食品加工概论复习资料1

107包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用,贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。它又包括原粮和成品粮。9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质1个体性质（单个籽粒）色泽、气味、形态、表面状态粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度千粒、密度籽粒透明度2群体性质体积、质量和密度自动分级和散落性导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。密度：籽粒重量与体积比。容重：单位容积内的重量。用g/L或kg/m3表示。散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。静止角可以表示粮食散落性的大小。2自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。自动分级现象是重力、空气阻力和粮食运动三者综合作用的结果。二、原料中的杂质1轻杂：密度小于谷物——风选灰尘、颖壳、不完善粒、未成熟粒、损伤粒、碎屑2大杂中杂和小杂——筛选大杂：粒径5mm（大杂指留存在直径5mm筛孔以上的杂质。）中杂：粒径：2~5mm小杂：粒径2mm3并肩沙石——比重分选密度与悬浮速度大于谷物，粒度与谷物差异不明显的杂质（砂石、泥土、材料及矿物碎渣碎块等）。4磁性杂质——磁选包括磁性金属及其制品、生产设备上脱落的磁性零配件与磨损物、磁性矿渣等。5表面杂质——撞击、擦刷粘附嵌入籽粒勾纹中的物质，具有结合强度6异种植物粒——筛选、精选与谷物在粒度和粒形上有明显的差异。稻谷中的稗子、小麦中的荞子、玉米中的豆类籽粒。三、原料清理的基本方法1.风选法、2.筛选法3.比重分选法4.精选法5.磁选法6.表面清理法（原理、清除杂质，主要设备）1.风选法空气动力学差异（悬浮速度、飞行系数），通过气流使之分离。吸式风选器、循环式风选器、垂直吸风道清除轻杂2.筛选法粒度和粒形差异，通过筛面使之分离。初清筛、振动筛、高速振动筛、平面回转筛、圆筛清除大杂、中杂和小杂3.比重分选法密度和空气动力学差异吸式、吹式、分级去石机清除并肩砂石4.精选法长度和粒形差异，通过旋转的有袋孔的圆盘或圆筒带走短粒杂质，使之分离。组合式、碟片式、滚筒式精选机小麦中荞子5.磁选法导磁性差异，通过永久磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，使之分离。永磁溜管、永磁筒、电磁辊筒3磁性杂质6.表面清理法结构强度差异，通过旋转的构件施加机械作用力，破坏结合结构强度，使之分离打击设备、擦离设备、撞击设备表面杂质第二章小麦制粉第一节概述一小麦的分类与等级标准（1）小麦分类按照播种季节分类：春小麦和冬小麦按照小麦籽粒的皮色划分；红皮小麦（红麦）和白皮小麦（白麦）。按照小麦籽粒的粒质划分：硬质小麦（硬麦）和软质小麦（软麦）。硬质小麦：含角质粒50%以上的小麦软质小麦：含粉质粒50%以上的小麦角质胚乳：胚乳结构紧密，呈半透明状（玻璃质胚乳）；粉质胚乳：胚乳结构疏松，呈石膏状。角质粒：角质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上粉质粒：粉质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上（2）小麦粉标准根据GB1355-86《小麦粉》国家标准，分成4个等级特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉（3）小麦粉分类通用粉：等级粉和标准粉的总称。包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉，普通粉专用面粉:按照制造食品的专门需要加工的面粉包括高筋粉、中筋粉、低筋粉配合粉：以小麦粉为主，根据特殊目的添加其它一些物质调配而成。包括营养强化粉，预混合粉（如自发粉）。二、小麦籽粒的综合品质通常所说的小麦品质包括：小麦子粒品质(外观品质)、营养品质、加工品质1、子粒形态品质（外观）饱满度、容重、角质率、形状、粒色、种子硬度、均匀度等2、营养品质：蛋白、碳水化合物脂肪、矿物质、维生素等3、加工品质：一次加工品质：出粉率、筛理性二次加工品质：蒸煮品质、烘烤品质三、小麦籽粒结构组成1、基本构造：皮层、胚乳、胚。2、小麦籽粒结构与制粉特性皮层（14.5%~18.5%)；皮层的果皮部分含有大量的纤维素，不易消化，制粉时应首先除去。皮层的厚薄、色泽影响加工工艺胚乳（78%~84%）小麦制粉的目是把胚乳全部提取出来制成面粉。胚乳细胞中充满了填充在蛋白质间质中的淀粉颗粒。胚乳组织的紧密程度对制粉工艺有直接影响。胚（1.4%~3.9%）胚中还有大量脂肪、蛋白质、酶、维生素（B族维生素维生素E、）等，营养价值高（提去小麦胚芽油、蛋白等)，但储藏时易变质。4加工优质面粉要把胚提出来。（影响面粉色泽、灰分和贮藏（氧化）高出粉率和不长期储存时，也可把胚磨入面粉中去。3、小麦籽粒的化学组成(1)、水分含量：我国小麦贮藏水分一般为12%~13%含有适量水分的小麦，才能适应磨粉工艺要求入磨小麦水分要求一般为14.5%,硬麦高些。（2）淀粉含量：小麦中含量：60%~70%种类：小麦淀粉中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。支链淀粉含量多的面粉，其粘性较大。存在：存在于胚乳细胞，胚乳细胞中充满了填充在蛋白质间质中的淀粉颗粒。在硬麦中，蛋白质和淀粉粘附紧密。（3）蛋白质含量：一般13~17%种类：麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白存在：胚乳（面筋蛋白）、麸皮（谷朊粉）、胚芽（胚芽蛋白）意义：小麦蛋白质，更准确的说，面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。(4)、脂肪含量：2.3%~3%存在：主要在胚中，胚芽油是优质植物油，富含亚油酸。（5）矿物质（灰分）含量：1.5%~2.2%小麦子粒中含有多种矿物质元素，多以无机盐形式存在。与工艺关系：灰分是检验面粉精度的指标，精度越高，灰分越低。(6)维生素小麦子粒中的维生素主要是复合维生素B、泛酸及维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。(7)、小麦中的酶α-淀粉酶：饱满的整粒谷物含α-淀粉酶少，然而谷物一开始发芽，α-淀粉酶的水平将增加许多倍，因此，测定α-淀粉酶活性可检测谷粒是否萌芽。β-淀粉酶：与α-淀粉酶不同，β-淀粉酶存在于饱满的整粒谷物中。通常其含量不随谷物发芽而猛增。α-淀粉酶的最适pH值约为4.5，而β-淀粉酶的最适pH值稍高。β-淀粉酶对热钝化作用比α-淀粉酶要敏感。蛋白酶：在成熟饱满的谷粒中，含有蛋白和肽酶，但其活性较低。小麦面粉中含有蛋白质分解酶，最适pH接近4.1，这对酸发酵产品诸如苏打饼干和酸面团面包是重要的，肽酶的重要性是在发酵期间产生可溶的有机氮，以供酵母利用。脂肪酶：是一类裂解甘油三酸酯的酶。淀粉贮藏中酸度增加，就是由于脂肪在脂肪酶作用下分解产生了脂肪酸。所以酸度可指标面粉的贮藏时间。4、小麦加工品质小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和烘焙与蒸煮品质。5（1）磨粉品质出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。能耗；从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关，在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组，则硬麦耗能大于软麦。（2）小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏以通过测定面团的流变学特性得到鉴定（3）、烘焙与蒸煮品质①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。（4）其他品质指标①面筋含量：按照标准规程制作面团，然后用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在100～104℃恒温箱中干燥20h至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分比表示。②沉降值(sedimentationvalue)：又名沉淀值。其原理是：一定量小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。沉降值测定分为洋仑尼法和SDS法(参见有关标准)。第二节小麦清理流程一、麦路：小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。二、麦路配置1．初步清理：除去小麦的大型杂质（麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等）和部分轻而小的杂质。从原料接收到立筒仓2．毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备。3．水分调节：自动着水机到润麦仓，使小麦达到入磨水分要求。4．光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润麦后的小麦进行进一步彻底清理。主要采用打、筛等设备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选。常用小麦清理流程（三筛二打一去石）四、小麦的水分调节61、小麦水分调节的意义小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果。2、小麦水分调节的过程加水（着水）水分分散静置（润麦）3、方式（1）室温调节：40℃（2）加温调节：4、最佳入磨水分：硬麦：15.5%~17.5%；软麦：14.0%~15.0%5、实际润麦时间硬麦：24~30h；1软麦：16~20h五、小麦的搭配（配麦）配麦：把不同种类的小麦以一定比例搭配起来的工序目的：制粉工艺稳定、避免优质小麦浪费、使产品质量符合国标原则：按皮色；按面筋含量；按面筋品质方法：在下粮坑中；在毛麦仓下；在润麦仓下第三节小麦制粉流程一、概述1研磨制粉研磨制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。2制粉工艺流程（粉路）小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。3基本方法目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨将麸片上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成一定细度的面粉。4设备：常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备是松粉机。主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有园筛和打麸机。清粉设备用来提纯麦渣，麦心等物料，常用的清粉设备为复式清粉机。5生产过程：（1）破碎破碎小麦皮，刮剥皮层上的胚乳；7保证皮层具有一定粒度。（2）筛分及时分离出粒度达到要