第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生

第一节学前儿童需要的营养素和热能一、有关营养的基本概念（一）营养与营养素营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。（二）产能营养素与非产能营养素产能营养素:提供热能蛋白质、脂肪、碳水化合物非产能营养素:不提供热能维生素、无机盐、水（三）供给量与需要量•供给量——每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。•需要量——维持人体正常生理功能所需要的营养素的最低数量。•供给量≥需要量二、热能•（一）学前儿童对热量的需求P117•包括以下几个方面•基础代谢（指人体在清醒安静、空腹情况下，于18-25℃环境中，维持基本生命活动所需的最低能量，婴幼儿占60%左右）•食物特殊动力作用（指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量，婴幼儿占10%左右）•生活活动（这部份能量消耗波动较大）•生长发育（这部分能量消耗是儿童所特有的，婴儿占25%左右）（二）膳食中热能的供应量和食物来源将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量称为热能系数。•蛋白质：16.74kJ(4kcal)/g•脂肪：37.66kJ(9kcal)/g•碳水化合物：16.74kJ(4kcal)/g一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热能10%~15%、脂肪25%~30%、碳水化合物55%~60%。人类所需的热能来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物三大产能营养素。思考：长期热能摄入过多会怎样？长期热能摄入不足又会怎样呢？三、产能营养素（一）蛋白质蛋白质是一切生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能构成和修补人体组织调节生理功能供给热能2、蛋白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（质）蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价（必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%1几种常见食物蛋白质的生物价食物名称生物价食物名称生物价鸡蛋94牛肉76鸡蛋黄96猪肉74鸡蛋白83大米77脱脂牛奶85熟大豆64鱼83白菜763、蛋白质的组成(P111)氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共20多种，可分为两类：必需氨基酸：人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸。（成人8种：赖氨酸、色~、蛋~、苯丙~、亮~、异亮~、苏~、缬~；儿童还需要组~）组氨酸非必需氨基酸：人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的要求4、蛋白质的种类(根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值)完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜（既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育）半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜（仅能维持生命，不能促进生长发育）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全（既不能维持生命，也不能促进生长发育）5、蛋白质的互补作用将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率7、幼儿的供给量(P113表)动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%6、蛋白质的食物来源P114动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类蛋白质过多与过少的危害？（二）脂肪脂类，难溶于水而易溶于有机溶剂，是食物中产生热量最高的一种营养素。狭义的脂肪仅指中性脂肪，包括脂和油。1.生理功能构成人体组织细胞供应热能帮助脂溶性维生素的吸收必需脂肪酸在体内的特殊生理功能蛋白质的生理功能脂肪的生理功能1.构成和修补人体组织2.调节生理功能3.提供热能1.构成人体组织细胞2.供应热能3.帮助脂溶性维生素的吸收4.必需脂肪酸在体内的特殊生理功能必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。作用：P1142、幼儿的供给量•参考：婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约4g，6岁以上每日每千克体重约需2.5—3g。•脂肪所供给的热量应占总热能的25－30％3、食物来源•植物油和动物脂肪动物脂肪奶油、鱼脂等（三）碳水化合物——糖类分类单糖类（葡萄糖、果糖）双糖类（蔗糖、麦芽糖、乳糖）多糖类（淀粉、糖原、纤维素、果胶）蛋白质的生理功能脂肪的生理功能碳水化合物功能1.构成和修补人体组织2.调节生理功能3.提供热能1.构成人体组织细胞2.供应热能3.帮助脂溶性维生素的吸收4.必需脂肪酸在体内的特殊生理功能1.供给热能2.构造机体的组织3.抗生酮体和解毒作用4.促进消化和排泄2.幼儿的供给量儿童对碳水化合物的需要量相对比成人大。膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的55－60％（成人为60—70%）思考：为什么说儿童对碳水化合物的需要量相对比成人大，而所需的热量占每日热能总量却比成人少呢？3.食物来源谷类、薯类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果（是纤维素和果胶的主要来源）；四、非产能营养素（一）无机盐，又称矿物质什么是无机盐：P118分类：（了解）常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。1.无机盐的生理功能构成机体组织参与调解体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。虽然另外的仅仅是1%，但对维持细胞的正常生理状态有重要作用。缺乏症：手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病•供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月400Mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.•来源：•以乳及乳制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；•鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；•绿叶蔬菜铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质——血红蛋白和肌红蛋白。主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。缺乏症：缺铁性贫血。维C及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg。食物来源：主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类血红素铁非血红素铁•碘碘是人体必需的微量元素。生理功能：调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育富含碘的食物：海鱼、海虾、海带、紫菜等•锌也是人体必需的一种微量元素。主要存在于骨骼和皮肤（包括头发中）缺乏症生长发育迟缓创伤愈合慢食欲不振、贫血出现异食癖严重时导致侏儒症来源——高蛋白食物、海产品是锌良好来源（二）维生素•维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。•所有维生素共同特点：（了解）(1)都在天然食物中存在。(2)不供能，不是组成成分。(3)需要量极少，但是绝对不可缺少。(4)必须经常由食物供给。1.维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素K。水溶性维生素包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ。思考：水溶性维生素在加热、光照下极易受到破坏，这给我们炒菜时什么启示呢？2.婴幼儿容易缺乏的几种维生素•判断：只有蔬菜有比较多的维生素A，只有水果才有比较多的维生素C。•维生素A，又名视黄醇。•维生素A不足，严重可发生夜盲症。•维生素A缺乏，会导致幼儿皮肤干燥粗糙，还可能发生干眼病。食物来源鱼类蔬菜红黄绿禽蛋其它奶类•维生素B族•包含B1、B2、B6、B12，叶酸和尼克酸•维B1不足，引起脚气病,还有厌食、呕吐、腹泻、易激怒或抑郁、健忘，注意力不集中等•维B2不足，出现口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等维生素C维C缺乏，会出现坏血症来源：新鲜水果和蔬菜维生素D维生素D缺乏，会导致佝偻病和手足抽搐症。过量，则会中毒来源：阳光、动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等（三）水彭志军——四川地震100小时后获救的幸存者还有新闻报道过，一个人掉落山洞，仅靠喝水就存活了十多天。水，是维持人体正常活动的重要物质。机体丢失20%的水就不能维持生命。生理功能构成细胞和体液调节体温促进体内物质代谢润滑作用•来源：•饮料水、食物水、代谢水•最理想的饮水是白开水。我们一起每天喝8杯水吧！