烹饪原料与营养第四章鱼类1

LOGO鱼类原料LOGO一、鱼类原料的特点二、鱼类的主要种类及烹饪运用三、鱼类制品LOGO二、鱼类的主要种类及烹饪运用1、淡水鱼类2、海产鱼类3、洄游鱼类LOGO1、淡水鱼类罗非鱼团头鲂鲟鱼黄颡鱼鳜鱼胡子鲶鲶鱼泥鳅黄鳝乌鳢鲫鱼鲤鱼鳙鱼鲢鱼草鱼青鱼淡水鱼[yōng][lǐ][guì][sǎng[xún][fáng]LOGO①青鱼又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。LOGOLOGO②草鱼又称为鲩、草青、草棍子等。huànLOGOLOGO③鲢鱼又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。LOGOLOGO④鳙鱼又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。LOGOLOGO胖头鱼学名叫鳙,又名花鲢或黑鲢,是我国淡水养殖的主要鱼类.白鲢鱼学名叫鲢,又叫白鲢.花鲢和白鲢在鱼类学上虽然同属鲤科,但两者却有不同的特点.(1)胖头鱼的体色:背部及两侧上半部微黑,腹部灰白,并带有黑色花斑.白鲢鱼体色一般为银白色,鱼鳍呈灰白色.(2)胖头鱼的头部较大,约占体长的三分之一.白鲢鱼的头部较小,约占体长的四分之一.(3)胖头鱼的沿鳍较大,超过腹鳍基部很多.白鲢鱼胸鳍向外伸延,胸鳍尖端仅到腹鳍基部.(4)胖头鱼的锐棱只在腹鳍的后方.白鲢鱼腹部的锐棱贯穿腹鳍前后整个腹面.LOGO⑤鲤鱼又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。LOGOLOGO⑥鲫鱼又称为鲫瓜子、刀子鱼等。LOGOLOGO⑦乌鳢又称为乌棒、黑鱼、财鱼等。[lǐ]LOGOLOGO⑧黄鳝又称为长鱼等。LOGOLOGO⑨泥鳅又称为鳅、鳗尾泥鳅。LOGOLOGO⑩鲶鱼又称为鲇、土鲶、鲢鱼等。LOGOLOGO⑿鳜鱼又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。LOGOLOGO⒀黄颡鱼又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。LOGOLOGO⒁鲟鱼又称为腊子、着甲等。LOGOLOGO⒂团头鲂又称为武昌鱼、团头鳊。LOGOLOGO2、海产鱼类石斑鱼鲈鱼舌鳎高眼鲽牙鲆鲐鱼鲅鱼真鲷银鲳马面鲀鳕鱼带鱼小黄鱼大黄鱼海产鱼[tún]diāo[bà][tái][píng][tǎ]LOGO①大黄鱼又称为大黄花、大鲜。LOGOLOGO②小黄鱼又称为黄花鱼、小鲜。LOGOLOGO③带鱼又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。LOGOLOGO④鳕鱼又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。LOGOLOGO⑤马面鲀绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。LOGOLOGO⑥银鲳又称为镜鱼、车片鱼。LOGOLOGO⑦真鲷又称为加吉鱼、红加吉、红立。diāoLOGOLOGO⑧鲅鱼又称蓝点马鲛、蓝点鲅。LOGOLOGO⑨鲐鱼又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。LOGOLOGO⑩牙鲆又称为偏口、地仔。LOGOLOGO⑿舌鳎又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。LOGOLOGO⒀鲈鱼又称为花鲈、板鲈、真鲈。LOGOLOGO⒁石斑鱼为名贵食用用鱼类。LOGOLOGO3、洄游鱼类鳗鲡银鱼鲥鱼鲑鱼河鲀洄游鱼LOGO①河鲀又称为河豚、龟鱼等。LOGOLOGO②鲑鱼又称为鲑鳟鱼。哲罗鲑细鳞鱼大马哈鱼[guīyú]LOGOLOGO③鲥鱼又称为时鱼、三黎。LOGOLOGO④银鱼别称面丈鱼、面条鱼。大银鱼太湖新银鱼间银鱼LOGOLOGO※三、鱼类制品鱼唇鱼皮鱼骨鱼籽酱鱼肚鱼翅鱼类制品LOGO鱼类制品鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。分类：鱼类制品干货制品腌制品糟醉制品熟制品鲞、银鱼干等咸鲤鱼咸黄花鱼等糟小黄鱼糟鳓鱼糟青鱼熏鱼鱼松烤鱼片鱼糜制品鱼肉香肠鱼丸LOGO（1）鱼类干货制品鱼类干制品加工就是在天然条件和认为控制条件下，尽可能除去鱼类原料的水分，或除去一定水分后以防止细菌性腐败，保证储藏效果的完整过程。方法：日干、风干（天然方法）焙干、烘干、辐射（人工方法）干货制品种类：鲞（黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞）、银鱼干LOGO鲞：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞产地产季品质特点烹调应用黄鱼鲞浙江、福建每年三伏天所产好，头伏最佳肉厚实、色白、背部青灰色、以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度足为上品黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬鳗鱼鲞浙江、福建、广东淡干品以体型完整、、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜醋味道更美鲨鱼鲞浙江福建体长不超过60cm盐度轻、干度足、肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡黄洁净有光泽为上品食用鲨鱼鲞先用开水泡5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧，清炖等烹调方法螟脯鲞乌贼干制，又称墨鱼干刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜LOGO黄鱼鲞鳗鱼鲞鲨鱼鲞螟脯鲞LOGO①鱼翅用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。LOGOLOGO②鱼肚又称为鱼胶。LOGOLOGO③鱼籽酱又称鱼籽。黑鱼籽酱红鱼籽酱LOGO④鱼骨又称为明骨、鱼脑、鱼脆。LOGO⑤鱼皮鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。LOGO⑥鱼唇为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。LOGO