#四食品原料的采购管理

章食品原料的采购管理学习目的：通过本章的学习，应掌握食品原料的采购管理要点，并具备根据餐饮企业具体条件来制定相应采购保管规章制度的能力。第一节食品原料的采购工作基础一、食品原料采购工作的重要性采购成本影响餐饮产品利润：菜品利润表现在销售价格上，但隐含在采购中。采购价格的差异表现在地区差价、产销差价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量的影响。采购数量影响流动资金的周转：资金的周转期越短，流动速度越快，获利能力就越大。现金支付货款，造成积压和库存过大，影响资金周转。二、采购人员的配置和选择1、采购人员应具备的业务素质（1）了解食品制作的要领、程序和厨房业务：原料损耗、加工难易程度及烹调的特点，掌握餐厅菜品的季节供应变化及菜品的销售情况。（2）掌握食品原料的产品知识：掌握国家已经颁布的有关食品原料的品质分类的标准、有关政策和规定，如牛羊肉、兔肉卫生标准、猪肉卫生标准、海水鱼类、贝类卫生标准等。（3）了解食品原料供应市场和采购渠道：建立长期、稳定、相互信任的交易关系。（4）了解进价与销价的核算关系：了解菜品名称、售价和分量，掌握理想毛利率。（5）熟悉财务制度：了解现金、支票、发票等使用的要求和规定，对应收应付款的处理要求2、采购人员的道德准则（1）要具有基本的职业道德和敬业精神，不得损公肥私（2）与上级、同事及供应商做好沟通、协调工作（3）在采购活动中做到公正、诚实、原则性强（4）不允许接受礼物和收取回扣三、供货单位的选择1、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供货时间，节省采购费用2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设备设施3、财务的稳定性：财务实力和信誉4、业务人员的技术能力和服务水平5、合理的价格第二节采购程序与数量管理一、采购程序与方式：因餐饮企业的规模、管理模式、组织机构的不同而有所差异，但设计采购程序的目的和原理是相同的。1、采购程序厨房确定所需原料，填写领料单储藏室根据领料单将食品原料发放给使用部门当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送请购单申请订购日期：请购：部门：主管签字：要求交货日期：品名规格数量建议供应商•采购部使用订购单向供货单位订购所需原料，然后给验收部和财务部各送一份订购单副本，所以订购单应一式四联定购单编号：供货单位：订购日期：交货日期：订货单位：付款条件：品名规格订购数量运送单位数价格金额•供货单位受到订购单后发货，连同交货单、发货票送至餐饮企业验收部•验收部根据订购单验收入库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部•采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务完成•财务部审核后，向供货单位付款。•整个采购活动结束。2、采购方式（1）市场即时购买：指在现行食品市场按品种、数量、价格进行选择购买。购买的主要食品是一些价格起落频繁、不宜储藏的食品，如新鲜的肉类、禽类、水产品和蔬菜等农副产品，购买的价格随市场的供应情况而变化。购买时要做到：一是供货单位竞争性报价；二是定点购买；三是认定在一组供应商中，使他们在价格和质量方面进行竞争，但采购量要足够大。（2）预先购买：指在预先确定了经营需要之后，提前购买储存备用，或与供应单位之间订立正式购买合同，确保一定时期内的供应。主要是对主要原料的购买。如鸡鸭鱼肉蛋等原料、储藏期较长的干货、贵重原料等预先购买要考虑：使用期限、储存条件、储存的损耗和费用、储存后的质量（3）集中采购：是餐饮企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心，集中为所属企业进行的采购。优点：大批量采购得到较大的折扣，降低成本；保证质量，达到集团统一的规格和标准；对采购人员的舞弊行为有较大的控制力缺点：对本地特色原料的主动权减少，限制下属企业发挥特色的能力；不利于下属餐饮企业发展与当地供应商的合作关系。二、采购数量管理采购数量要随餐厅销售量和库存量的变化而不断进行调整，采购数量不当会引起：采购数量过多，占用过多资金，周转困难，原料腐烂变质；采购数量过少导致供应、库存中断而影响正常销售。1、对易坏性食品原料的采购数量易坏性食品原料一般为鲜活货，这类原料要求购进后立即使用，用完后再购进。这类原料采购频率较大，一般使用日常采购法和长期订货法。日常采购法：每次采购的数量为：应采购数量=需使用数量—现有数量；需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。现有数量是某种原料的库存数量。长期订货法：适用于一些本身价值不太高，但其消耗量大，所需数量稳定的原料。如面包、奶制品、蛋制品、常用蔬菜、水果和饮料、卫生纸、餐巾等2、非易坏性食品原料的采购数量（1）定期采购法：对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，用定期采购来调节这种库存量的方法。最高存量控制：食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。计算公式：Q1=a·(n+t1)Q1——最高存量；a——日均需要量；n——进货间隔天数；t1——安全保险天数控制最高存量的关键掌握库存余额及时补充进货最高存量符合储备定额要求•最低存量控制•最低存量以满足短时间内厨房生产原材料需要为限度•计算公式：Q2=a·(t1+t2)•Q2——最低存量；a——日均需要量；t1——安全保险天数；t2——提前采购天数•控制最低存量关键：掌握不同种类的食品原材料的库存余额，每天做好出入库记录，算出最低存量，及时发现及时采购。案例一：江城宾馆部分食品原材料消耗和采购资料见下表，请确定其最高库存量和最低库存量，以便为采购储存控制提供依据。原料日均消耗单价（元）进货周期提前采购天数安全保险天数最低存量最高存量最高资金占用（元）海参2.5kg58.603个月151062.5kg250kg14650鲍鱼1.2kg84.83个月151030kg120kg10176大米62.4kg1.51个月105936kg2184kg3276面粉58.6kg0.961个月105879kg2051kg1968.96鸡蛋21.3kg4.215天57255.6kg468.6kg1968.12食糖3.2kg2.415天5738.4kg70.4kg168.96啤酒580瓶0.81周322900瓶5220瓶4176可乐650听0.61周323250听5850听3510合计39894.04案例二：某酒店冬笋罐头每天使用量是2听，采购周期30天，订货到购回入库时间（间隔期）是3天，到采购时间时保管员清点仓库发现还有20听，这次需要采购多少听？如每箱6听，则需要采购多少箱？解：最低库存量=订货到入库期间内的使用量+库存安全系数=2×（3+3）=12听最高库存量=2×（30+3）=66听需要采购量=采购周期内的使用量－超过最低库存的数量=2×30－（20－12）=52听需要采购量=52÷6≒9箱当处在最低库存量订货，订货数量=采购周期内的使用量当库存量未达到最低库存量时，确定订购数量，应先清点库存数量订购量=采购周期内的使用量—超过最低库存的数量（2）永续盘存法：指通过永续盘存表来指导采购，对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。主要在大酒店中对干货原料应用。这个表由库管人员记录、保管，进发货情况及结余都反映在这张表上，一旦结余数量降至最低点时，则可按订单进行采购。案例三：某餐厅罐装菠萝片的采购周期为15天，日平均消耗为10罐，最高库存量为180罐，最低库存量为60罐。10月1日当库管员发现发出10罐后发现还剩60罐，于是发出订货通知，订货号码为#637-43，货物3天后到达，计算订货量。解：订货量=采购周期内的使用量=10×15=150罐。但12罐为1箱，所以实际订货量为13箱，156罐。编号：1234品名：菠萝片最高库存量：180罐规格：最低库存量：60罐单价：36元/箱（12罐）日期订单号码收入发出结余1/10#637-4310602/108523/1011414/1012295/10156101756/10