中国烹饪原料学-淡水鱼-567页PPT文档

淡水鱼类李天佑一、淡水鱼类概述鱼类是水体中最重要的一类脊椎动物，在全世界有记载的4万余种现生脊椎动物中，鱼类占有28000（已有记载为26000）多种，其中淡水鱼类约8600多种，亚洲的淡水鱼类约有1600种，生活于我国内陆水体中的纯淡水鱼类有1000种左右，其中约有500种为我国特有的种类。世界渔业产量超过了牛、羊和家禽、鸡蛋的生产量，是人类最主要的野生和家养动物蛋白来源。据估计，世界淡水鱼类的20%（约1800种）处于渐危或濒危状态，主要起因于生态环境改变（人类过大的用水需求、水污染等）、引种及过渡捕杀。如在北美，高达1/3的鱼类处于渐危或濒危状态。在我国的淡水鱼类中，约有69种处于渐危或濒危状态。地球的形成已有46亿年的历史。地球表面开始出现最原始的鱼类距今已有4亿4千万年。这些原始鱼类都曾经在地球历史的某一个时期繁荣过，但是，最后都在自然选择中被淘汰了，只有那些对水中环境有较好适应结构的高等鱼类生存下来，并且在现今的地球上非常繁盛，现生的鱼类的种类数量大大地超过了现生的其它类群的脊椎动物。什么是鱼古希腊哲学家柏拉图（纪元前427——347）对鱼类所下的定义：“这一类（鱼类）是由完全无知无觉的东西造出来的。变形之主以为在这一类中给予纯洁的呼吸是不再值得的，因为它们是各种罪恶的后代，而存在着不洁之心。变形之主把它们投入水中，使它们通过深厚的污泥，来呼吸那神妙而纯洁的空气。这就是鱼和牡蛎以及其他所有的水生动物，作为有了莫大的无知之罪而得到的处罚，被遥远地分离开来了”。我国汉代初期的《尔雅》把动物分为虫、鱼、鸟、兽4类，其中鱼包括了鱼类、两栖类、爬行类等低等脊椎动物及鲸和虾、蟹、贝类等18世纪瑞典博物学家林奈（1707——1778）创立了现代分类学，他在所著的《自然系统》一书中，他将动物界分为哺乳、鸟、两栖、鱼、昆虫及蠕虫等6纲。1859年，英国生物学家达尔文出版了《物种起源》一书，诞生了系统分类学。从此，鱼类的定义及包含范围也就确定下来。终生生活在水里、用鳃呼吸、用鳍游泳的脊椎动物。鱼类包括园口纲、软骨鱼纲和硬骨鱼纲等三大类群。在中国的淡水（包括沿海河口）鱼类共有1050种，分属于18目52科294属。其中纯淡水鱼类967种，海河洄游性鱼类15种，河口性鱼类68种。在这一千另五十种鱼类中，大体可分属下列四大类：中国淡水鱼类究竟有哪些1、圆口类：这一类鱼是最原始的鱼形脊椎动物。鱼口没有真正的上下颚，口器形成吸盘，过着寄生或半寄生生活。身上没有真正的脊椎，祗有脊索。从进化的时期而论，圆口类首先发见于中奥陶纪，在志留纪及下泥盆纪最为发达，至下泥盆纪则渐趋绝灭，仅有少数种类遗留至今。在我国淡水中，仅七鳃鳗属的3个种生活于东北地区黑龙江至辽河诸河流中。2、软骨鱼类：软骨鱼类从上泥盆纪发现，至石炭纪最为发达，随着再继续进化以成为现代的鲨类与鳐类。此类鱼全身骨胳均为软骨，鳞片为细小盾鳞，肠内有螺旋瓣。这是一群低等的真正鱼类，现生软骨鱼类几乎都是生活在海洋中，仅有极个别种类生活于淡水中，其中赤魟除大量生活于海洋外，有一小群体定居于我国广西南宁至龙州的西江水系左江中，从其进化史看，赤魟为海产鱼类。据古地质考证，广西原为海洋，由于地壳的造山运动，均在新生代上第三纪上新世末期，当海水退出广西而被陆封定居于内陆水体中。3、软骨硬鳞鱼类：此类鱼属硬骨鱼类，但骨胳系统为软骨性。体表鳞片表现为骨质菱形的原始鳞片，尾鳍为歪形，肠内具螺旋瓣。原始软骨硬鳞鱼类出现于泥盆纪，在地球上生存了相当长时间，到中生代大部分种类绝灭。现生的鲟鱼类出现于白堊纪，现在生存的种类不多，仅分布于高纬度的北冰洋区，我国淡水中生活着白鲟科的一种和鲟科2属8种。4、真骨鱼类：这是现生的普通习见、真正的鱼类，为现代最蘩盛的鱼类，中国的一千另五十种淡水鱼类中，除少数种（13种）外，几乎都属真骨鱼类。中国的淡水鱼类以鲤形目为主，尤其是鲤科鱼类约占总数的一半。其中鲱形目1科3属5种，鲑形目6科17属32种，鳗鲡目1科1属2种，鲤形目6科170属740种，鲇形目10种27属110种，鳉形目2科3属4种，颌针鱼目1科1属4种，鳕形目1科1属1种，刺形目1科2属2种，鲻形目1科3属7种，合鳃鱼目1科1属1种，鲈形目12科51属110种，鲉形目1科4属8种，鲽形目3科3属5种，鲀形目1科2属6种，总数为15目49科1037种。1、黑龙江区：包括黑龙江、松花江及乌苏里江、图门江、鸭绿江各流域。区内鱼类主要群系是耐寒的种类，如圆口纲的三种七鳃鳗，鲑形目的鲑科10种、茴鱼科2种、胡瓜鱼科1种、狗鱼科1种，鳕形目的江鳕，鲟形目的史氏鲟、鳇，刺鱼目的三刺鱼等冷水性种类，均为本区特有的代表性种类。2、西北高原区：本区包括新疆、西藏北部、内蒙古、青海、甘肃、陕西、山西等地。区内主要是高原或山地，所棲息的鱼类均具备特殊的适应条件，如能耐旱耐碱，或能棲居于急流水底，故种类比较少，虽本区各属是各区中最少者，但有些特珠适应生存环境的属，种类特别多，成为优势类群。例如裂腹鱼亚科约70种，条鳅亚科110种构成本区的特有种类。从地理区划分看鱼类的分布3、江河平原区：本区为一大平原，包括长江中下游、黄河下游、淮河流域和辽河下游，区内除各江河干、支流外，还有波阳湖、洞庭湖、太湖、巢湖等大小数千湖泊，因其地势平坦、水流缓慢，主要鱼类的特殊适应特点是，一般的形状是身体侧扁，头尾均尖，略呈纺锤形，胸、腹、臀、尾鳍都很发达。鲤科的大多数种、属分布在这一区域，如鲤、鲫、鳊、草、青、鲢、鳙、赤眼鳟、鳤、鳡、鯮、鲌、鲹、飘鱼、麦穗鱼、铜鱼、棒花鱼、鳈等。本区内鲤科鱼类不但种数繁多，且其种的个体产量也很丰富，堪称为鲤科在亚洲的繁殖中心。4、东洋区：本区包括广东、广西、海南、云南东部、贵州、福建、台湾等地，区内鱼类多属喜温暖的亚热带、热带鱼类。本区内生活于高山峻岭河川中鱼类，由于水流湍急，栖居的鱼类多在口部或胸部具有吸盘，以能在急流中生存。本区以热带性生物的种属繁多为特征。其鱼类群系组成与越南、泰国、缅甸、印度各国的情况相似，其代表性种类主要为鲤科的丹亚科、野鲮亚科、鲃亚科，平鳍鳅科，鲇形目的长臀鮠科、锡伯鲇科、芒科、粒鲇科、胡子鲇科、鮡科、鲀头鮠科等。5、怒澜区：本区为雅鲁藏布江、怒江、澜沧江、金沙江所流经的区域，包括西藏南部和东部、四川西部、云南西部。区内河流均为南北流向，使东洋区和西北高原区的鱼类通过江水的交流而共存于本区。譬如野鲮亚科、鳅科的沙鳅属，平鳍鳅科、鲿科、鲶科的鲶属、合鳃目的黄鳝、鳢科的乌鳢等种类与东洋区相同；而裂腹鱼亚科、条鳅亚科等种类与西北高原区相同，两区鱼类的混杂是本区鱼类区系的特点。二、中国重要的经济鱼类四大家鱼之一、――草鱼[科目]：鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。[英文名]：Grasscarp。[俗名、地方名]：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子等。[形态特征]：其体较长，略呈圆筒型，腹部无棱。头部平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形，无须。下咽齿二行，侧扁，呈梳状，齿侧具横沟纹。背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍相对。体呈茶黄色，背部青灰略带草绿，偶鳍微黄色。[分布、产季]：草鱼广泛分布于我国除新疆和青藏高原以外的广东至东北的平原地区。自1958年人工催产授精孵化成功后，已移植至亚、欧、美、非各洲的许多国家。草鱼[经济价值]：草鱼生长快，个体大，最大个体可达35公斤。肉质肥嫩，味鲜美。每百克可食部分含蛋白质15.5-26.6克，脂肪1.4-8.9克，热量83-187千卡，钙18-160毫克，磷30-312毫克，铁0.7-9.3毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.17毫克，尼克酸2.2毫克。[食疗保健]：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中，益眼明目之功效。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用。但胆汁有毒，常有因吞服过量草鱼胆引起中毒事例发生。对吞服草鱼胆中毒者尚无特效疗法，故不宜将草鱼胆用来治病，如必须应用，亦需慎重。四大家鱼之二――青鱼[科目]：鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属。[英文名]：Blakcarp。[俗名、地方名]：黑鲩，青鲩，螺蛳青。[形态特征]：体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。头部稍平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。下咽齿1行，呈臼齿状，咀嚼面光滑，无槽纹。背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对。体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。[分布、产季]：青鱼主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少；它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。青鱼[经济价值]：青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经济鱼类。肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。其每百克可食部分蛋白质15.8-19.5克，脂肪2.6-5.2克，热量96-125千卡，钙25-72毫克，磷171-246毫克，铁0.8-0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。[食疗保健]：青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。四大家鱼之三――鲢鱼[科目]：鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。[英文名]：Silvercarp,Silverloweyecarp。[俗名、地方名]：鲢子，白鲢，边鱼。[形态特征]：体侧扁，头较大，但远不及鳙。口阔，端位，下颌稍向上斜。鳃粑特化，彼此联合成多孔的膜质片。口咽腔上部有螺形的鳃上器官。眼小，位置偏低，无须。下咽齿勺形，平扁，齿面有羽纹状，鳞小。自喉部至肛门间有发达的皮质腹棱。胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后。体银白，各鳍灰白色。[分布、产季]：鲢广泛分布于亚洲东部，在我国各大水系，随处可见。此鱼生长快，从2龄到3龄，体重可由1公斤增至4公斤，最大个体可达40公斤。天然产量很高。同时，鲢的食物为浮游植物，因而成为饲养鱼类的上等鱼品，历来被列入我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。鲢鱼[经济价值]：鲢肌肉的营养成分随体长和季节的变化而变化，其变化范围为：水分占60.3-80.9％，蛋白质15.3-18.6％，脂肪2.0-20.8％，灰分1.0-1.4％，无氮浸出物0.2-1.7％。鱼体肌肉的生化成分亦随着鱼体的生长发育而变化，当水分含量逐渐下降时，蛋白质及脂肪则逐渐增加。鲢肌肉脂肪的脂肪酸组成计有20种，其中4种饱和酸，3种单烯酸，3种二烯酸，9种三烯酸，1种四烯酸，碳链长度在12-20之间。饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低，而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加，不饱和酸则随鱼体增长而减少。[食疗保健]：其肌肉可供药用，味甘、性温，具有温中益气的功能，主治久病体虚、食欲不振、头晕、乏力。胆汁有毒，吞服鱼胆往往会引起中毒；中毒症状与草鱼、鲤鱼等相同。对此，目前尚无特殊疗法，应引起重视，不要吞服鱼胆，以免中毒。四大家鱼之四――鳙鱼[科目]：鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。[英文名]：Bighead,Bigheadcrap。[俗名、地方名]：花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，大头鱼。[形态特征]：鳙鱼体侧扁，头极肥大。口大，端位，下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状，但不联合。口咽腔上部有螺形的鳃上器官，眼小，位置偏低，无须，下咽齿勺形，齿面平滑。鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。[分布、产季]：分布于亚洲东部，我国各大水系均有此鱼，但以长江流域中、下游地区为主要产地。鳙鱼[经济价值]：鳙生长迅速，3龄鱼可达4-5公斤，最大个体可达40公斤，天然产量很高。疾病少，易饲养，我国淡水养殖业中的“四大家鱼”之一，为我国重要经济鱼类。鳙肌肉的营养成分为：每百克可食部分含水分