食品化学-脂质

食品化学-脂质A卷一﹒名词解释（20分）：1.脂质的自动氧化2.同质多晶现象3.（油脂自动氧化过程的）链传递4.酸败5.油脂的氢化二﹒选择题（60分）：1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（）A﹒5,8,11,14–二十碳四烯酸B﹒13－二十二碳一烯酸C﹒5,8,11,14,17–二十碳五烯酸D﹒4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。…（）A﹒游离脂肪酸B﹒一酰基甘油C﹒二酰基甘油D﹒三酰基甘油3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………()A﹒pH值B﹒水分C﹒温度D﹒催化剂4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。………...（）Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时5.奶油、人造奶油为……………型乳状液。…………………………………….（）A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O6.以下选项正确的是（）A、反式构型比顺式构型容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率7.比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（）（A）αβ′β（B）αβ′β（C）β′αβ（D）β′αβ8.关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（）（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。（C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。9.关于油脂的氧化，其中错误的是（）（A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键易氧化。（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。（D）油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。10.＿①＿的概念范围包含了＿②＿，＿③＿是＿①＿最常见的一种表达形式。（）A①酯②脂③脂肪酸B①酯②油酯③脂肪酸C①油脂②酯③脂肪酸D①脂②酯③酯肪酸11.油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度＿①＿时氧化速率最低，当水分活度从0~0.33，随着水分活度＿②＿，氧化速率＿③＿。（）A①0②增加③增大B①0②增加③降低C①0.33②增加③降低D①0.33②增加③增大12.天然油脂＿①＿确定的熔点和沸点，反式结构的熔点＿②＿顺式结构，碳链越长，饱和度越高，则熔点＿③＿。（）A①有②低于③越低B①没有②高于③越低C①有②高于③越低D①没有②高于③越高13.在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙………….()A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.丙二醇脂肪酸酯D.大豆磷酯14.油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成(),在0.33~0.73的范围内,成(),大于0.73时,成()A.正比,正比,反比B.正比,反比,反比C.反比,正比,反比D.反比,反比,正比15.油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成(),在0.33~0.73的范围内,成(),大于0.73时,成()A.正比,正比,反比B.正比,反比,反比C.反比,正比,反比D.反比,反比,正比三.辨析题（10分）：1.ß晶型的脂肪比ß’晶型的脂肪可塑性较好。2.动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。四.综合问答题（10分）：花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。回答：①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？②影响油脂稳定性的因素有哪些？③为什么花生油会猪油的保质期长？附：答案：一﹒名词解释：1.活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。2.化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。3.链引发阶段产生的烷基游离基R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO·），ROO·又夺取另一分子RH中的α-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时生成新的R·的这样一个循环过程叫做（油脂自动氧化过程的）链传递。4.油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。5.酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。二﹒选择题：1.D2.A3.C4.A5.B6.B7.B8.C9.D10.A11.C12.D13.B14.C15.C三.辨析题：1.错。当脂肪为ß’晶型时，塑性最好。因为ß’晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而ß型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。2.错误。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越大。顺式比反式构型易氧化。植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于0.5%时，自动氧化速率会明显加快。植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好，货架期更长。四.综合问答题：(1)花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。(2)油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、表面积、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等有关。（3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、热氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。B卷一、名词解释（每题5分，共20分）酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。二、选择题（每题4分，共60分）1、脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（A）A铅铜铁铝B铜铅锌铁C铅铜铁锌D铜锌铅锌2我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（D）A.=5B.5C.5D.=53.丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（C）A450nmB456nmC530nmD560nm4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B）A.16：0B.16：1w9C.18：1w9D.18：2w65.下列哪种油脂的熔点最高（A）A.硬脂酸B.棕榈酸C.月桂酸D.亚油酸6.饼干生产中采用哪种油脂较为好（C）A.花生油B.煎炸油C.棕榈油D.人造奶油7.下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（D）A.过滤B.吸附C.加热分离D.减压蒸馏8.下列说法中正确的是（Ｄ）Ａ.油脂能直接与3O2反应生成ＲＯＯＨＢ.Ｒ•＋Ｒ•→Ｒ‐Ｒ属于链传递过程Ｃ.Ｒ•＋O2→ＲＯＯ•这过程中活化能低，反应快，但不可能循环Ｄ.ＲＨ→Ｒ•＋Ｈ•反应很慢9.动物油脂要尽快熬炼，是因为（Ｃ）Ａ.熬炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物Ｂ.游离脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性Ｃ.动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活Ｄ.游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸10.ＰＯＶ是指（Ｄ）Ａ.100g油脂吸收碘的克数Ｂ.１kg油脂吸收碘的克数Ｃ.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数Ｄ.１kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数11.以下不是油脂抗氧化剂的（B）。A.游离基清除剂B.三线态卒灭剂C.酶抑制剂D.金属螯合剂12.POV值宜用于衡量油脂氧化（A）的氧化时期。A.初期B.中期C.末期D.任何时期13.将α型加热到熔点，可迅速转变成（A）型晶体A.β型B.Β型和β’型C.β’型D.仍然是α型14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（A）碳位之间。A.α-和β-B.β-和γ-C.α-和γ-D.任何15.亚油酸的数字命名为（Ｃ）Ａ.１６︰１Ｂ.１８︰１ω９Ｃ.１８︰３ω６Ｄ.１８︰３ω６三、是非题（每题5分，共10分）1、油脂按其结构和组成可分为：简单脂质、复合脂质和衍生脂质。（对）2、烃的亚晶胞中，以α型的稳定性最高。（错，应该是β型）四、问答题（10分）请简述油脂的自动氧化过程。答：(1)诱导期：RH→R·+H·(2)发展期：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·(3)跃变期：ROOH→RO·+·OHROOH→ROO·+·HROOH→R·+OOH·(4)链中止期：R·+R·→R-RR·+RO·→RORRO·+RO·→ROORR·+ROO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2(5)裂变期：C卷一、名词解释。1、脂质2、酮型酸败3、油脂的氢化4、过氧化值二、选择题。1、稀奶油、乳、冰淇淋浆料为（）型乳状液。AO／WBW／OCW／O／WDO／W或W／O2、下列甘油三酸酯可以命名为（）CH2OOC(CH2)16CH3|CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3|CH2OOC(CH2)12CH3A、Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯B、Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰C、Sn－MLStD、Sn－14:0－18:2–18:03、下列选项中是必需脂肪的是（）。Aβ－亚麻酸B亚油酸C油酸D花生四烯酸4、下列脂肪酸中熔点最高的是（）A月桂酸B棕榈酸C肉豆蔻酸D油酸5、下列不能增强乳化体系的方法是（）A增大分散相之间的静电斥力B增大两相间的界面张力C减小分散相液滴D增厚两相间的面膜6、适合于作煎炸油的最好天然油为()A猪油B芝麻油C花生油D棕榈油7、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（）A粘度、色泽上升B碘值下降C酸值降低D表面张力降低8、反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点（），共轭双键油脂的熔点比非共轭双键的熔点（）。A高，高B高，低C低，高D低，低9、三斜晶系堆积、普通正交堆积和正六角型堆积中，稳定性最高的是（）。A三斜晶系堆积B普通正交堆积C正六角型堆积D三者稳定性相等10、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。A诱导期B传播期C终止期D氧化酸败时11、下列方法中能直接评价油脂品质好坏的是（）A过氧法值法B硫代巴士妥酸法C酸价法D碘值法12、油脂氧化的初级产物的形成途径不涉及激发态氧的是（）A自动氧化B光敏氧化C酶促氧化D以上三项都不正确13、下列判断正确的是（）A固体脂肪酸指数越高，塑性越好。B当脂肪从α型或β型转化为β’型，塑性增强。C当脂肪从α型或β’型转化为β型，塑性增强。D熔化范围越大的，塑性越小。14、关于影响油脂氧化速率的因素，下列判断正确的是（）A随着水分活度增加，油脂氧化速率增加。B三线态氧比单线态氧更有利于油脂的氧化。C用遮光容器贮存油脂，有利于减缓其氧化程度。D不饱和的脂肪酸越多，氧化速度越快。15、人造奶油储藏时，可能会发生