乳品工艺课件干酪

12一、干酪的概念干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质（主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。3二、种类：•国际上通常把干酪分为3大类:天然干酪、融化干酪和干酪食品。•国际酪农联盟提出以含水量为标准,将干酪分为硬质、半硬质、软质3大类45三、干酪的组成及营养价值干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,并有多种维生素和微量元素。6四、干酪加工方法(一)干酪加工工艺流程原料乳验收与标准化→杀菌→冷却→添加凝乳酶、发酵剂和色素→凝块形成→排除乳清→切块、搅拌、加热→成型压榨→腌渍→发酵成熟→上色挂蜡→成品78（二）工艺要点说明1.原料乳的要求制造干酪的原料乳,必须经感官检查、酸度测定或酒精试验(牛奶18ºT羊奶10~14ºT),必要时进行青霉素及其他抗生素检验。92.添加发酵剂和预酸化经杀菌后的原料乳打人干酪槽中,冷却至30~32℃,添加1%~2%的工作发酵剂,进行10~15min发酵,这一过程又叫预酸化。控制酸度在20~24ºT。发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。添加发酵剂,可以产生乳酸，使一部分钙盐变成可溶性,可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳时间；同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生。103.添加钙盐及色素•为了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。•干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。114．添加凝乳酶•一般以皱胃酶为主。•凝乳酶的添加量随其活力而异。•凝乳酶的活力（或称效价）：即指1ml皱胃酶溶液(或1g干粉)在一定温度下（35℃）,一定时间内（通40min）能凝固原料乳的毫升数。12•添加凝乳酶时,一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。凝块无气孔,摸触时有软的感觉,乳清透明,表明凝固状况良好。•皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶,如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等;微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。135.切割、搅拌及加热将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3大小的方块,并加以搅拌和缓慢地加热至32~36℃,以便加速乳清排除,使凝块体积缩小至原来的一半大小。146.成型压榨•先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端,用带孔的压板压紧,继续排除乳清,并使其成块,然后装人模具用压榨机成型。•压榨的压力和时间依干酪的品种而异。•压榨结束后,从成型器中取出的干酪称为生干酪。157.加盐：•腌渍的目的：抑制部分微生物的繁殖,同时使于酪具有良好的风味。•方法：①将食盐撒布在干酪粒中,并在干酪槽中混合均匀。②将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。③将压榨成型后的干酪,取下包布,置于盐水池中淹渍。168.发酵成熟•为了改善干酪的组织状态,使干酪中的蛋白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的滋味,加盐后的干酪必须进行发酵成熟。干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物学变化过程。•发酵成熟的条件,一般要求保持5~15℃的温度和80%~90%的相对湿度,需经1~3个月的时间。179.上色挂蜡•成熟后的干酪,为了延缓水分的蒸发、防止霉菌生长和增加美观,将成熟后的干酪清洗干燥后,用食用色素染成红色。•等色素完全干燥后再在160℃的石蜡中挂蜡，或用收缩膜进行密封。1810.成品贮藏成品要求于5℃和88%~90%的相对湿度条件下贮藏。19第三节几种主要干酪的加工工艺•一、农家干酪（CottageCheese）•农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。•制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。20•（一）原料乳及预处理•农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃、30min或72℃、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。•一般短时法为32℃，长时法为22℃。21（二）发酵剂和凝乳酶的添加•1．添加发酵剂•将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（5～6h）5%～6%，长时法（16～17h）1.0%。•加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。22•2．氯化钙及凝乳酶的添加•按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10min。•按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌5～10min。232.Rennetandstirring2.Rennetandstirring凝乳酶和搅拌凝乳酶和搅拌2.Rennetandstirring2.Rennetandstirring凝乳酶和搅拌凝乳酶和搅拌24•（三）凝乳的形成•凝乳是在25～30℃条件下进行。•短时法需静置4.5～5h以上，长时法则需12～14h。•当乳清酸度达到0.52％（pH为4.6）时凝乳完成。25（四）切割、加温搅拌•1．切割•当酸度达到0.5％～0.52％（短时法）或0.52%～0.55%（长时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。•凝块的大小为1.8～2.0cm（长时法为1.2cm）。26•2．加温搅拌•切割后静置15～30min，加入45℃温水（长时间法加30℃温水）至凝块表面10cm以上位置。•边缓慢搅拌，边在夹层加温，在45～90min内达到49℃（长时间2.5h达到49℃），搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。2728•（五）排除乳清及干酪粒的清洗•将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7℃以下。2930•（六）堆积、添加风味物质•水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。•再根据实际需要加入各种风味物质。•最常见的是加入食盐（1％）和稀奶油，使成品乳脂率达4％～4.5％。3132333435•（七）包装与贮藏•一般多采用塑杯包装，重量有：250g、300g等。应在10℃以下贮藏并尽快食用。36二、荷兰圆形干酪（EdamCheese）（一）原料乳的验收与标准化原料乳按乳脂率为2.5％～3.0％进行标准化。（二）原料乳的杀菌将原料乳在干酪槽内进行63～65℃、30min的杀菌处理后，冷却至29～31℃。（三）添加发酵剂向原料乳中添加2％的发酵剂，搅拌后，加入0.02％的CaCl2（事先配成10%溶液）。调整酸度至0.18％～0.20％。37（四）添加凝乳酶•加凝乳酶（用1％的食盐水配成2％的溶液）搅拌均匀，保温静置25～40min进行凝乳。•凝乳酶的添加量应按其效价进行计算，当效价为7万单位时，一般加入原料乳量的0.003％。38（五）切割及凝块的处理•切割后的凝块大小约为1.0～1.5cm。然后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加温搅拌，在25min内使温度由31℃升至38℃，并在此温度下继续搅拌30min。•当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部乳清。39（六）堆积、成型压榨•将凝块在干酪槽内进行堆积，彻底排除乳清。此时乳清的酸度应为0.13％～0.16％。•然后，切成大小适宜的块并装入成型器内，置于压榨机上预压榨约30min，取下整形后反转压榨，最后进行3～6h的正式压榨。取下后进行整理。（七）盐浸•将干酪放在温度为10～15℃、浓度为20％～22％的盐水中浸盐2～3d，每天翻转一次。4041（八）成熟•将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。条件：温度10～15℃，相对湿度80％～85％。•每天进行擦拭和反转，至10～15d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟（5～6个月）42三、契达干酪（CheddarCheese）（一）原料乳的预处理•原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白/乳脂肪的比为0.69～0.71。•杀菌采用巴氏消毒63～65℃、30min，冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。43（二）发酵剂和凝乳酶的添加•发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌组成。当乳温在30～32℃时添加原料乳量1％～2％的发酵剂。•因为发酵剂可以产生足够数量的酸，抑制杂菌繁殖，提高干酪的质地、一致性和风味，所以发酵剂对契达干酪的质量起着非常重要的作用。44•发酵剂加入搅拌均匀后加入原料量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均匀添加。由于成熟中酸度高，抑制产气菌，故不需添加硝酸盐。静置发酵30～40min后，酸度达到0.18％～0.20％时，再添加约0.002％～0.004％的凝乳酶，搅拌4～5min后，静置凝乳。45•（三）切割、加温搅拌及排除乳清•凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般应为0.11％～0.13％。在温度31℃下搅拌25～30min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。46•然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20％左右时，排除全部乳清。47•（四）凝块的反转堆积（Cheddaring）排除乳清后，将干酪粒经10～15min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为10～15cm，此时乳清酸度为0.20％～0.22％。•将呈饼状的凝块切成15cm×25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪槽的夹层加温，一般为38～40℃。4849•每10～15min将切块反转叠加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.5％～0.6％（高酸度法为0.75％～0.85％）时即可。•全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。50•（五）破碎（Milling）与加盐•堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.5～2.0cm的碎块。•破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。51•当乳清酸度为0.8%～0.9%，凝块温度为30～31℃时，按凝块量的2%～3%，加入食用精盐粉。一般分2～3次加入，并不断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。•生干酪含水40％，食盐1.5%～1.7%。52•（六）成型压榨•将凝块装入专用的定型器中在一定温度下（27～29℃）进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨10～12h，最后正式压榨1～2d。53•（七）成熟•成型后的生干酪放在温度10～15℃，相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时，每天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。•整个成熟期6个月以上。若在4～10℃条件下，成熟期需6～12月。包装后的契达干酪应贮存在冷藏条件下，防止霉菌生长，延长产品货架期。54555657四、融化干酪•将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，叫做融化干酪（ProcessedCheese），也称加工干酪。58（一）融化干酪的特点•融化干酪具有以下特点：•①可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品；•②由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性；•③集各种干酪为一体，组织和风味独特；④可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。59（二）融化干酪的生产工艺原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟→成品60•1．原料干酪的选择•一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。•为满足制品的风味及组织，成熟7～8个月风味浓的干酪占20%～