腐乳的制作(公开课)

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。阅读P6“腐乳制作的传说”思考：豆腐的发酵制品─腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳为我国名优腐乳。李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。制作腐乳的重要原料----豆腐陶谷《清异录》记载，人们称豆腐为“小宰羊”。现代科学研究表明，豆腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但过多食用豆腐有害身体健康。油脂、各种矿物质、维生素等。制作腐乳的微生物种类1.毛霉又叫黑霉、长毛霉，是一种_________，外呈毛状。丝状真菌2.毛霉的菌丝可分为__________（顶端有孢子囊，孢子囊中有生殖细胞---______）和__________（生长在基质中,从中吸收所需__________）；菌丝初期白色，后灰白色至黑色，此时孢子囊大量成熟。直立菌丝匍匐菌丝孢子营养物质3.毛霉能产生________、_______、_______等，能够分解蛋白质、脂肪等有机物。蛋白酶脂肪酶肽酶一、毛霉7.毛霉腐生，广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。4.菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内。5.毛霉无性繁殖方式6.毛霉的代谢类型孢子生殖异养需氧二、其他微生物根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分及风味物质的含量）、红曲霉（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）、酵母菌（提高腐乳风味）、细菌（风味独特）等。1.使腐乳具有丰富的营养。制作腐乳的微生物作用2.微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡嗪类等物质，使腐乳具有香气特征；产生氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味；生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸味。产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸。1.传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子2.现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。制作腐乳的微生物来源3分39秒实验流程及实验设计操作1.腐乳制作的实验流程：实验流程及实验设计操作让豆腐长出毛霉：直接接种或利用空气中的毛霉孢子豆腐：含水量70%左右温度：15~18℃时间：48h开始,3d旺盛,5d布满加盐腌制逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；过多，影响腐乳口味；过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用加卤汤装瓶：卤汤香辛料：调味，防腐杀菌酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味含量12%，过高，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封2.腐乳制作的方法及操作步骤：实验流程及实验设计操作1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜2.腐乳制作的方法及操作步骤：实验流程及实验设计操作8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。3.腐乳的主要生产工序：实验流程及实验设计操作1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。4.课题成果评价：实验流程及实验设计操作3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。4.课题成果评价：实验流程及实验设计操作3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。实验过程思考3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5.为什么发酵的温度为15～18℃？答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。实验过程思考6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感④调味品加入量不足等。实验过程思考归纳提炼1.盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为5∶1。2.酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。腐乳制作条件的控制归纳提炼3.发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。4.香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。5.防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。腐乳制作条件的控制实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案：C练一练实例2毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D．异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。答案：B练一练实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D练一练实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D练一练实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案：D练一练