讲座基本茶类

茶基础知识讲座化生学院何忠伟第一讲基本茶类一、茶叶的命名二、基本茶类三、再加工茶类一、茶叶的命名茶叶是一种传统商品，花色品种很多，为了便于识别和掌握品质特点，进行科学分类是十分必要的。不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以根据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命名。（一）结合产地的山川名胜浙江的“西湖龙井”、“普陀佛茶”。安徽的“黄山毛峰”。江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”。四川的“峨眉雪芽”、“蒙顶甘露”。福建的“武夷岩茶”。西湖龙井黄山毛峰（二）根据采摘时期和季节3~5月采制的称“春茶”，6~7月的称“夏茶”，8~10月的称“秋茶”。“清明”前采制的称“明前茶”，“雨水”前采制的称“雨前茶”。当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。白毫银针君山银针（三）根据茶树品种的名称闽北乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”等。闽南乌龙茶中的“铁观音”、“黄金桂”、“毛蟹”、“本山”等。武夷岩茶安溪铁观音（四）根据干茶外形或色泽根据干茶外形而命名：“碧螺春”、“竹叶青”、“瓜片”、“蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、“银针”、“松针”、“墨菊”、“绿牡丹”。根据干茶色泽或汤色而命名：六大茶类的命名就是如此，如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶。洞庭碧螺春六安瓜片（五）根据茶叶的香气、滋味安徽舒城的“兰花茶”。湖南江华的“苦茶”。四川蒙顶的“甘露”。福建漳州的“白芽奇兰”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。蒙顶甘露白芽奇兰（六）根据茶叶加工工艺根据杀青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。根据发酵程度而命名：“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。根据再加工方式而命名：“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。祁门红茶云南普洱二、基本茶类根据加工方式和品质特征分为六大茶类：绿茶（greentea）、红茶（blacktea）、乌龙茶（oolongtea）、白茶（whitetea）、黄茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌龙茶、白茶、黄茶；后发酵茶，黑茶。11中国茶叶分类与原理绿茶greentea蒸青绿茶、晒青绿茶炒青绿茶、烘青绿茶红茶blacktea小种红茶、工夫红茶红碎茶乌龙茶(青茶)oolongtea闽北乌龙、闽南乌龙广东乌龙、台湾乌龙白茶whitetea白芽茶白叶芽黄茶yellowtea黄芽茶、黄小芽黄大芽黑茶darktea湖南黑茶、湖北老青茶四川边茶、滇桂黑茶——依据制法和品质特征基本茶类加工方法不同茶鲜叶绿茶白茶黄茶青茶红茶黑茶茶类品质特征绿茶绿叶绿汤黄茶黄叶黄汤黑茶叶色黝黑，汤色褐黄或褐红白茶干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡青茶（乌龙茶）绿叶红镶边，汤色金黄红茶红叶红汤六色茶、六大茶类14茶叶分类的生化依据：以茶多酚氧化程度为序以酶学为基础的茶叶分类安徽农业大学陈椽提出按制法和品质建立的“六大茶分类系统”以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶的六大类。15通过揉捻等工序破坏叶细胞多酚氧化酶茶多酚茶多酚氧化叶细胞红变茶细胞红变示意图茶鲜叶细胞红变示意图酶是一种蛋白质，也是生物活性物质，在高温下失活。16茶叶加工过程中形成的色素：1、茶黄素类（Theaflavins，TFs）2、茶红素类（Thearubigins，TRs）3、茶褐素类（Theabrownine，TB）17绿茶的加工，鲜叶必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶等品质特点，故绿茶又称为不发酵茶。红茶的加工，鲜叶则需要充分利用酶的生物化学作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增强，使茶多酚发生一系列的生化反应，形成“红汤红叶”的品质特质，故红茶又称为全发酵茶。青茶（乌龙茶）则介于红、绿之间，摇青使叶缘摩擦损伤，促使发酵红变后再进行杀青，形成“绿叶红镶边”的品质特征，故称为半发酵茶。其他茶类，如黄茶、黑茶经杀青后，再堆闷，促使多酚类进行非酶促的自动氧化，形成“黄汤黄叶”的品质特征，称为后发酵茶。白茶则是将采下的多毫芽叶，摊放风干，让白毫尽可能保留而披在芽叶上形成“白毛披身”的品质特征，称为微发酵茶。（一）绿茶不发酵茶品质特征：香高味醇，清汤绿叶。加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。松阳银猴西湖龙井涌溪火青松阳银猴安吉白茶绿茶21黄庭坚笔下：“香芽嫩茶清心骨，醉中襟量与天同”（二）乌龙茶半发酵茶品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。加工工序：鲜叶～晒青～做青～杀青～揉捻～干燥。主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。闽北乌龙——大红袍闽南乌龙——铁观音台湾乌龙——冻顶乌龙广东乌龙——凤凰单枞青茶（乌龙茶）百年乌龙（矮脚乌龙）武夷水仙武夷肉桂大红袍青茶（乌龙茶）——闽北乌龙铁观音白芽奇兰漳平水仙茶饼青茶（乌龙茶）——闽南乌龙姜花香单枞八仙单枞宋种东方红蜜兰香单枞青茶（乌龙茶）——广东乌龙文山包种冻顶乌龙梨山茶福寿山乌龙茶阿里山茶东方美人茶青茶（乌龙茶）——台湾乌龙（三）黑茶后发酵茶品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥。主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。（四）黄茶轻发酵茶品质特征：：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。加工工序：鲜叶～杀青～闷黄～干燥。主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。蒙顶黄芽君山银针黄茶君山银针平阳黄汤霍山黄芽黄茶（五）白茶微发酵茶品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。加工工序：鲜叶～萎凋（日晒）～干燥。主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名优茶：福鼎白毫银针、政和白牡丹等。白牡丹白茶贡眉白牡丹白毫银针（六）红茶全发酵茶品质特征：干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮。加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。九曲红梅祁门工夫滇红工夫红碎茶正山小种红茶祁红滇红小种红茶三、再加工茶类再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。根据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。（一）花茶熏花茶：采用香花与茶坯拼合窖制，使茶叶吸收花香而制成。主要类型：茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。（二）紧压茶紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成。主要类型：沱茶、饼茶、茯砖茶、黑砖茶、方包茶等。代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西六堡茶等。（三）萃取茶萃取茶：以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后弃去茶渣，获得的茶汁经浓缩、干燥而制成的。代表产品：罐装绿茶、罐装乌龙茶、速溶红茶、速溶奶茶等。（四）保健茶保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼合调配后制成，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强它的某些防病治病功效。代表产品：杜仲茶、绞股蓝茶、降压茶、减肥茶、枸杞茶、富硒茶等。