中国八大菜系概述

中国八大菜系概述中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。八大菜系山东菜系—鲁菜广东菜系—粤菜四川菜系—川菜江苏菜系—苏菜浙江菜系—浙菜安徽菜系—皖菜湖南菜系—湘菜福建菜系—闽菜八大菜系鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图•流派由济南和胶东两部分地方风味组成•烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而驰名，口味清淡。济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。•历史、特点宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。•名菜红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第一站鲁菜山东菜系鲁菜—红烧肘子鲁菜—焖大虾鲁菜—糖酥黄河鲤鱼鲁菜—九转大肠•流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。•历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。•名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉第二站粤菜广东菜系粤菜—龙虎凤大烩粤菜—烤乳猪•流派有成都、重庆两个流派。•历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。•名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。第三站川菜四川菜系川菜—回锅肉川菜—鱼香肉丝川菜—一品熊掌川菜—干烧鱼翅川菜—麻婆豆腐•流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。•历史、特点菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。•名菜鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。第四站苏菜江苏菜系苏菜—蟹粉狮子头苏菜—西瓜鸡•流派由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。•历史、特点其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。•名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第五站浙菜浙江菜系浙菜—龙井虾仁浙菜—西湖醋鱼（草鱼，即鲩鱼）浙菜—叫花鸡浙菜—东坡肉•流派由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。•历史、特点其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。•名菜蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。第六站皖菜安徽菜系皖菜—符离集烧鸡皖菜—蜜汁红芋皖菜—火腿炖甲鱼•流派以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成•历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。•名菜冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。第七站湘菜湖南菜系湘菜—辣子鸡湘菜—冰糖湘莲湘菜—腊味合蒸湘菜—板栗菜心•流派由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。•历史、特点色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。•名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。第八站闽菜福建菜系闽菜—佛跳墙闽菜—醉糟鸡闽菜—太极明虾球谢谢！