第五章-肉的贮藏与保鲜

第五章肉的贮藏与保鲜第一节肉的低温贮藏第二节其他贮藏方法第一节肉的低温贮藏一、低温贮藏的基本原理低温可以抑制微生物及寄生虫的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。（一）低温对微生物的作用1.在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。2.温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。另外，低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。表5-1微生物生长温度范围表生长温度(℃)类别最低最适最高举例低温菌-10～510～2025～30冷藏环境及水中微生物中温菌10～2010～2025～3037～4040～4540～45腐生菌寄生于人和动物的微生物高温菌25～4550～5570～80嗜热菌及产芽孢菌低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。（二）低温对酶的作用（三）低温对寄生虫的作用鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表5-2。表5-2杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数冻结温度(℃)肉的厚度(15cm以内)肉的厚度(15～68cm)-15.0-23.4-29.020d10d6d30d20d16d冷却(鲜)肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。二、肉的冷却与冷藏(一)冷却的作用与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。在低温条件下，酶的活性被抑制，因此，及时进行降温，可以防止畜禽肉发生自溶。冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售。1.温度肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。(二)冷却条件冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50﹪以上是在冷却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，Rh宜在95﹪以上；之后，宜维持在90﹪～95﹪之间；冷却后期Rh以维持在90﹪左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目的。2.相对湿度(Rh)空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。3.空气流速肉的保鲜技术目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次冷却法和超高速冷却法。(1)一次冷却法在冷却过程中空气温度只有一种，即0℃，或略低。整个冷却过程一次完成。国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1～-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃，10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95﹪～98﹪，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90﹪～92﹪，空气流速为0.5～1.5m/s。（三）冷却方法1、畜肉冷却(2)二次冷却法第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s，经2～4h后，肉表面温度降至0～-2℃，大腿深部温度在16～20℃左右。第二阶段空气的温度升高，库温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴体内外温度达到平衡，约2～4℃。两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。(3)超高速冷却法库温-30℃，空气流速为1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。进肉前库温降至-1～-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃，相对湿度85﹪～90﹪，空气流速0.5～1.5m/s，经6～8h肉最厚部中心温度达2～4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。2.禽肉的冷却初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速1.冷藏方法空气冷藏：以空气作为冷却介质，由于费用低廉，操作方便，是目前冷却冷藏的主要方法。冷却肉一般存放在-1～1℃的冷藏间(或排酸库)，一方面可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，以不超出上述冷却温度范围为宜。进肉或出肉时温度不得超过3℃，相对湿度保持在90﹪左右，空气流速保持自然循环。冰冷藏法：常用于冷藏运输中的冷却肉冷藏。用冰量一般难以准确计算，主要凭经验估计。(四)冷却肉的冷藏2.冷藏期表5-3冷却肉的贮藏条件和贮藏期品名温度(℃)相对湿度(﹪)贮藏期(d)牛肉小牛肉羊肉猪肉全净膛鸡腊肉腌猪肉-1.5～0-1～0-1～0-1.5～OO-3～1-1～0909085～9085～9080～9080～9080～9028～357～217～147～147～1130120～1803.冷却肉在贮藏期间的变化（1）发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。（2）干耗肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗”。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。（3）变色肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。但色泽的变化是品质下降的表现。（4）串味肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。3.冷却肉在贮藏期间的变化（5）成熟冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。（6）冷收缩主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间内进行快速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现象。这种肉在成熟时不能充分软化。3.冷却肉在贮藏期间的变化冻结----即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。过冷温度——降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5℃。三、肉的冻结与冻藏(一)冻结原理第一阶段(冷却阶段)从初温冷却到冰点。肉内的液体（包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，此阶段由于肉与冷却介质之间温差大，所以降温迅速。第二阶段（冰晶形成期）温度从冰点降至-5℃，约有80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。第三阶段（冻结后期）温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冻藏温度。肉如果在-4℃以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象，破坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结不但会改变肉的组织结构，也会降低营养价值。在-23℃下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时冻结，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。缓慢冻结与快速冻结之比较（二）冻结方法畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和超低温一次冻结法。（1）两步冻结法鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照规定容量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大，结冻时间较长。1.畜肉冻结(2)一次冻结法肉在冻结时无须经过冷却，只需经过4h风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉表面的水分，即可直接将肉放进冻结间，保持在-23℃下，冻结24h即成。这种方法可以减少水分的蒸发和升华，减少干耗1.45﹪，冻结时间缩短40﹪，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象。该法所需制冷量比两步冻结法约高25﹪。(3)超低温一次冻结法将肉放在-40℃冻结间中，只需数小时至10h，肉的中心温度达到-18℃即成。此法冻结后的肉，色泽好，冰晶小，解冻后的肉与鲜肉相似。2.禽肉冻结禽肉的冻结一般是在空气介质中进行的，采用吊挂式强冷风冻结或搁架式低温冻结。冻结间的空气温度一般为-23℃，空气相对湿度为85﹪～90﹪。当禽体最厚部肌肉中心温度达-16℃时，冻结即告结束，这一过程大约需12～18h。当前采用快速冻结工艺，即悬架连续输送式冻结装置，使吊篮在-28℃的冻结间连续缓慢运行，从不同角度受到冷风吹，只需3h左右，即可使禽肉中心温度达-16℃。快速冻结的禽肉质量好，外形美观，干耗小(低于1﹪)，效益高。冻结程度与冻结速度的表示冻结程度：冻结速度：（一）用冻结花费时间长短表示。肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30m