膳食结构与膳食指南膳食结构

膳食结构与膳食指南膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。一般可以根据各类食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。食物结构受很多因素的影响，而且是逐步变化的，所以膳食结构并不是一成不变的，可通过适当的干预使其向健康的方向发展。（1）以动物性食物为主的膳食结构（美国、西欧、北欧等经济发达国家模式）：摄入食物的特点：肉类食品消费量100kg/年/人左右，奶和奶制品100kg-150kg/年/人、蛋类15kg/年/人、食糖40kg-60kg/年/人，而粮食的直接消费量是60kg-70kg/年/人。人日均蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300kcal-3500kcal。是典型的高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维的食物结构，这种食物结构产生了严重的营养过剩，造成肥胖、高血脂、高血压、冠心病和糖尿病的显著增加。不同类型的膳食结构的特点（2）以植物性食物为主的膳食结构（如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些经济欠发达国家模式）：特点：以谷类和薯类为主要食物来源，200kg/年/人，而动物性食品（鱼、肉、蛋、奶）很少，10kg-20kg年/人。这种食物结构动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%，低者不足10%；由植物性食物提供的能量占90%。这种膳食结构造成居民营养缺乏，蛋白质、热能的不足，体质下降，劳动能力降低，但这种膳食结构膳食纤维充足，动物性脂肪少，有利于预防冠心病和高脂血症。（3）动植物性食物平衡的膳食结构（东方膳食模式，以日本为主）：膳食中动植物性食物比例比较适当。特点：保持以谷类为主，消费粮食94kg/年/人，同时也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食品的量约63kg/年/人左右，其中海产品约占50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；每天能量保持在2000kcal左右；三大生热营养素的供能比为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。这种模式既避免了营养缺乏，特别是蛋白质、热能的不足，又克服了发达国家模式所致的营养过剩，以及由此产生的各种慢性病。（4）地中海膳食结构（为地中海地区居民所特有如意大利、希腊）特点是：①膳食富含植物性食品；②食物加工度低、新鲜度高、当地产品为主；③食用油以橄榄油为主；④脂肪提供的能量占总能量的25%-35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7%-8%；⑤每天食用少量、适量奶酪和酸奶；⑥每天食用少量、适量鱼、禽、少量蛋；⑦新鲜水果作为典型的餐后食品，甜食每周只有几次；⑧每月食用红肉（猪、牛、羊肉）及其产品几次；⑨大部分成年人有喝葡萄酒的习惯。饱和脂肪酸摄入量低，膳食含有大量的复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。该地区居民心脑血管疾病发生率很低，已为西方国家所关注，并参照这种模式。中国居民的膳食结构我国传统的膳食结构特点以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品摄入随地区而异，奶类的消费在大多数地区不多。其特点是：能量适中，高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。其不足的是蛋白质的量不足、质不高。随着我国经济的不断发展，我国人民的膳食结构发生了较大的变化。0510152025303540526265757779818385878991畜肉禽肉鱼类蛋类总动物性食物1952-1992中国居民动物性食物消费变化趋势(千克/人/年)资料来源：国家统计局，中国统计年鉴年198919972002谷类584557451蔬菜377345252水果14.821.745肉类53.367.880禽类6.112.7蛋类10.822.7水产24.627.930奶类1.31.726植物油15.037.144中国居民主要食物摄入量的变化趋势（克/人.日）中国居民膳食结构存在的主要问题大多数城市脂肪供能比例已超过30％，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的主要因素之一。研究表明谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关，因此城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减少猪肉的消费量，脂肪供热比控制在20％-25%.中国居民膳食结构存在的主要问题农村:从宏量营养素供能比例来看(谷类71.7％,脂肪18.6％，蛋白质11.3％)，农村居民的膳食结构已渐趋向合理，但动物性食物、蔬菜、水果、油脂的消费量还偏低，应鼓励多吃一些.从蛋白质的来源看，优质蛋白质的比例偏低，除大城市和少数经济发达省份外，优质蛋白质所占比例均不及1/3.奶类食物的摄入量都偏低，有的地区盛产奶和大豆，但其摄人量反而低于其他地区，对此现象应正确引导维生素A和维生素B2普遍摄入不足(为RDA的45.7％和57.5％。)动物性铁的摄入比例也很低，全国平均仅达膳食铁总量的9.8％。2002年中国人群营养与健康状况劳动人口中:慢性病发病率52%,死亡率30%母乳喂养率:67%(城市农村)低出世体重率:3.6%5岁以下儿童生长迟缓率:14.3%孕妇贫血率:22.8%乳母贫血率:24%3-12岁儿童维生素A缺乏率:9.3%,边缘缺乏率44.9%≥18岁成人高血压患病率:18.8%≥18岁成人糖尿病患病率:2.6%≥18岁成人血脂异常患病率:18%按WHO标准:0-7岁超重率3.4%肥胖率2.0%7-17岁超重率4.5%肥胖率2.1%≥18岁超重率22.8%肥胖率7.1%超重率17.6%肥胖率5.7%膳食指南概念膳食指南(dietaryguideline，DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。中国居民膳食指南核心:提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。平衡膳食平衡膳食是健康膳食、合理膳食的精髓和关键，是合理营养的基础，是人们走向健康的光明之路。平衡膳食的要求是：（1）膳食的组成成分之间的平衡，即膳食中的各种营养素及其产生能量的比例要达到合适的程度。如膳食中碳水化合物所产生的能量应占总能量的55%-65%，蛋白质所产生的能量应占总能量的10%-12%，脂肪产生的能量应占20%-30%。每摄入1000kcal能量，需要硫胺素0.5mg,核黄素0.5mg，烟酸5mg；必需氨基酸之间达到合适比例；饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸达到合适比例；动物性食品与植物性食品之间达到合适比例。（2）膳食的供给与机体需要之间的平衡，即保证能量和各种营养素，全面达到机体的需要量。任何一种营养素长期的过剩或不足都会引起机体营养不平衡，而导致疾病。2019/12/8合理营养、平衡膳食由多种食物构成的，营养素种类齐全、数量充足、比例恰当的膳食要合理搭配各种食物：粗粮细粮搭配、荤菜素菜搭配合理烹调食物合理的膳食制度食物应对人体无害我国第一个膳食指南(中国营养学会1989年制定)食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。该指南自发布后，在指导、教育人民群众采用平衡膳食，增强体质方面发挥了积极作用。2019/12/8中国居民膳食指南(1997.4)食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物2019/12/8谷薯类：谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。是人体热能的主要来源；是我国人民膳食中蛋白质的主要来源；含丰富的B族维生素，但在加工过程中易损失。动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源；内脏中胆固醇含量高；食用大量红肉不利于肿瘤的防治。食物分类2019/12/8豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的优质蛋白质.蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和胡萝卜素。加工过程中维生素C易损失。纯能量食物：包括动植物油脂、淀粉、食用糖和酒类。主要提供能量。植物油中含有维生素E和必需脂肪酸食物分类2019/12/8中国居民膳食指南食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物2019/12/8吃维生素片不能够代替蔬菜水果不能够代替蔬菜果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡2019/12/8中国居民膳食指南食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物2019/12/8奶√营养全面，含钙高，但含铁低；√喝牛奶最好与一些淀粉类的食物同食，有利于消化和吸收；√喝牛奶以早、晚为宜；√并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好；√世界年人均奶类产量保持在92．2公斤；√目前我国人均奶占有量为？公斤；2019/12/8中国居民膳食指南食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物2019/12/8鸡蛋√营养全面，蛋黄中营养素含量高于蛋白√蛋黄富含卵磷脂－－健脑益智；降低血清胆固醇从而防治动脉硬化√优质蛋白质－－对肝脏组织损伤有修复作用；还可增强肌体的代谢功能和免疫功能√维生素B2、硒、锌等微量营养素－－预防癌症√每天应食一个鸡蛋2019/12/8中国居民膳食指南食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物USAChinaAustraliaCanada平衡膳食宝塔油脂类25克奶类及奶制品:100克（2两）豆类及豆制品：50克（1两）畜禽肉类：50—100克鱼虾类：50克蛋类：25—50克蔬菜类：400—500克水果类：100—200克谷类：300—500克2019/12/8能量与食物参考摄入量(克/日)食物低能量中等能量高能量(1800kal)(2400kal)(2800kal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类505050奶类100100100油脂252525应用平衡膳食宝塔需注意的问题确定自己的食物需要同类互换合理分配三餐食量充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干100谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆70豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）食物名称重量(克)食物名称