[邢威-WSET-Diploma]-Unit-4-Spirits-Production

SpiritsProduction无论是单论制作方法还是考具体的烈酒品类，心中都要把握住以下5个大点（再加上市场、节能环保因素）。要始终理解烈酒的制作中，稳定性很重要，而原料的质量，蒸馏的方式等都会对最终产品产生影响，所以严格的质量控制以保持每一批产品的稳定性是各大蒸馏厂的首要任务之一。Selectingtherawmaterial（决定最终产品的分类和风格）一般来说，原材料都是在当地很容易找到的。久而久之，有时候对于原材料的限定就成为法律了。现如今，受制于大批量生产和稳定性、传统，这种情况基本没变，但也有少量小型蒸馏厂依靠着基础设施和现代物流，会选用一些不同的原材料。原材料两大作用：第一，提供风味，用高质量的原材料来保证最终产品中有可辨别的独特风味特征（比如Tequila中来自agave的earthyandpeppery）。第二，富含并提供碳水化合物Carbohydrates，以生成用于发酵的sugarsolution。Processingtherawmaterial（制成供酒精发酵的糖溶液）植物中的碳水化合物主要有三种形式：第一，sugar，在葡萄和甘蔗中最多，溶于水且易于提取，常见于fruitsspirits和rum。第二，starch，在谷物和土豆中最多，不溶于水不能直接发酵。第三，菊粉inulin，在龙舌兰agave中最多，不溶于水不能直接发酵。具体的处理方法在具体的烈酒品类中详细介绍。Alcoholicfermentation（生成酒精和congeners）酒精发酵的两大产品：酒精和风味，而风味主要来自congeners。酒精发酵的需要sugarsolution和yeast（酵母能自我繁殖，产生酒精、congeners、CO2和热量），糖分耗完发酵停止，有时会闲置以促进生成更多的congeners。小型生产商需要一批批地发酵inbatches，大型生产商可以连续发酵（具体方法不要求掌握），这样更加稳定和效率。不管运用什么方法，大量的congeners会产生，而每一批发酵所产生的congeners很可能不一致，除非严格控制酵母族群Yeaststrains和Environmentalconditions。酵母是单细胞微生物，有数以千计的不同种类，且都不尽相同。生产者每次都用同一类型酵母以获得相对稳定的congeners，这些酵母被人工隔离培育，大部分生产者从酵母供应商那儿直接购买。自然发酵wildferment也是可以的，不添加任何酵母，但很罕见。酵母会随着环境而变化，比如溶液中的营养和温度等，并且一定要保持环境的稳定性。发酵后的alcoholicliquid中有大量的水以及alcohols和congeners。Alcohols中最多的是乙醇ethanol，乙醇和水占比99%。另外还有甲醇methanol（低沸点）和杂醇油fuseloils（高沸点，丙醇propanol、丁醇butanol、戊醇amylalcohol等）。测量酒精仅指乙醇含量，常用单位是%alcoholbyvolume(abv)，或%vol。北美有proof(0-200)，1%abv=2°proof。Congeners有三大来源，原材料自带、酵母生成和congeners之间或与alcohols化学作用生成。酯类esters是一类重要的congeners，有明显的果香。其他的还有acids，乙醛aldehydes和硫化物sulfurcompounds等。Distillation（浓缩和挑选酒精及congeners）通过煮沸boiling和冷凝condensing，将酒精溶液里的各个成分fractions分离（尤其是乙醇和水分离），即为蒸馏的目的。标准大气压下，水的沸点100度，乙醇78.3度，所以蒸汽中的乙醇浓度一定比原溶液高。形成蒸汽再冷凝，如此循环，乙醇的浓度会越来越高。同时，congeners会经历一个浓缩在减少的过程——挥发性强的congeners先自然浓缩，可当乙醇浓度越来越高（精馏程度很高）之后，其比例又会减少。以下是一些重要的术语和需要关注的要素。Copper，铜。三大作用：easytoshape，导热好，可以去除硫化物（化学作用）。硫化物在发酵后浓度低，但蒸馏浓缩后，有明显臭鸡蛋和烂菜叶味道。不锈钢等其它材质的蒸馏器也一定含有足够的铜。极少量的硫化物能增加酒体、复杂度和香气浓度。Temperaturegradient，温度差。在蒸馏器内，离热源越远，温度越低。温差的范围取决于蒸馏器的设计和热量。Reflux，回流。在蒸馏器内，有自下而上的蒸汽和自上而下的冷凝液，他们交织在一起，使得易挥发的物质变成气体，剩下的变成液体。所以，reflux发生的地方能很好地分开各个成分fractions。Rectification，精馏。不断的reflux将导致乙醇的纯度越来越高，当酒精度超过90度时，常被称为highlyrectified。Rectificationplates，精馏层。在所有的columnstills和部分potstills中有，用于最大化的增加液体和气体之间的互动，以提高精馏度。从3层到42层不等，但原理都是每一层都有一些液体，使得气体必须穿过这些液体继续上升到下一层。越靠上层的液体的精馏程度就越高，因为temperaturegradient使得挥发性强的部分才能存在于更上面。以下是两种常见的类型。Headcondenser，顶部冷凝管。这是一种可见于现代蒸馏器的设施。在蒸馏器的上方，有封闭的冷水管道，这样可以精确控制reflux的量，也叫”分馏器dephlegmator”Condensers，冷凝器。除了连续柱式蒸馏器continuouscolumnstills可以直接收集液体，其余的蒸馏器都需要冷凝器。其由两部分构成，一根管子tube，进去的是蒸汽，出去的是酒液。以及冷却剂coolant，一般是水。水和蒸汽的热交换使得蒸汽冷凝成为液体得以收集，但同时也需要更新水以避免过热。有两种condesers，wormtubcondeser是由冷水和置于其中的用于通过蒸汽的盘旋的管子组成，古老但实用，也叫”serpentine”或”worm”；shellandtubecondenser是由水包围着一系列细小的竖直管道构成，与水的接触的表面积更大，更高效，更小。如果condenser是由铜制成，将吸附更多硫化物，使得最终的产品各加neutral。Stilltypes，蒸馏器类型。两大类，柱式蒸馏器columnstills和壶式蒸馏器potstills。柱式蒸馏器其最大特点在于内部由众多rectificationplates分隔开，15-42个，外观上常像柱子，因此得名。壶式蒸馏器就是由一个壶式容器连上一个管子通向condenser，常见于干邑和苏格兰。一些现代的壶式蒸馏器拥有一些rectificationplates和headcondenser。只有柱式蒸馏器能做极高精馏度的酒，但并不是只能做highlyrectifiedspirits。分批蒸馏与壶式蒸馏器Batchdistillation意味着酒溶液必须经历2次或更多的蒸馏以获得最终的产品。蒸馏器需要不断地经历填充、使用、清空和清洁的过程，很耗时。Potstills是batchdistillation的主力军。壶式蒸馏器由五个基本部分构成：Heatsource。热源有好几种，有时有法律规定，比如cognac就必须用直接加热的方法，部分情况可以自由选择。Directheating是指明火加热，底部高温，固体物质易于黏着烧焦，带来异味。有些在容器底部装有金属支架以避免固体物质直接接触底部。任何燃料都可以使用，但易于控制的天然气最常见。这种方法原来是唯一的加热方式。Steam是指在容器内部使用蒸汽管道coil加热，易于控制但也易于是固体烧焦；或者也可以是蒸汽管道jacket围绕在容器外部，可控性强且使烧焦的危害大大降低。Waterbath水浴法也是管道jacket围绕在容器外部，只不过填充的是水，也叫”bainmarie”或”bagnomaria”。有些蒸馏器（比如一些cognac蒸馏器）会用蒸馏出的气体预热待蒸馏的酒溶液，以节能。不管什么方法，对于加热热量的控制很重要，这将与蒸馏器的设计和linkingtube的设计共同决定容器上端的amountofreflux，从而对最终风格产生很大影响。Pot。即是放置基酒溶液的容器。容器内的温度如果过高，沸腾得很激烈，则temperaturegradient较小，reflux少，大量低挥发性的congeners会进入最终产品中。反之亦然。所以具体的蒸馏温度由蒸馏师根据他需要的最终风格而决定的，但绝不能让液体直接沸腾飞溅到冷凝器中，这样只有副作用。Head。蒸馏器的顶部的高度和形状有着重要的影响，高度越高，reflux越多，形状也会影响reflux。另外在一些现代potstills中（cognac和scotland不会出现），有可能在此加装Headcondenser或/和Rectificationplates，这样产品精馏度更高。这些可选装置的使用与否，能使同一个蒸馏器蒸馏出不同categories或者同一category但不同风格的产品。Linkingtube。其角度若是向上，则在tube内也会有reflux产生，若是水平或向下，则不会有reflux。Condenser。冷凝并连接收集装置。实际操作中，这是一个相对简单的过程，装填、加热、冷凝、收集在几个小时内完成一次。一般来说最终产品会经历两次蒸馏（有的经历三次），第一次将所有volatile物质与水、固体分离，一般蒸馏至20多度（可以达到50多度），但是这个过程不是为了精馏，而是为了将所有挥发性物质全部提取出来。第二次蒸馏才是将所需要的风格和味道制造出来，所以蒸馏出来的被分为三个部分。Heads，酒头。这是最先流出来的部分，不进入finalspirit。里面有大量的低沸点高volatile的部分，比如甲醇，还有一些上一次残留在蒸馏器各个部件内的成分，会给酒带来异味。当这部分结束后，用其他的容器收集heart，这个步骤叫做makingacut或cutting。高浓度的甲醇有毒，但商业上都是因为味道而不是从潜在危害性的角度来考虑这个问题的。Heart，酒心。用于制作最终产品的部分，高浓度的乙醇以及为酒增添风味的congeners。Tails，酒尾。随着越来越多乙醇等挥发性物质被蒸馏出，基酒溶液沸点升高，开始有低挥发性高沸点的杂醇油fuseloil等物质开始被蒸馏出。少量这些物质能增加酒体和饱满度，多了产生异味，所以所有烈酒都一定要在某一节点cutting，之后的被称作tails。这个cutting最早，风格越light，而peatywhisky这一类风格强劲的会选择较晚cutting因为泥煤味来自高沸点congeners。之后，会加速蒸馏而无需担心不愉悦味道进入最终产品。Heads和Tails都含有相当比例的ethanol，所以大部分蒸馏商会选择回收与下一批一同蒸馏。而基酒的成分不同会影响最终的风格，所以需要保证每一批蒸馏的基酒里所含的上一批的heads和tails的量基本一致。特殊的potstilldistillation比如Retorts会在rum里讨论，而Tripledistillation会在Irishwhiskey里讨论。Columnstills也可以分批蒸馏，罕见，但是一些高端小产量vodka会这么做，详情会在vodka里讨论。连续蒸馏与柱式蒸馏器只有柱式蒸馏器可以连续蒸馏，高效但只适合大产量，因为需要大量的酒液去支持这个系统运转。柱式蒸馏器需要注意几个要点。Heatsource。底部受热，由底部进入的蒸汽直接加热或者通过一个蒸汽热能交换器reboiler加热。Waysofpromotingreflux。为了精馏rectification程度更高，有三大方法。第一，加装headcondenser。第二，让基酒通过管道穿过rectificationplates以预热。第三，倒回去一