食品化学(问题答案不是很完整)

1、水的三种结构模型，这种结构与氢键的关系？水与蛋白质的疏水基团的作用及影响？答：A：水的三种模型：混合，填隙式和连续（也称为均一）。混合模型体现了分子间氢键的概念，它们短暂地浓集于成簇的水分子间，后者与其他更密集的水分子处于动态平衡。连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水样，当冰熔化时冰中的许多氢键与其说断裂还不如说扭曲。按此模型，水分子的连续网状结构能存在，然而具有动态本质。填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构缝隙中。以上三种结构模型中，主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氢键而缔合。在所有这些模型中，各个水分子通过快速地终止一个氢键代之以形成一个新的氢键的方式频繁地变更它们的结合排列，而在温度恒定的条件下，整个体系的氢键和结构程度保持不变。B：2、D—葡萄糖的氧化反应和还原反应在工业中的作用及意义？答：D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡萄糖酸，商品D-葡萄糖酸及其内酯的制造3、什么是凝胶？什么是凝胶的二重性？凝胶有什么作用及工业应用？4、乳化剂的稳定功能？油脂的化学性质？什么是油脂水解及其性质对食品工业有什么意义？影响水解的因素？5、静水压对蛋白质的影响？影响蛋白质起泡性的主要因素及环境因素？6、食品化学反应在食品加工，粗藏过程中的正面影响和反面影响，举例说明？（1）水的活度与食品安全的关联性答：同一类的食品由于组成、新鲜度和其他因素而使水分活度有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与水分活度有很大的关系当水分活度小于0.2时，除了氧化反应外，其他反应处于最小值（区域I）当水分活度为0.2～0.3时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I和II的边界）当水分活度为0.7～0.9时，中等水分时麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率，但对中等水分和高水分食品一般随着水活性的增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应。（2）淀粉淀粉老化和糊化各有什么优缺点、单糖、多糖答：淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键在水中溶胀分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程淀粉的老化:a-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象影响淀粉糊化的因素(1)结构直链淀粉小于支链淀粉（2）AwAw提高，糊化程度提高（3）糖高浓度的糖水分子使淀粉糊化受到抑制（4）盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制，低浓度盐存在对糊化几乎无影响（5）脂类抑制糊化（6）酸度PH4时淀粉水解为糊精粘度降低PH4～7几乎无影响PH=10糊化速度迅速加快，但在食品中的意义不大（7）淀粉酶使淀粉糊化速度加速新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂淀粉糊化的三个阶段：可逆吸水阶段；不可逆吸水阶段；淀粉粒解体阶段淀粉糊化温度是指双折射消失的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围糊化点或糊化开始温度：双折射开始消失的温度糊化终了温度：双折射完全消失的温度影响淀粉的老化的因素（1）温度2～4℃淀粉易老化》60℃或,-20℃难发生老化（2）含水量含水量30%～60%易老化，含水量过低或过高均不易老化（3）结构直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化，淀粉改性后不均匀性提高，不易老化（4）共存物的影响脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外），蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢从而起到抗老化作用（5）PH值《7或10老化减弱（6）其他因素淀粉浓度，某些无机盐对老化也有一定程度的影响例子在烘培食品中淀粉的糊化程度影响到产品的性质包括贮藏性质和消化率有些产品如面包由于含水量高，96%的淀粉颗粒均糊化了因而容易消化。面包陈化，汤的粘度下降并产生沉淀这些都是由于淀粉老化的缘故a-淀粉是指经糊化的淀粉B-淀粉：具有胶束结构的淀粉（3）蛋白质蛋白质的结构性质、加工特性、蛋白质的变性（物理变性和化学变性）、营养质量用途、乳化性能、起泡性等（4）油脂油脂的结构、命名、空间结构、物理性质、化学性质、主要质量指标、含油脂食品在加工流通中的主要变化（油脂氧化速度）（5）酶酶活性、测酶活性、酶活性的影响因素：常规因素（PH、底物浓度等）和其他的环境条件（粘度、压力、剪切力、辐射等）（6）食品风味研究：营养，是否安全食品风味物质的研究方法：经典方法（萃取、分析结构）、解析法、二氧化碳法、吸附法等（7）了解食品添加剂安全，使用范围。尤其是“2760”使用范围和使用方法注：老师只是说了解，不知道是不是重点（8）酶褐变、非酶褐变（美拉德反应）