人体所需的七大营养素新版

人体所需的七大营养素概述•营养：机体摄取食物，消化吸收和代谢，利用食物中的有益物质，构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程，叫营养。人体所需的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水、膳食纤维，一共七大类。营养素在体内的功能•“动力燃料”——供给生命代谢能量•“建筑材料”——构成机体结构；修补组织缺陷•调节生理功能几个概念•膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括以下：•平均需要量（EAR）•推荐摄入量（RNI）•适宜摄入量（AI）•可耐受最高摄入量（UL）《中国居民膳食营养素参考摄入量》EAI—平均需要量•是群体中各个体需要量的平均值。根据一些指标判断，可满足某些特定的性别、年龄、生理状况群体中50%的个体的需要量的摄入水平。是RNI的基础RNI（推荐摄入量）•是作为个体每日摄入该营养素的目标值，相当于RDA。可满足某一特定性别、年龄、生理状况的群体的绝大多数（98%±）对该营养素的需求。长期按此水平攝入，可保证该群体对该营养素的需求，保持健康，适当储备。AI（适宜摄入量）•是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。适合几乎所有个体。可作为个人摄入量的目标。UL（可耐受最高摄入量）•是平均每日可以摄入的该营养素的最高量。超过此量，损害健康的危险性随之增加。能量•新陈代谢—生命活动的特征，能量的释放，转移，利用构成了能量代谢的过程。•代谢需要能量：分解代谢—放能；合成代谢—吸能。能量的单位•1kcal=把1000g纯水的温度，由15℃上升到16℃所需要的能量。1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal产能营养素•营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素。•人体的产热营养素有：碳水化合物、脂肪、蛋白质。产能营养素的能量系数•每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，叫“能量系数”。•1克碳水化合物=4.0kcal(16.81kJ)•1克蛋白质=4.0kcal(16.74kJ)•1克脂肪=9.0kcal(37.56kJ)能量来源分配•成年人碳水化合物=55%~65%脂肪=20%~30%蛋白质=10%~15%*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越多。能量消耗•基础代谢（BM）•体力活动•食物热效应（TEF）--食物特殊动力作用（SDA）•生长发育及其他基础代谢（BM）•人体维持生命所需要的最低能量要求食物热效应（TEF）•是因为由于进食而引起能量消耗增加的现象。TEF对人体是损耗，不是收益。能量平衡•能量消耗与能量摄入，二者之间的平衡。（energybalance）•缺乏和过剩都有害健康能量需要量的确定•按年龄、性别、身高、体重和劳动强度不同而不同。•正常成年人：25~30kcal/kg.d•标准体重=身高（厘米）－105（±10%）生活能量消耗简表动作所需时间（分）kJkcal洗漱969.016.5走路96674.8161.3跑步8186.144.5看书120421.2100.8站着谈话43199.547.7坐着写字70313.3874.9吃饭45158.037.8擦地板1087.520.9打篮球35484.8115.9睡觉5151126.0293.6能量的食物来源•三大产热营养素存在于各类食物中。•谷薯类—碳水化合物•油料作物—脂肪•动物性食物—脂肪、蛋白质•大豆和坚果—脂肪、蛋白质•蔬菜、水果—含能量少常见食物能量含量每100克食物kcalkJ食物kcalkJ标准粉3441439蚕豆3351402粳米3431435绿豆3161322籼米3461448红小豆3091293干玉米3351402花生仁5602356玉米面3411427猪肉3951653能量的要点•产热营养素？各产多少卡热能？•能量的消耗有几方面？•能量的需求？•能量的计算蛋白质•蛋白质是生命的基础。•组成蛋白质的元素：碳、氢、氧、氮•氮是蛋白质唯一的元素，且相对固定，检测食物的氮含量，就可知食物的蛋白质含量。•蛋白质含氮量基本一致，约16%•1克氮=6.25克蛋白质，6.25为折算系数。蛋白质的生理功能•构成和修复人体的结构，组织，器官：如细胞；肌肉；骨骼；肝、脑、肾等。•调节人体生理功能：如酶蛋白；免疫蛋白；白蛋白；各类激素。•供给能量。蛋白质的基本结构•基本单位：氨基酸•氨基酸组成肽链•蛋白质的三级结构•必需氨基酸：人体需要，但自身合成不足或不能合成，必须从食物中获取。成人有8种，婴儿有9种必需氨基酸•成人：亮、异亮、赖、蛋、苏、色、纈、苯丙•婴儿：上述+组蛋白质的营养价值•完全蛋白：所含必需氨基酸的种类齐全；数量充足；比例合适。维持健康，促进发育。•半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全；数量不足；比例不当。维持生命，发育停滞。•不完全蛋白：种类不全。不能维持生命。•完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉类的白蛋白、肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白；玉米的谷蛋白。•半完全蛋白：小麦的麦胶蛋白。•不完全蛋白：玉米的玉米胶蛋白；肉类的胶质蛋白；豌豆的豆球蛋白。蛋白质的消化吸收•膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开始，胰液、肠液的蛋白酶。以胰蛋白酶最重要。•消化过程：蛋白质在肠道最重产物是氨基酸，被小肠粘膜上皮细胞吸收。•氨基酸在肝脏代谢，合成组织需要的各种蛋白质。蛋白质的互补作用•指2种或2种以上蛋白质，混合食用，其中必需氨基酸相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率的作用。蛋白质互补的例子•如：小米、小麦、牛肉干、大豆单吃，其生物价分别为：67、57、76、64。•混合食用后，生物价为89。蛋白质的生物价•反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标。生物价越高，机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。•动物性蛋白质优于植物性蛋白质常见食物的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋白94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57红薯76脱脂奶85熟大豆64土豆72鱼83扁豆72花生59牛肉76蚕豆58猪肉74白面粉52蛋白质的需要量•健康的同年龄人群，蛋白质需要量相对固定。•成年人：占总热量的10%~12%•儿童：占总热量的12%~15%•孕产妇：＞成人10%，即每天增加10克±。蛋白质的需要量•成年人:1克/kg.d•中老年人:0.8克/kg.d•儿童:1.2~1.5克/kg.d蛋白质的营养状况评价•身体测量：身高、体重、上臂围、胸围等•血生化测量：血浆总蛋白血色素血清运铁蛋白蛋白质要点•产热营养素，各产多少？•蛋白质的基本功能•必需氨基酸？•蛋白质的互补作用•蛋白质需要量•优质蛋白质？脂肪•脂肪分：中性脂肪（甘油三酯）类脂（磷脂、固醇类）脂肪的组成元素：碳、氢、氧脂肪的基本单位：脂肪酸脂肪酸的几个概念•饱和脂肪酸：动物脂肪中多•单不饱和脂肪酸：植物脂肪中多•多不饱和脂肪酸：植物脂肪中多•三者的比例：1：1：1必需脂肪酸•体内必需（组织结构），自体不能合成，必须从食物中摄取。•亚油酸（C18:2，n-6），α-亚麻酸（C18:2，n-3；衍生出EPA、DHA）•植物能合成。必需脂肪酸的需要量•占总热量的３％～５％，需８克／天脂肪的生理功能•供给热能•构成机体结构组织•供给必需脂肪酸•促进脂溶性维生素的吸收•维持体温，保护脏器•改善食物感官性状胆固醇•在肝脏代谢•构成生物膜;合成性激素•与载脂蛋白结合：ＨＤＬ；ＬＤＬ•与癌症的关系：过低易患癌症•胆汁、高饱和脂肪酸膳食促进吸收；多不饱和脂肪酸、膳食纤维减少吸收；高龄、男性、女性更年期增高；磷脂•构成生物膜•吸收、转运、储存脂肪酸•构成神经鞘•食物来源：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾、大豆、葵花子、亚麻子、芝麻脂肪的消化吸收•遇胆汁，乳化成脂肪微粒，胰脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，在小肠内被吸收。脂肪的食物来源•肉类：畜、禽，饱和脂肪酸为主。•鱼类：含较多的多不饱和脂肪酸。•坚果：花生、杏仁、腰果、瓜子。•油料作物：植物油脂肪的需要量•每天50克脂肪能满足需要•占总热量的25%~30%•适当控制动物性脂肪•注意食物本身含的脂肪脂肪的要点•三种脂肪酸的比例•胆固醇在人体的主要功能•脂肪的需要量•选择什么样的烹调油好碳水化合物•人体主要能量来源•基本组成元素：碳、氢、氧•分：单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖：淀粉、膳食纤维、其它碳水化合物的生理功能•供给热能•构成神经和细胞•保肝解毒•抗生酮作用•增加肠道功能碳水化合物的消化吸收•口腔内唾液淀粉酶，开始消化•主要在肠道内消化吸收，小肠黏膜上皮细胞淀粉酶、乳糖酶等，将其消化成葡萄糖、果糖，被小肠上皮细胞吸收。•结肠内，发酵，菌群繁殖，利用剩余的碳水化合物，分解成葡萄糖，再吸收。碳水化合物的代谢•无氧分解：糖酵解，补充急需能量•有氧氧化：三羧酸循环，生成CO2和H2O•糖原合成：储备能量•糖异生：保持饥饿时血糖稳定促进肌肉乳酸的利用利于肾脏排H，保Na碳水化合物的食物来源•谷、薯类、豆类食物为主•各种食糖：蔗糖、麦芽糖•蔬菜、水果含少量的单糖，是纤维素、果胶的主要来源。碳水化合物的需要量•占总热量的55%~65%•25kcal~30kcal/kg.d碳水化合物的要点•碳水化合物的分类•碳水化合物主要功能•碳水化合物食物来源•碳水化合物每天需要量矿物质矿物质的特点：1、在体内不能合成，必须从食物和水中摄取；2、在体内分布极不均匀。3、相互之间存在协同或拮抗作用。4、某些微量元素摄入过多，会有不良反应或毒性作用。常量元素和微量元素•常量元素：体内含量多，可以毫克为单位计量的元素。共7种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯•微量元素：体内含量少，以毫克或微克为计量单位的元素。共14种：铁、碘、铜、锌、锰、钴、镍、钼、硒、铬、锡、氟、硅、矿物质的生理功能•构成机体组织结构，如钙、磷、镁•与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压。•维持体液酸碱平衡。•维持细胞膜通透性。肌肉、神经兴奋性。•参与激素的合成。•参与酶系统的合成。缺乏原因：1、摄入不足：由于膳食、水、土壤中缺乏某些微量元素所致。2、膳食中微量元素的利用率降低。3、需要量的增加：4、遗传缺陷病；钙成人体内1000-1200mg约99%集中在骨骼、牙齿中；1%分布在体液、软组织中，其中约有0.1%在细胞外液和血液中；二者之间时时维持着动态平衡。钙的生理功能1、构成机体的骨骼、牙齿：起到支持和保护作用；2、维持神经、肌肉的正常兴奋性；血钙↑抑制神经、肌肉的兴奋性；血钙↓增加神经、肌肉的兴奋性→抽搐。3、参与多种酶的活性调解；4、是血液凝固过程中必需的凝血因子；5、维持体液酸碱平衡、激素分泌、及调节细胞正常生理功能等作用。钙的消化吸收钙在消化过程中，通常转化为可溶性的离子化状态，以主动和被动两种形式来吸收。影响钙吸收的因素机体因素：肝胆肾疾病、维生素D缺乏膳食因素：钙磷比不对、高脂膳食钙缺乏1、儿童：生长发育迟缓、佝偻病2、成人：骨软化症、骨质疏松*血清钙↓可引起抽搐。补钙过量1、增加肾结石的危险。2、引起降钙素分泌增多，发生骨硬化。3、干扰、抑制其它矿物质的吸收和利用率。4、钙的异位沉积。钙的供应量mg/d年龄（岁）ALUL1~7600~800200011~1410002000188002000＞5010002000孕妇、乳母12002000钙的食物来源奶类制品、虾皮、海产品、芝麻、大豆、豆制品、鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、菌类等镁人体镁含量约25克，*65%±存在于骨骼、牙齿，*27%分布于软组织，主要在细胞内。镁的生理功能1、激活酶的活性，参与体内代谢。2、维护骨骼生长，是骨细胞结构、功能的必需元素；3、与钙共同作用于神经肌肉的兴奋、抑制；4、松弛肠道括约肌，利胆、导泻、解痉挛；5、作用于周围循环，使血管扩张、降压；6、对激素的影响，甲亢必须补镁；镁过量腹泻、肌无力、血压低、凝血障碍、镁中毒（多在肾功不全）。镁的食物来源食物中普遍存在。绿叶蔬菜、粗糙粮、坚果、肉类、奶类、淀粉等。钾正常人体内钾的总量：50mmol/kg，主要存在于各组织的细