餐饮部管理制度

1餐饮部管理制度餐饮服务管理制度1、大声喧哗，避免与同事说笑、打闹，不准用手触摸头或将手置于口袋中。2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的前提下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。4、确保服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，要保持制服的清洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损；溢泼出来的食物、饮料要及时清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘，不得用手接触任何食物；用盘子盛装餐具、用品时，需加垫餐巾，避免餐具发出声响。5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，要以亲切的微笑迎接客人，按照服务程序提供服务，在服务时避免靠在客人身上。7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物。8、所有掉在地上的餐具均应更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。29、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子：用过的烟缸一定要更换。10、保持良好仪容，机智灵敏，有礼貌地接待客人；如果可能的话，用姓氏称呼客人；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。11、仔细研究并熟悉菜单：口袋中随时携带开瓶器、打火机、圆珠笔等；清除所有不必要的器皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。12、将配菜的调料备妥，征求客人意见，询问客人是否满意；在未经客人同意之前，不可送上帐单。13、在工作场所不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或挠痒；不得在客人面前打哈欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时，要使用手帕或纸巾，并马上洗手；不得在客人面前看手表。14、客人有时只是想学一些餐饮知识，但并不想被纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强行推销。15、对待儿童要有耐心，不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人。通知主管去请儿童的家长加以劝导。餐饮部交接班制度1、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记，有不清楚的必须及时问清楚情况，以防误差和遗漏。2、交班人员时需要交接的事宜要有文字记录，并口头详细交待清楚。33、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签名，并立即着手处理有关事宜。4、交接时应对下列事项特别注意：(1)客人的预订；(2)重要客人的情况；(3)未办完的客人投诉；(4)餐厅未办完的准备工作；(5)客人的特别要求；(6)餐饮部交办的工作事项；(7)餐厅工作上的变化情况等。餐饮部服务质量检查制度1、服务质量检查指在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量。2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。3、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行措施，并限期改正。8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。49、检查者必须认真负责、实事求是、出事公正。食品卫生管理制度l、采购把关，熟悉各类食品的卫生要求，把好质量关。2、验收把关，做好食物的检查工作，然后入库。3、厨房出品时要保证各类食品的卫生。4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。6、所有工作人员身体健康、服装整洁，保持个人卫生清洁，并养成良好的卫生习惯。餐厅环境卫生管理制度1、不储藏事物于角落、橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。3、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西、搬运桌椅物品后，要先去洗手再为客人服务。6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰，感冒、生病时立即请医生医治。7、随时保持工作区域内的清洁，定期进行大扫除。8、餐厅楼面内要经常保持清洁整齐。9、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。510、服务人员除了要养成良好的个人卫生习惯外，对于讲究卫生的客人，更应特别注意。11、客人用餐后的残渣，立即收拾干净。12、餐厅工作台要随时保持清洁，不得留置任何食品，以防细菌传入。13、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并作彻底的扑灭消毒。14、餐饮部定期进行卫生工作大检查，并将检查结果公布于众，对表现优良的个人或部门予以奖励，不符合清洁卫生标准者，予以警告并限期整改，以建立餐厅良好的卫生习惯。开餐前检查制度l、每天上班前准备好餐厅检查一览表。2、逐条进行对照检查：(1)台面摆设：餐具、干净、无缺口、无破损，餐巾无污渍，无破损；(2)台椅摆设：台面、椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或摆成图案形；(3)工作台：餐柜摆设及托盘整齐划一，餐具布置整齐；(4)地面卫生：干净整洁、无纸屑；(5)环境：灯光、空调设备完好、运转正常；(6)空调开放：提前半小时开放。3、如发先问题及时更正，解决不了的问题应及时报告上级，以便及时处理。6餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品分类摆放到指定位置。2、每个员工要注意自己的仪容仪表，准备好自己的工作用具，如打火机、笔等，参加班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态良好，不得将个人的私事带到工作中。4、清理楼面和餐桌，按照标准摆台、摆位。5、备好客用开水及芥、酱等。餐前清洁检查工作管理制度l、在开门营业前，负责人要检视地面是否彻底清洁，绝不可有污物留置于地面。2、墙上不得有油渍或污迹，挂图、装饰品、窗台、镜子等要擦拭干净。3、餐桌椅要擦拭干净，有无并应检查其边缘是否粗糙，有无裂缝、有无螺丝钉弹出，以免伤及客人或损坏客人的衣物。4、调味品的瓶子要擦拭干净，特别是瓶颈周围和盖子，适当添加调味品。5、餐具必须洁净光亮，不得留有水渍污痕。6、摆在餐桌上的鲜花要保持美观，花瓶应保持干净，每日更换清水，如使用的是人造花更不得留有灰尘。7、准备清洁卫生、经过消毒的毛巾或餐巾纸。7餐后检查工作管理制度1、客人走后及时检查是否尚有未燃尽的烟头，是否有遗留物品。2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐厅的格调。3、清理现场，重新布置环境，恢复原样。餐后服务操作管理制度l、餐后点心：客人食用点心，餐具必须换新，以免甜咸相混、味道不佳，影响餐厅的服务及特色。2、餐后水果：将桌上的碟子、碗筷、调味碟等收拾后，再送水果盘，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。3、茶：餐后送上热茶是必不可少的一项服务。4、结账：注意核对账单内的项目、数据是否准确，再把发票叠在盘上，轻声告诉客人数目，并征求客人对本餐厅的服务及菜肴的意见或建议。5、用餐完毕后的礼节：(1)在客人用餐完毕要说：“谢谢”。(2)用餐完毕客人需要将食物带回的，要将其包好；(3)提醒客人记得带齐物品，送客至门口说：“谢谢，欢迎下次光临”、“希望再为你服务”等礼貌用语。宴会准备管理制度l、接到订单需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时有何特殊要求等。82、按宴会要求摆置餐位，根据宴会对象设置酒吧。3、准备好菜单，客人来到前十五分钟上酱油、芥酱。4、大型宴会提前十五分钟斟上甜酒。5、将各类开瓶用具整齐划一摆放好。宴会布局操作管理制度l、餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以方便穿行上菜、斟酒水为标准。2、主桌放在面向餐厅主门并能够纵观全厅的位置。3、主桌大小应根据就餐人数确定。4、重点突出主台。餐饮物品储存管理制度1、入库验收：(1)质量检验。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。(2)分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的账目。2、储存保管：(1)库存物品保管的五项原则。1库存物品的储量越低越好；2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合：3库存物品应分类集中存放在明确的地点；4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度；5加强对仓库保管人员的管理工作。(2)影响储存保管的因素。1物品的种类和性质；2物品的成品程度；3餐饮部门的生产能力；4物品的库存能力；5市场的供应状况；6供9货期限；7库存部门内部工作组织实施；8餐饮购销政策和计划。3、科学合理的存放方法。(1)分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；(2)四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来，这样只要知道物品名称、规格，翻开账薄或打开电脑，就可以迅速、准确地查阅；(3)立牌立卡。对定位、编号的各类物品建立食品存货标签和卡片，标签上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量等；(4)五五摆放。根据物品的性质和形状，以“5”为计量基数，堆放物品，长×宽×高均以“5”作为计算单位，这样既能使物品整齐美观，又便于清点发放。但由于餐饮原料的外形、包装等多数是无规则的，并非所有的餐饮库存原料都可以用以上存放方法来处理，须灵活掌握。4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管。(1)干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、瓶装食品、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等。干藏库房的管理要求：1安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是否适宜，防止仓库温度、湿度指10标超过许可范围；2每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的储存应至少离地面25cm，离墙面5cm;3入库原料在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则发放，保证食品质量；4定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害；5塑料桶或罐装原料应存放在带轮垫板上，以利于挪‘动和搬运，玻璃器皿装的原料应避免阳光直接照射：6尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的物品一律不准放在仓库内，仓库人员不在时，应另外加锁以防外人进入，备用钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需。(2)冷藏库房。主要储藏新鲜的鱼、肉、禽类食品，部分新鲜的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、饮料、啤酒等。冷藏库房的管理要求：1冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质的或不洁原料送入冷藏库或冷藏箱；2需冷藏的原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间；3冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料；4冷藏设备主要用于储存容易腐烂变质的原料，因此，一些热带水果如香蕉，菠萝、木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、土豆、洋葱、南瓜、茄子等都无需冷藏，其储藏温度可在16度—20度之间；5冷藏适应拆除鱼、肉、禽类等原料的外层包装，因为远包装物上往往沾有污泥及致病细菌，但经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的11现象；6已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴水或异物混入；7有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物；8冷藏温热的熟食，应使用浅底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶装容器，以利其迅速散热，一般情况下，应在水中先行冷却，再行冷藏；9重视冷藏库、冷藏箱的卫生，制定清扫规程，定期打扫。(3)冷冻库房。主要储藏需长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷冻库房的管理要求：1把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处于冷冻状态，避免将已经解冻的食物送入冰库；2冷冻食物温度应保持在-18度以下，冷冻库的温度越低，温差变化越小，食品储存期及食品质量就越能得到保证；3冷冻储藏的食品原料，特别是肉类，应