[fei白酒检测标准及相关知识 (6)

白酒检测标准及相关知识2014年3月31日深圳市酱河商贸有限公司一、酒从何而来二、酱香型白酒有何不同三、白酒检测有哪些项目四、塑化剂为何猖獗五、陶坛藏酒有哪些好处六、有些酒为什么越陈越香深圳市酱河商贸有限公司深圳市酱河商贸有限公司酒的形成过程霉菌分解粮食中的淀粉麦、高粱、米糖等营养物质酵母菌分解糖类物质产生酒精酒霉菌将粮食糖化酵母菌特香型代表四特酒深圳市酱河商贸有限公司白酒香型酱香型代表茅台米香型代表三花酒豉香型代表玉冰烧芝麻香型代表一品景芝兼香型代表玉泉酒浓香型代表五粮液老白干型代表衡水老白干清香型代表杏花村汾酒凤香型代表西凤酒酱香型四大特点刺激小酸度高抗氧化纯粮酿造3到5倍健康SOD抗衰老天然发酵工艺自然接酒温度高三年以上贮存深圳市酱河商贸有限公司酱香型白酒四大特点项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长酱香明显，有空杯香口味酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长酒体醇和，协调，回味长酒体较醇和协调，回味较长风格具有本品典型风格具有本品典型风格具有本品典型风格当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。深圳市酱河商贸有限公司酱香型白酒感官要求酱香型白酒国家标准GB/T26760-2011深圳市酱河商贸有限公司酱香型白酒理化指标项目优级一级二级酒精度（20℃）/%vol45～58°总酸（以乙酸计）/（g/L）≥1.401.401.20总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥2.202.201.80己酸乙酯/（g/L）≤0.300.400.40固形物/（g/L）≤0.70酒精度实测值与标签示值允许差为±1.0%vol。酱香型白酒国家标准GB/T26760-2011深圳市酱河商贸有限公司白酒卫生指标项目指标粮谷类其他（薯类、水果等）甲醇/（g/L)≤0.62.0*杂醇油/（g/L,以异丁醇与异戊醇计)≤2.0氰化物/（mg/L)≤8.0*铅/(mg/L,以Pb计）≤1*锰/（mg/L,以Mn计）≤2*塑化剂DEHP/（mg/L）≤1.5/5.0*塑化剂DINP/（mg/L）≤9.0*塑化剂DBP/（mg/L）≤0.3/1.0*引用GB2757-1981，新标准GB2757-2012做了修改，塑化剂依据国卫办文件要求食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2757-2012项目危害甲醇果胶质；新陈代谢氧化成比甲醇毒性强6倍的甲醛和强30倍的甲酸；4毫升中毒，10毫升失明，30毫升死亡杂醇油麻醉；神经系统充血氰化物高毒类；造成细胞内窒息，短时间内吸入高浓度氰化氢气体，可立即呼吸停止而死亡；去除方法铅致癌、0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死锰过量：肝受损、胆道不通、神经系统功能障碍、暴力DEHP、DINP、DBP（塑化剂）影响生育能力、性早熟、可能致癌、增大心血管疾病风险深圳市酱河商贸有限公司物质危害深圳市酱河商贸有限公司检测仪器感官要求：品酒杯卫生指标检测仪器：气相色谱质谱仪、原子吸收分光光度计理化指标检测仪器：水浴锅、酸碱滴定管、恒温干燥箱酸碱酯皂化酒碱盐水酚酞变色深圳市酱河商贸有限公司理化检测原理图解：总酸以酸碱中和滴定形成水和盐的原理进行定量；总酯以酚酞作为指示剂，通过酯和碱的皂化反应及酸碱中和反应进行定量。气相色谱质谱仪工作示意图娄山关酒业有限公司气相色谱质谱仪实验原理管道油水色谱柱原理的简图图解：样品气化后，色谱柱将不同物质分离，再通过质谱识别物质。原子吸收分光光度计示意图：娄山关酒业有限公司原子吸收分光光度计实验原理原子吸收原理：空心阴极灯原子能级跃迁图解：基态原子吸收该元素的空心阴极灯所辐射的单色光发生能级跃迁，由辐射特征谱线光被减弱的程度来测定试样中待测元素的含量。娄山关酒业有限公司塑化剂为何猖獗？1将白酒融合，不会因密度不同产生分离现象3软化酒体，增加粘稠度产生挂杯，口感更好4塑化剂成本低，替代合法软化剂2塑化剂呈浅黄色，增加对酒年份的信任度1陶坛储藏酒能吸附白酒中的甲醇及杂醇油来提高品质2避光，有利于酒的品质提高。白酒经过光照会发生化学反应，引起酒质的变化深圳市酱河商贸有限公司选择陶坛藏酒的理由3陶坛具有微孔，透气性好，可以与外界进行物质交换，促进白酒的氧化酯化反应，促进酒体老熟，同时挥发掉苦味氨基酸之类的物质CH3COOH+C2H5OHCH3COOC2H5+H2O可逆非天然及低度酒不能顺利进行上述反应化学变化：酯化、氧化、还原、缩合反应：物理变化：①酒中分子重新排列,形成分子缔合群。②低沸点醛类、酯类能够自然挥发。娄山关酒业有限公司有些酒为什么越陈越香？纯天然高度酒才能越陈越香！缔合后缔合前：水分子：乙醇分子CH3CH2OH+O2CH3CHOCH3COOH催化催化氧化娄山关酒业有限公司鉴定白酒质量的简易方法方法一倒置法将酒瓶倒置，若酒液混浊，酒花密集上翻且立即消失，并有明显的不均匀分布，则为劣质酒；若酒液清澈，酒花分布均匀，上翻密度间隙明显且缓慢消失，则为优质酒。将酒猛地倒置，气泡消失慢的酒质量好。朝光亮处观察，如果有杂物、沉淀物，酒质就有问题。鉴定白酒质量的简易方法方法二感受法把酒倒一滴在食指上，感受粘稠度，好酒触摸如同丝绸一般光滑。喝少量酒，饮酒入口要慢而稳，先舌尖，次两侧，最后舌根，分辨味感是否协调、平和。取一滴酒于掌心，两手快速磨擦几下，酒生热挥发后，如果气味清香则为优质酒，气味发甜则为中等酒，气味臭而苦则为劣质酒。娄山关酒业有限公司鉴定白酒质量的简易方法方法三加入法取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。把酒倒在干净的玻璃中，加些清水，摇晃后，如果酒是清澈的，则是酒精兑制酒。娄山关酒业有限公司鉴定白酒质量的简易方法深圳市酱河商贸有限公司