参观实习报告

工厂参观实习报告2014年六月，也就是大三下学期期末，我们学院组织了同学们去工厂参观实习，分别对海南照丰水产有限公司公司，海南椰岛鹿龟酒厂，海南康美公司进行了参观学习。以下是我参观后的实习体会。一、海南照丰水产有限公司海南照丰水产有限公司为海南省规模最大、技术水平最高、出口创汇最多的水产品加工出口企业，是农业产业化省重点龙头企业，农业部授予国家罗非鱼加工技术研发分中心。公司位于海南省海口市桂林洋开发区，现有员工1500人，其中大学本科80人、大专90人、中专160人。公司拥有一支水产品精深加工经验丰富的管理团队，技术力量雄厚，设备和工艺先进。生产车间面积20000平方米，年生产能力30000吨。公司检验中心配备了液相双质谱联用仪、液相色谱仪等设备。目前已开展氯霉素、硝基呋喃代谢物等20余项药物残留的检测以及细菌总数、大肠杆菌等10余项微生物的检测。公司运用国际通行的卫生质量标准和欧盟432/493指令监控生产,先后通过了国家检验检疫局出口食品厂、库卫生注册和输美水产品HACCP认证、欧盟水产食品的注册及ISO22000质量体系、ACC、BRC零售包装食品安全管理体系的认证。公司加强原料基地建设和原料安全监控力度，在管理上采用“公司——基地——标准化”的模式，建成15000亩罗非鱼和5000亩南美白对虾无公害养殖基地，并按要求实行CIQ注册备案。公司建立了完善的质量可追溯体系，通过科学的编码系统可以实现从原料种苗厂、饲料厂、到养殖厂养殖过程、收购前的抽样检测、原料收购、运输、储存、加工检验到出口全过程的质量追溯，保证了出口食品的卫生质量安全。公司产品主要有：带头虾、去头虾、虾仁、凤尾虾、蝴蝶虾、拉长虾、油炸面包虾、蝴蝶面包虾、凤尾面包虾、寿司虾、天妇罗虾、串虾、粘粉虾、罗非鱼（片）、马头鱼、海鳗鱼片、安康鱼、军曹鱼、金丝鱼、带鱼、鱿鱼、真鲷片、鲶鱼、七星鲈鱼、贝类等四十多种产品。产品出口美国、加拿大、日本、俄罗斯、欧洲、东南亚等国家和地区,年出口创汇近5000万美元。以下是我实习过程中了解到的单冻罗非鱼片加工操作技术要点：工艺流程：经过3小时暂养后的活体罗非鱼，开始进入加工程序。放血→清洗→剖片→去皮→磨皮→整形→挑刺修补→灯检→分规格→浸液、漂洗→速冻→镀冰衣→称质量→金属检测→装箱→成品冷藏。（1）放血：将捞起来的活体罗非鱼，首先挑出不合规格加工鱼片的，如小规格的鱼和已经死亡的鱼，然后送进放血工序。在放血操作时，左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，再将鱼投入到长流水的放血槽内，并不时拌动，让鱼血尽量流干。放血时间控制在20分钟，主要是防止发生鱼死后进入僵硬现象。（2）清洗：放血后的鱼用冰水清洗，水温控制在15℃以下。（3）剖片：目前罗非鱼剖片基本上是釆用人工操作，所以出品率主要取决熟练工的技术。剖片时将罗非鱼体压紧在操作台上，右手握刀，刀口从鱼尾部贴着中骨向鳃部剖切，将背腹肌肉沿鳃边割下，然后反转再剖另一边。剖鱼片时，要把刀磨锋利，避免切豁、切碎而降低出品率。剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，容器大小应满足在15分钟内就能装满为止。装满鱼片后要及时在上面覆盖少量碎冰，再送到去皮工序。（4）去皮：在去皮工序中，一般应采用去皮机去皮，操作时用右手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。在手工去皮时，操作人员要戴好手套，必须掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太锋易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难，影响鱼片的质量和出品率。（5）磨皮：将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边流放少量的长流水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨擦，磨去去皮时留下的白色或黑色的鱼皮残痕，保证鱼片的外观质量。鱼皮的残痕不得超过0.5厘米平方。将磨皮后的鱼片置于胶筐中，用低于15℃以下的流动冰水将鱼片上血污冲冼干净，然后及时放入盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，送进下一道工序。（6）整形：整形的目的是切去鱼片上残留的鱼皮、鱼鳍、内膜、血班、残脏等影响外观的多余部分。用流动水冲洗干净鱼片。为保证产品质量，检查并去除鱼片上的血班、残脏、鱼皮和内膜的残痕。鱼皮残痕超过0.5厘米平方以上属于不合格产品。（7）挑刺修补：用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。对于包装注明无鱼刺的鱼片每千克鱼片不超过一根鱼刺，且长度小于10毫米或直径小于1毫米；若一根鱼刺的长度等于或小于5毫米，且直径不超过2毫米，则认为不存在瑕疵。（8）灯检：灯检的目的是去除寄生虫。在进行灯检的时候，在灯检台上进行逐片对着灯光检查，如果发现寄生虫的必须挑检出来。用作灯检的光照度应为1500LX以上（相当40瓦灯泡）。常见的寄生虫有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）。（9）分规格：罗非鱼片的分规格是根据鱼片重量大小进行分选的，通常按厚度、长度来分类。此工序须由熟练工人操作，在分级过程中，同时去除掉不合格的鱼片。（10）浸液：鱼片经挑虫工序处理后，用清洁的淡水洗净，然后用食品添加剂溶液进行浸液漂洗。一般釆用3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物配制而成，配制时最好用温水使其尽快溶解。浸液漂洗的温度一般掌握在5℃左右，超过5℃时需要加冰降温。浸液漂洗时间一般掌握在3秒钟即可（可以自已设计浸液漂洗机提高效率）。漂洗后将鱼片充分沥干水份。（11）速冻：先将遂道速冻机或螺旋速冻机温度降到-40℃以下。再将鱼片均匀、整齐地摆放在速冻输送带上，不能过密地摆放鱼片，更不能重叠，以免影响冻结质量。在冻结过程中温度要保持-40℃以下，最高不得高过-38℃，冻好的鱼片中心温度应低于-18℃以下，冻结时间应在20至40分内完成。（12）镀冰衣：用3℃左右的冰水进行渡冰衣，第一次镀冰衣浸水时间是8秒钟左右，如果需要镀第二次冰衣，浸水时间为5秒钟左右。所渡冰衣层要均匀，鱼片应被冰衣完全覆盖。（13）称质量和内包装：每一包装单位的重量根据销售客户而定，一般为0.5至5公斤,规格要分清。（14）金属探测：称好质量内做好内包装之后的产品，必须要经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，则须挑出有问题的冻品另行处理，保证产品的安全性。（15）装箱：装箱时的产品应排列整齐，销售的内包装须有产品合格证，纸箱上下用封口胶粘牢。不同规格等级的产品不能混装在同一个箱中。每箱总量应控制在10至20公斤，纸箱材料采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T6543《瓦楞紙箱》的规定。包装纸箱的标签内容包括：产品名称、商标、原料、净含量、产品标准号、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、贮藏条件、保质期等（16）冷藏：纸箱包装后的产品应迅速送进-18℃以下的冷藏库贮藏，冷藏库内的温度应保持在-23℃以下，温度波动不能超过2℃以上。冷藏库内的管理要注意叠堆质量，在堆叠过程中，注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。叠堆作业时，应将成品置干垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，如果冷藏库内设置蒸发顶管，货物应距离顶管50公分，如果是设置冷风机组，应距离冷库顶板1米。堆与堆之间应保持一定距离的通道，一般是30至50公分，这样有利于冷空气循环及库温的均匀。二、海南椰岛酒厂刚进入工厂，首先自然是参观全厂。在来参观之前，我们已经上了饮料工艺学以及在食品工艺学里面有了解过酿酒工艺，但是仅仅是知道饮料是怎么回事、酒是怎么酿造成的而已，并没有真正了解一个食品工厂是什么概念，对其加工车间和加工设备都是想当然，简单化的。直到参观了全厂，了解了具体的工艺流程，才明白了有些什么流程，有哪些车间，车间里有哪些主要设备。比如酿酒车间，其主要设备有：蒸馏﹑冷凝器（用于改制白酒）；煮糖机（制作加入酒中的糖料）；发酵罐；包装机；封口机；其它酒罐等。主要生产车间包括：（1）原料粉碎车间：原料粉碎车间有原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术。（2）制酒车间：白酒车间有白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术。操作场所有排气设施；（3）酒库：有防火、防爆、防尘设施，库内阴凉干燥。（4）包装车间：包装车间，包装的每一道工序都在有条不紊的进行着。大体流程为：洗瓶、灌装、压盖、盖胶冒、喷码、贴商标、装箱，浏览了整条流水线，我体会到了酒品的整体出场过程，看到了白酒在短时间内便成箱累放，真的感受到了技术的震撼。（5）成品库成品库的容量体现了该厂的生产能力；库内阴凉、干燥，并有防火设施。在与同学的交流以及工作人员的介绍下，我了解到了酿酒的主要程序如下：一般酿酒的原料要在2米多长，1米多宽，1米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌，用30公分的竹签将泥挂住，所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥，经风干、发酵、保存后使用。发酵期为45天，池内有四层，称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒柸，发酵后在甑中流酒（中间流出的酒品质最佳）。再经排酸等工序，酿造过程即成。海南椰岛（集团）股份有限公司，成立于1993年，是由一家有着70多年历史的海口饮料厂稳健发展起来的国有股份制上市公司。公司目前总资产13亿元人民币，现有员工3000多人，涉及行业包括：保健酒类、白酒类、食品饮料类、淀粉生产销售类、房地产开发类和国内外贸易类等等。目前由公司科研人员精心研发的百余种品质优良的产品，深受广大消费者的喜爱，特别是公司的主打产品——椰岛鹿龟酒，不仅具有悠久的历史渊源和深厚文化内涵，更融合了现代高科技酿造技术，已成为家喻户晓的知名品牌，在全国获得多项荣誉和称号，在2007年被评为中国名牌产品，销售量多年位居保健酒市场前列；其系列产品椰岛海王酒自投入市场以来，亦获得良好的市场反映，销售量节节攀升，市场份额迅速扩张。为保证产品的质量安全，公司采取了一系列的措施，建立了一系列的标准，绝大部分参照国标体系。原辅材料的质量直接关系到保健酒的成品质量，因此要对原辅材料进行极其严格的把关。公司坚持采购道地药材，采购标准均高于国家药典标准。购进的药材除了常规检验外，还随机抽取药材样本做黄曲霉素和农药残留量的检验。椰岛鹿龟酒的酒基是采用新鲜大米酿制而成，对大米的要求极其严格，凡进厂的大米必须是新鲜、有明显米香味、无异味的大米，凡颜色发黄、有霉味和霉变的大米一律拒绝进厂。与药材检验相同，检验过程需随机抽取大米样本做黄曲霉素的检验，确保产品质量安全。其次，厂区内清洁工作也做得很好，员工上班前都要进行保洁工作，这所有努力都是为了保证产品绝对安全。酒厂的规模是我从未想象过的，其经营理念也是我从未考虑过的，看到那排列有序的各种仪器设备，我当时简直惊呆了，不得不感叹科技的力量，也告诫自己，一定要学好知识，有朝一日能够成为有用的人才！总之，在这次参观过程中，我了解了许多东西，也学到了很多东西。我懂得了书本知识是基础，但光有书本是不够的，书本上的难免与实际相距甚远，实践出真知是最有道理不过的道理！参观过程中，我对自己所学知识理解更加透彻了，也更明白自己该做什么，该学什么，怎么学，这些都是仅在学校学不到的。经过了这次参观，我更加向往大四的实习了，我想对真正的工程与工厂了解得更具体，更全面。