[邢威-WSET-Diploma]-Unit-3-Germany

GermanyGermany概述历史与概述德国是欧洲第四大葡萄酒生产国（10万公顷葡萄园），本地消费量很大，且是欧盟最大的葡萄酒进口国。自罗马时代就开始酿酒，19世纪法国大革命让德国的许多产区属于法国，在20世纪初这些葡萄园面积大大减少。二次世界大战对于德国葡萄酒有着致命的影响，自1950年到1990年代，德国葡萄酒的产量开始显著增加。近年来，英国市场是其大批量品牌干型葡萄酒的主要市场，而高端的干型葡萄酒则在本地和出口市场（尤其是美国）比较流行。德国作为最优秀的葡萄酒生产国之一，有着赖以成名的雷司令等品种，最优秀的酿酒师总能很好地在果酸和残留糖之间找到完美的平衡。酒标与法规德国的酒标和法规有着十分独特的规定，在几个层面上进行了划分，严谨而复杂。其中既有关于欧盟葡萄酒法规的应用，也有关于葡萄成熟度mustweight的划分，还有优质的VDP联盟自己的规定。总的来说，品种和年份采用85%原则，但大多数优质酒达到了100%的要求，而PDO级别的酒对于标识产区采用100%原则。在地理方面，德国采用了欧盟普遍的做法。对于无GI标志的葡萄酒，统称为DeutscherWein。这个级别允许德国境内各个产区的葡萄混合，一些大批量的廉价的用于出口的品牌就属于这个级别，总体产量不到3%。如果标注品种的话，则对成熟度、酒精度和酸度均有最低要求，但可以使用浓缩或强化等方式来达到要求。在有地理标识的葡萄酒中，又需要将地理区域划分成四个不同的等级。Anbaugebiet是产区级，全国共分为13个产区，产区的名字需要出现在酒标上。Bereich是子产区级，在一个产区内可能有多个子产区，在酒标上会出现Bereich以及其具体的名字。Grosslage是一些葡萄园的集合（往往用其中最出色的葡萄园命名，且注意区分VDP的GrosseLage），字面含义就是largesite，其面积常常超过1000ha，因此质量不可能都保持一致的高水准，其名字往往会随着村庄名字之后出现。Einzellage是单一葡萄园，面积可大可小（1-200ha都有，平均38ha左右），一般分属不同的生产商，只有PDO的酒才能将葡萄园（集合）的名字写在酒标上，且往往出现在村庄名字之后。虽然单一葡萄园不一定代表品质优异，但最优秀的酒往往都来自单一葡萄园。可是仅从酒标上看不出来其葡萄园的名称属于Grosslage（比如PiesporterMichelsberg，产廉价酒为主）还是Einzellage（比如PiesporterGoldtröpfchen，出产高端葡萄酒），而这两者的质量差异可以很大，所以这也是其法律规定的一个弊端。对于PGI级别的葡萄酒，德语为geschütztegeografischeAngabe(g.g.A.)，在酒标上会出现Landwein。这种酒需要为Trocken或者halbtrocken(off-dry)，其葡萄成熟度的要求比DeutscherWein稍高。但这个级别的酒年产量所占比例很小。在PDO的级别（在德国称为geschützteUrsprungsbezeichnung，简称g.U.）内，有一些传统的按照葡萄成熟度的分级方式。首先是QualitätsweinbestimmterAnbaugebiete(QbA)，其必须来自单一的Anbaugebiet，跨区域混合是禁止的。在酒标上需要出现产区名称，并含有其风格的指示。这种级别的酒可以经过糖强化enrichment，对葡萄成熟度的要求也比Prädikatswein低（比如Ahr和Mosel的雷司令仅要求达到6.1的潜在酒精度即可）。PDO级别的葡萄酒需要使用推荐的葡萄品种，且需要被人工品尝和鉴定以获得一个APnumber，上面的10-12位的数字表示了产区、年份、生产商、批次、鉴定地点等，但这个过程的淘汰率很低（低于10%）。APnumber采用5分制，对色香味、典型性和质量进行评定，至少获得1.5分方可通过，而更高的分数能赢得特别的瓶封seals和奖项awards。QbA级别包含了太多的葡萄酒（大部分用于出口的酒，所有的Liebfraumilch和各种大批量半干风格的Grosslage等等），有时一些生产商会主动降级自己的葡萄酒到这个级别，有的是为了糖强化以获得更好的平衡性，有的是因为这个级别的消费者认知程度有时反而比Prädikatswein高。Prädikatswein，以前叫作QualitätsweinmitPrädikat(QmP)，指的是有特点的高质量葡萄酒。Prädikatswein的字面意思就是distinction，这些葡萄必须来自单一的Bereich子产区，且不能进行糖强化，但可以在发酵结束之后用Sussreserve（未发酵葡萄汁）加甜。在德国，QbA和Prädikatswein占到了大约95%的产量，其中绝大部分为QbA。Prädikatswein在酒标上必须出现六个具体等级其中之一，而这些等级是由葡萄的糖分含量mustweight决定的。各个产区对于糖分含量的要求不一致，各个等级之间对于糖分含量的要求也有重合。尽管如此，消费者仍然可以从中获得风格的提示。在最终葡萄酒里的糖分含量上，并没有统一的标准，但趋势是酿造更加偏干型风格的葡萄酒。这个级别不仅适用于白葡萄酒，也适用于红葡萄酒，比如一些果香新鲜的off-dry风格的红酒，但在德国之外的市场很少见，而且一般优质的红酒并不使用这套系统。Kabinett是最柔和风格的Prädikatswein，适合作为开胃酒，其最低葡萄含糖量在67-82Oechsle之间（潜在酒精度8.6-11.4度），不同产区不同品种的规定不同，比如Mosel的Riesling的规定往往最低，而Baden的黑皮诺的规定就很高，因此是个区间。如果是雷司令，其风格为轻酒体高酸度，充满青苹果、柑橘类水果的风味，且往往有些残留糖。如果是半干的风格酒精度一般为8-9度，偏干型的风格为12度左右。Spätlese字面含义为晚收，意味着更加浓郁的风味，其最低葡萄含糖量在76-95Oechsle之间（潜在酒精度10-13度）。这种风格的雷司令有着稍微饱满一些的酒体，果香更加成熟，带有更直接的柑橘类水果的风味和一些核果风味。这个级别的甜度也可从干至甜，但比Kabinett对应的酒精度高一些。Auslese来自于挑选过的非常成熟的果串（字面为selectedharvest），其最低葡萄含糖量在83-105Oechsle之间（潜在酒精度11.1-14.5度），这个级别的风格也是最多样的。有的风格是在Spätlese的基础上再饱满成熟一些（无论干、甜）；有的甜型的风格还有明显的贵腐风味生产商可能在酒标上标识Goldkapsel；这也是干型葡萄酒的最高的级别了。Beerenauslese(BA)为颗粒精选，是稀有且昂贵的甜酒风味，其葡萄受到了贵腐的影响浓缩了风味和酸度，最低葡萄含糖量在110-128Oechsle之间（潜在酒精度15.3-18.1度）。虽然有的品种可以在没有贵腐影响下达到BA的成熟度要求，但其风味和酸度不可能达到一款受贵腐影响的雷司令BA那样新鲜、复杂和令人愉悦。Eiswein作为冰酒，是让葡萄在枝条上自然冰冻（不允许人工冷冻），并于零下8度以下的气温下采摘，其时机往往是冬季的夜晚甚至到一月份。但即便跨年，其年份也标注的是葡萄生长的年份。当葡萄在冷冻的情况下压榨，就能得到高浓度的葡萄汁，其最低糖分含量的规定和BA的等级相同，但几乎不受贵腐影响。这种酒发酵后有着浓郁的纯净果香和很高的酸度。Trockenbeerenauslese(TBA)是产量极小的甜酒，经常低于1hl/ha的产量，且只在最优秀的年份才能够生产，需要葡萄受到贵腐影响皱缩成为小葡萄干的程度，最低葡萄含糖量在150-154Oechsle之间（潜在酒精度21.5-22.1度）。发酵后，这些酒很少超过8度，留下了极高的残留糖和酸度。顶级的TBA甜酒是世界上最贵的酒之一。按照法律规定，BA和TBA的葡萄不能机械采收，而Auslese和Eiswein则要根据各个产区的规定来决定是否可以机械采收。除了关于地理标识和葡萄成熟度以外，还有一些通用的酒标术语。Trocken代表干型，在德语系国家指的是4g/L以下的残糖，或者9g/L以下的残糖且总酸度低于残糖2g/L之内。Halbtrocken代表off-dry，也比一般的标准宽松（一般指10-18g/L的残糖），但也有对于高酸度（acidity+10）的要求以达到口感平衡，目前的趋势是生产商喜欢使用feinherb（半干）来代替。这并没有什么法律上的界定，但实践上越来越多的生产商这么做。Classic在德国代表了偏干型（harmoniouslydry）的风格，对葡萄的成熟度要求较高，且意味着超越了平均的质量。其酒精度需要至少12度（Mosel为11.5度），残糖不得超过15g/L，绝大多数情况下必须使用来自单一产区单一年份的单一品种酿造并标注在酒标上。一般而言，Classic的葡萄酒会使用一个产区的典型品种，比如Rheinhessen的SilvanerClassic，Rheingau的RieslingClassic和Baden的SpatburgunderClassic等。Selection则被应用于更加优质的Classic葡萄酒，其葡萄的糖分含量需要达到Auslese的级别，且需要来自单一葡萄园Einzellage并被标注于酒标上。Selection级别的产量限制比一般的PDO葡萄酒更为严格（60ha/hl），手工采摘，且残糖量不得超过9g/L（雷司令可以达到12g/L以保持平衡）。这个酒标并不像Classic那样被普遍应用，因为许多这个水准的葡萄酒会选择加入VDP的系统中。RieslingHochgewächs，QbA的雷司令但是葡萄的成熟度比最低标准高出10度Oechsle（1.5度潜在酒精度），且APnumber评定时至少获得3分。AlteReben=老藤。此外，在一些特定产区的特定品种、子产区或风格的酒也可能有独特的酒标术语，有机、生物动力等环境友好和可持续农业等也有相应的认证。VDP是德国优质酒庄联盟VerbandDeutscherPrädikatsweingüter的缩写，汇集了德国最出色的生产商，代表了德国葡萄酒的最高品质，目前由超过200家酒庄成员，葡萄园面积占全国5%，产量占2%。其标志为老鹰身上有一串葡萄。最新的VDP法规在2012年开始实施，解决了原来有点混乱的情况，将葡萄酒分为了四个等级，有点像勃艮第的体系。这个法规相当于一个自我约束的体系，而不是德国的国家法规。第一级是Gutswein，相当于estatewine，是最基本的级别，其葡萄来自酒庄且需要满足VDP的基本要求，比如产量限制为75hl/ha，必须包含80%的传统品种等。第二级为Ortswein，有点类似于村庄级，来自一个村子中比较好的葡萄园，产量较低且品种为当地的典型品种，能反映风土和特色，产量限制也为75hl/ha。第三级为ErsteLage，相当于一级园的概念，来自村子里的优质葡萄园。其产量限制为60hl/ha，手工采收且必须达到Spatlese的成熟度，仅允许种植最适合当地特色的葡萄品种，各个产区的限制不一样。最高等级为GrosseLage，代表了德国最好的葡萄园，有更严格的品种限制（一般包含Riesling和皮诺家族等等，各个产区规定不一样），产量限制为50hl/ha，手工采收且必须达到Spatlese的成熟度，且有着很长的陈年能力。另外在其他三个级别，干型的酒都只能标作Qualitätswein，而GrosseLage级别的干型酒标作GrossesGewächs，简称GG，且有一个对应的GG底下一串葡萄的标志。气候德国大部分的产区都为凉爽的大陆性气候，除了南部的Baden以外的产区对于葡萄的成熟都是个挑战。德国的夏季比较潮湿温和，但秋季成熟的阶段降雨量明显减少，这种凉爽的成熟期让葡萄在成熟的过程中保持很好的酸度，且适当的湿度让葡萄有机会发展贵腐菌。德国的年份差异也比较大，对于质量