餐饮部部门管理制度

第1页北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。一、宴会厅员工管理制度；1.行为规范1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切，员工感到友善；1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美；1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求；1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。2.仪容仪表2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮领；2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度；2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指甲油；2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌，名牌佩戴在外装左胸前的位置；第2页2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。3.员工考勤制度3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗；3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅自调换班次将视为旷工；3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店；3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分；3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理；3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。二、咖啡厅部门制度；1.咖啡厅员工工作职责1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交予的各项工作安排；1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范；1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作；1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作；1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序；1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等内容；1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率；1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗；1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技能。第3页2.员工守则规范为规范咖啡厅员工日常工作中的各项行为规范，特别制定咖啡厅员工内部员工守则，本守则涵盖了咖啡厅日常工作中应遵守的各项规章制度，员工须以本守则中的内容来规范和要求自身的言行，努力提高对客服务质量。2.1.咖啡厅员工应忠于职守,努力做好本职工作,遵守酒店的各项规章制度；2.2.员工应服从领导的各项工作安排，同时完成领导交予的各项工作任务；2.3.员工应按时打卡上下班，上班时间开始后30分钟后到岗按照旷工处理，下班前十五分钟内未获批准离岗者视为早退；2.4.员工上班必须着统一工服，同时应佩戴本人工作名牌，并保证仪容仪表的整洁度；2.5.员工不准留长发、长指甲，要做到淡妆上岗，杜绝浓妆艳抹；2.6.员工在上班前应做好清洁工作，各项物品摆放整齐，吧台处要检查器具物料是否变质，并作好开吧前的各项准备工作；2.7.员工上班时间不准拨打或接听私人电话,不许携带手机上班，更不允许用咖啡厅内部电话处理私事；2.8.员工上班时间不准私自会客，或做一些与工作无关的事情；2.9.员工应讲究文明礼貌，说话要用文明用语，对待客人要热情周到，做到微笑服务、客进有迎声、客走有送声的三项对客基本服务要求。2.10.服务员点单时要熟练，要有适当的推介、但不得强推，客人买单时要快捷和准确无误；2.11.员工应爱护公物，不准大声喧哗：做到三轻(走路轻,说话轻,做事轻)，每天下班后应将所负责区域卫生打扫干净，关闭电源开关，清理并检查咖啡厅区域的环境和消防安全；2.12.员工应对店里的原材料、器具等物品合理使用不准浪费，针对一些贵重物品应有专人保管以免造成损坏；2.13.员工禁止在上班时间吃零食、抽烟、脱岗、串岗、玩手机等；2.14.员工如有违反以上守则中规定内容者，将视情节轻重对其做出相应惩罚。第4页3.考勤制度3.1.咖啡厅全体员工应坚持按时上下班；3.2.上班前参加统一的班前会议，并点名、检查员工上岗前的仪容仪表规范；3.3.咖啡厅领班负责点名登记，对未到者进行登记，问清楚迟到原因，并按病、事假、迟到等原因在登记本中注明；3.4.员工因病、家中有事不能上班，应写请假条经部门经理批准后方可请假；3.5.员工未请假或未经批准不来上班一律按旷工处理；3.6.本制度由咖啡厅经理/主管进行监督并执行，咖啡厅全体员工应互相遵守。4.库房管理制度4.1.库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到“一垫五不靠、保持干燥、通风”；4.2.食品调味料要上架存放，库房内保持环境良好、整洁卫生；4.3.库房中不准存放腐烂、变质的原材料及有毒有害物品；4.4.库房内原材料要遵循“先进先出”的原则，杜绝过期产品及“三无”产品；4.5.库房内应保持干燥整洁，通风条件良好，应具备晚上的防鼠设施；4.6.库房内应做好防盗等安全措施等工作；4.7.库房管理人员工作应由咖啡厅经理监督执行，库房管理员进行相关工作协助以及物品的综合调配等工作，咖啡厅经理需支持配合此项工作安全顺利进行；4.8.库房管理人员每月25日前必须按照酒店财务部门要求进行库房盘点工作。第5页5.卫生管理制度卫生管理制度包括个人卫生管理，物品及设备设施卫生管理和食品卫生的管理这三个方面。5.1.咖啡厅物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，同时要摆放整齐有序，否则根据情节严重程度和造成的影响应给予负责人处罚；5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施；5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必须进行消毒处理，保证其安全干净卫生；5.2.2.消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的制度；5.2.3.使用消毒液进行消毒时应按照“1:200的比例”进行；5.3.凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，应给予当事人一定的处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出投诉事件，应酌情给予区域负责人警告处分；5.4.毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，一经发现将给予口头警告处罚；5.5.积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，给予书面警告的处罚；5.6.污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位脱落或物品丢失、缺少等现象，或有异味等环境卫生问题，应给予当事人一度警告处罚。6.咖啡厅吧台管理制度6.1.卫生清洁、吧台面无灰尘污迹、吧台酒架无灰尘、地毯无杂物、客用杯具茶具等器具无水渍，酒水饮料摆放整齐，抽屉内物品归类存放，并禁止存放私人物品。6.2.酒水吧台应做到及时出库，及时补充售卖物品，保证营业需要；6.3.微笑面对客人见到客人应主动问好；第6页6.4.及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，进行消毒时报损保修小故障；6.5.营业日报表准确无误，沽清项目清楚，酒水账目与实际销售额相符；6.6.员工应对吧台内设备设施非常熟悉，保证吧台内照明设备物品的使用，损坏及二小时内修复，大故障24小时之内必须修复；6.7.由于咖啡厅是酒店24小时营业区域，因此吧台服务人员交接班前，应及时做好盘点工作，锁好备品柜门，同时关闭暂时不用的电气设备；6.8.接听电话语言清楚、详细，并仔细倾听客人的预定情况，同时做好记录；6.9.咖啡厅吧台内物品不允许私自、随意外借他人，丢失物品应由当事人负责赔偿；6.10.员工应节约成本，避免浪费(未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品).。三、中餐厅管理制度1.中餐厅管理制度：1.1.员工关系：员工之间应以礼相待，互相谅解、合作共事。员工必须切实执行直属上司指派的任务；若遇疑难或不满应从速向直属上级请示或申诉。1.2.客人关系：不准向客人索取钱、物和在国（境）外带购物品，或要求客人代办事项。1.3.考勤管理制度；1.3.1.员工必须按时上下班，未经批准若缺勤或擅离工作岗位要受到纪律处分。1.3.2.不准随意调动班次，不得无故迟到、早退、旷工。否则将受到纪律处分。1.3.3.员工应准备充分时间上班更换制服，以便准时到达工作岗位。下班员工应在离开工作岗位1小时内离开酒店。第7页3.4工作中应积极主动，恪尽职守，不得消极怠工、聊天、阅报看书、写私函、不得收听录音机或看电视。2.个人卫生与仪容仪表；2.1.保持干净整齐和高标准的个人卫生，饭后要刷牙漱口。2.2.保持双手和指甲的清洁，指甲要经常修剪，禁止涂指甲油。2.3.头发要干净，修剪整齐，不要遮挡脸和耳朵。女员工长发必须盘起来。禁止染发。2.4.首饰仅限于手表和一只结婚戒指，上岗时不能带手镯或手链，耳环要小巧玲珑，男员工当值时不准戴耳环。2.5.化妆、香水的使用要得当。2.6.酒店为每位员工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室统一配发。2.7.员工应按酒店规定统一着装和更换制服并保持制服的整洁。如有破损应交由工服室缝补，员工在更换制服时，若所领的制服不整洁，员工有投诉的权力。如因本人穿着不当或疏忽大意而导致制服破损或遗失者，应按照要求予以赔偿。2.8.除非工作需要或特别批准外，员工不得穿着制服外出或把制服带离酒店。2.9.员工离职时须交回工作制服，遗失或破损者按规定赔偿。2.10.对允许着个人服装工作的员工，着装应体现出职业化并适合酒店的工作环境。3.中餐厅奖励制度与员工纪律3.1.奖励制度；为维护酒店正常经营和工作秩序，充分调动和发挥酒店员工的工作积极性和创造性，酒店将对有下列表现之员工给予特别奖励。3.1.1在完成工作任务、提高个人业务水平和酒店服务质量方面有突出成绩的。3.1.2.在酒店节约原材料、能源和资金方面有显著成绩的。第8页3.1.3.在改进酒店经营管理，提高经济效益方面有突出成绩的。3.1.4.保护公共财产、防止和挽救事故有功，使国家、酒店和员工利益免受重大损失的。3.1.5.坚持原则，遵纪守法、抵制歪风邪气，并在自觉维护社会治安和酒店秩序方面有突出贡献的。3.1.6.为酒店科学管理提出合理化建议并被酒店采纳的。3.1.7.参加社会公益活动，为酒店争得荣誉的。3.2.纪律原则；为建立中餐厅统一的指导管理方针，以保持餐厅日常有秩序经营环境，对员工的过失行为将依据纪律处罚条例给予相应的处罚。本纪律原则适用于中餐厅全体员工，无论是否正式工都将受到此规章制度的约束。规章制度包括已列入《员工手册》中的相关条例。3.2.1纪律处罚等级分为口头警告、书面警告、最后警告、辞退、解聘或即时开除。3.2.1.1.口头警告：有下列过失之一者，将被处以口头警告处分；3.2.1.1.1迟到早退、用餐超时、擅离职守；3.2.1.1.2.不使用指定的员工通道；3.2.1.1.3.仪容仪表不整，当职时未穿整齐制服，不佩戴名牌；3.2.1.1.4.搭乘客用电梯（特殊情况例外）；3.2.1.1.5.下班后无故逗留在酒店范围内；3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整洁；3.2.1.1.7.工作时咀嚼口香糖或零食；3.2.1.1.8.在酒店内随地吐痰或乱扔杂物；3.2.1.1.9.工作或服务效率不佳；3.2.1.1.10.疏忽或不小心毁坏酒店财物；3.2.1.1.11.工作区杂乱无章，机器不干净、不整洁、设施设备没有放在规定位置；3.2.1.1.12.在工作区内吃喝；在员工餐厅不讲卫生；3.2.1.1.13.吵闹、粗言秽语或扰乱酒店秩序；3.2.1.1.14.在非吸烟区吸烟；第9页3.2.1.1.15.未经许可在正常工作结束时间之前停止工作；3.2.1.1.16.上、下