不同。•4、鱼鳃•鱼鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色，大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃盖。从鱼鳃的颜色变化判断出鱼的新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有差别的。•5、嘴•嘴是鱼的摄食器官。不同的鱼其嘴的部位、形状各异，有上翘的、有居中的、有偏下的等。一般凶猛鱼类及以浮游生物为食的鱼类的嘴都大。•6、触须•鱼类的触须是一种感觉器官，生长在嘴旁或嘴的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，个别的为多对（如鲶鱼）。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。•五、鱼类的部位分档•鱼类的部位大体可分为鱼头、中段（脊背、肚裆）、鱼尾三部分。1、鱼头2—3、中段（脊背、肚裆）4、鱼尾•（一）鱼头•鱼头是指鱼的胸鳍以前的部分。大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，胶原蛋白多，肉质肥润，比较适宜于炖汤、清蒸、红烧等。如砂锅鱼头、剁椒鱼头等。•（二）中段•鱼的中段是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。中段可分为脊背和肚裆两部分。•1、脊背•脊背是指以鱼的中段除去腹部的部分（即鱼的脊椎骨和两侧肋骨及肌肉）。该部分肌肉丰厚，质地细嫩，适宜于加工成丁、丝、条、片、块、茸等形态。也适于炸、炒、爆、熘、炖、烧等烹调方法。如五彩鱼丝、红烧瓦块鱼等。•2、肚裆•肚裆是指鱼的腹部部分。肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等烹调方法，可制作著名菜肴如红烧肚裆等。•（三）鱼尾•鱼尾是指臀鳍以下的部分。鱼尾皮较多，肉质较肥美，含胶质丰富，适宜于红烧，可制作红烧甩水等菜。•想一想•1、水产品营养成分有哪些？•2、鱼的内脏部分能食用吗？为什么？••任务二淡水鱼类•我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地，为淡水养鱼提供了良好的生长条件，我国的淡水鱼类资源丰富。淡水鱼类品种很多。••一、鲤鱼•鲤鱼又称鲤拐子、龙门鱼、赤鲤、白鲤等。我国除西部高原外，各淡水区都有产。它生长在江河湖泊甚至稻田里，无论南方、北方均随遇而安，是我国水产养殖的主要淡水鱼类之一。鲤鱼一年四季均产。•软熘黄河鲤鱼焙面•品质特点及种类：鲤鱼适应性强，具有抗污染能力强、繁殖快和生长快的特点，特别是适应环境和抗污染能力是常见鱼类中最为突出的。鲜活的鲤鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼肉坚实有弹性。鲤鱼含蛋白质20%，脂肪1.3---2.7%，并含多种维生素及无机盐。且营养易于人体吸收，消化率高达98%，可供人体必需的脂肪酸。鲤鱼的种类很多，按其生长水域可分为江鲤鱼、池鲤鱼、河鲤鱼。•江鲤鱼鳞和肉皆为白色，体肥、肉质较绵软。知名品种有：黑龙江水系的龙江鲤，长江流域的嘉陵江、金沙江的岩鲤。•池鲤鱼鳞为青黑色、刺硬，有较浓的泥土味，肉质细嫩。著名品种有广东高要县的鲤鱼。•河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，黄河鲤鱼与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称中国四大名鱼。其鱼嘴与鳍为淡红色，鱼鳞具有金黄色的光泽，腹部淡黄，尾鳍鲜红，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。•烹调应用：鲤鱼适合多种烹调方法，往往在宴席中作大菜，一般整条使用，也可切成块、片、条等，宜于多种口味的调味。如：河南菜的软熘黄河鲤鱼焙面，山东菜的糖醋黄河鲤鱼、河北菜金毛狮子鱼、四川菜干烧岩鲤等。•饮食宜忌：鲤鱼味甘、性平，有利尿、消肿、通乳的功效。脊上两筋有黑血的鲤鱼不宜食用；服用中药天门冬时要忌食鲤鱼；烧焦的鱼肉不宜食用。•二、鲢鱼•鲢鱼又称白鲢。鲢鱼栖息在水域的上层活动，吃绿藻等浮游植物。性活泼，善跳跃，生长快，个体大，是我国最主要的淡水养殖鱼类之一。我国各大水系均产，主要以长江中、下游较多。鲢鱼四季均产。与人工饲养的鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。鲢鱼•品质特点：鲢鱼头大，约占鱼体的四分之一，全身银白色，肉软嫩细腻，刺细小且多。鲜活的鲢鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼肉坚实有弹性。鲢鱼含蛋白质14.8—18.6%，还含有钙、磷、铁等无机盐。•烹调应用：鲢鱼常用烧、炖、清蒸、煮等多种烹调方法，可整鱼烹制，亦可加成块、段等。可制作红烧鲢鱼、炖鱼汤等菜肴。•饮食宜忌：鲢鱼性温、味甘，有暖胃、补气、润肤、利水的功效。尤其适合冬天食用。脾胃气虚、营养不良、肾炎水肿、小便不利、肝炎患者宜食；甲亢患者忌食；感冒、发烧、痛疽疔疮、无名肿毒、瘙痒性皮肤病、目赤肿痛者忌食。•三、鳙鱼•鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼，栖息在水域的中上层，吃原生动物、水蚤等浮游动物。中国著名四大家鱼之一。剁椒鱼头鳙鱼•品质特点：胖头鱼头大，占体长的三分之一，体侧发黑且有花斑，眼位较低。鳙鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩。鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，这是一种人类必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所以口感很好。•三、青鱼•青鱼又称青皖、黑皖等。青鱼栖息在水域的底层，吃螺蛳、蚬和蚌等软体动物和水生昆虫。个体大，生长迅速，大者长达1m余，重50kg以上。为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。青鱼分布于我国各大水系，主要产于长江以南的平原地区水域。其中以长江水系的种群最大。青鱼四季均产，秋、冬所产质量较好。青鱼草鱼•品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性，是优良的淡水鱼。青鱼含蛋白质17.9%，脂肪4.2%，还含有磷、钙、铁、维生素、尼克酸等。•烹调应用：青鱼适于多种烹调方法、多种风味、多种刀工成形。整条可用烧、蒸、熘等烹调方法。头尾可制成红烧头尾、红烧划水等。中段可制作红烧中段、“油浸中段”等，剔肉加工成丁、丝、条、片、茸、泥等制作炒鱼片、生汆丸子等菜。腹部可作成红烧肚裆。•饮食宜忌：其味甘、性温，有暖胃和中、平肝祛风的功效。用于脾虚少食，乏力；脚气或湿痹等。青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。青鱼胆有毒，须注意。•注：草鱼和青鱼主要区别：•草鱼青鱼颜色体色淡黄，鳞片清楚身体和鳍为灰黑色头部嘴巴圆弧，鳞片明显鳞片不明显，头较尖身材大小（在一个生长周期）小大饮食习性一般生活在水的中层，主要吃水生植物的茎和叶生活在水的下层，主要吃螺、蚌等水底动物•四、黑鱼•黑鱼又称鳢、活头、乌鳢等。除西北地区外我国各地均有出产。一般体长25—40cm，大的可长达50cm。黑鱼四季均产，以冬季最肥。•品质特点：鲜活的黑鱼，眼球突出，鳞片紧密完整有光泽，鱼鳍完整，鱼肉坚实有弹性。黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白而较嫩。•烹调应用：黑鱼在烹调中一般都要经刀工处理，出肉后切片、丝、丁、条、茸、泥均可。一般适宜炒、熘、炖、烧等烹调方法。在风味上多以咸鲜为主以突出原料本身的鲜美滋味。如：江苏名菜将军过桥、炒鱼片、炒鱼丝等。•饮食宜忌：其性平、味甘。治疗各种痔及湿痹、面目浮肿，利大小便。制成鱼汤给有风气、脚气的患者