食品化学教案9

1教案（首页）教师：梁佳课程：食品化学编号9授课时间2012年9月26日星期三第5-6节学时2学时班级11检测班课题(章、节)第3章碳水化合物教学目的知识点：单糖的化学性质能力点：单糖的化学性质在食品加工中的应用德育渗透点：培养学生细心观察的良好习惯教学重点单糖的化学性质教学难点同教学重点课程类型单一型教学方法讲授教具多媒体教学过程时间分配设计教学内容10分钟20分钟一、复习旧课二、新课讲解单糖的种类及部分物理性质一单糖的氧化反应与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖，还原糖分子中必定有半缩醛羟基，它能变为链状结构，即有-CHO或C=O，而不与这些试剂反应的糖为非还原糖，其分子中无半缩醛羟基。二单糖的成脎反应单糖与苯肼（C6H5NHNH2）作用生成脎2教学设计教学内容时间分配用幻灯片进行教学，学生边听讲边记笔记。三、总结糖脎都是不溶于水的黄色晶体，不同的糖所生成的脎晶形不同，在反应中生成的速度也不同，据此可鉴定糖的种类。三．单糖焦糖化现象在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。糖经强热处理可发生两种反应：分子内脱水和环内缩合或聚合。焦糖是一种黑褐色胶态物质。四．单糖的羰氨反应通常是氨基酸、肽、蛋白质、还原糖和少量水作为反应物。影响Maillard反应因素：糖的种类及含量：a.五碳糖六碳糖b.单糖双糖c.还原糖含量与褐变成正比氨基酸及其它含氨物种类：a.含S-S，S-H不易褐变b.有吲哚，苯环易褐变c.碱性氨基酸易褐变d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变Maillard反应的利用在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味：通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。1．单糖的氧化反应2．单糖的焦糖化反应和羰氨反应15分钟15分钟15分钟10分钟5分钟3教案（尾页）作业：思考题：查阅资料，羰氨反应与美拉德反应在食品中的应用课后记（本人体会，学生掌握情况分析）举出食品加工中实例，学生可以较好理解。因此要求学生多观察，将各种现象可以与所学理论进行结合，帮助学生进行理解。审阅记录教研室主任（签字）刘锡敏2013年1月18日教务处（签章）年月日反馈意见4