食品安全复习重点

一、选择题一、单项选择题1、枸杞子属于（）A、使用农产品B、食药两用物品C、药品D、毒品2、《食品安全法》中要求的无毒无害通常指（）A、食品卫生B、食品的相对安全C、食品的绝对安全D、食品安全3、影响蔬菜食品安全的因素中，农户施用农药引起的污染属于（）A、环境因素B、人为因素C、技术因素D、消费因素4、食品在加工过程中或者加工前后沾染上有害物质的现象称为（）A、食品安全事故B、食品污染C、食物中毒D、食源性疾病5、视频中金黄色葡萄球菌类污染物属于（）A、真菌B、细菌C、寄生虫D、病毒6、食品安全国家标准的代号为（）A、GBB、GB/TC、DBD、QB二、多选题1、食品安全事故包括（）A、食品污染B、食物中毒C、食源性寄生虫病D、食品营养的强化E、食品的质量认证2、影响食品安全性的因素有（）A、环境因素B、人为因素C、技术因素D、消费因素E、管理因素3、造成食品化学污染的农用化学品可能来自（）A、重金属B、农药C、化肥D、兽药E、渔药4、属于食品微生物污染物的是（）A、真菌B、细菌C、病毒D、旋毛虫E、粉螨5、食品安全评价的感官指标有（）A、亚硝酸钠残留量B、色度C、大肠菌群D、气味E、弹性一、单选题1、食品安全等级最高的食品是（）A、普通食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品2、萝卜的根部从土壤中吸收使用化肥带入的重金属类杂质的现象属于（）A、污染B、投毒C、掺假D、掺杂3、某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，是胚胎发育异常的作用成为（）A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D、致癌作用4、一些不法分子为了迎合消费者对食品色香味的追求，添加不属于食品添加剂的化学物质二造成的残留属于（）A、农药残留B、兽药残留C、激素残留D、禁用药品残留5、标志为四个同心圆图案以及中英文字幕组成的食品属于（）A、普通食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品6、凡经动物防疫部门检疫合格允许上市出售的肉类，都会加盖（）A、圆形章B、X形章C、三角形章D、长方形章7、属于禁止使用的肉类是（）A、热鲜肉B、冷却肉C、冷冻肉D、毒狗肉8、蛋壳一部分破损，向内凹陷，二蛋壳内膜未破裂的鲜蛋属于（）A、流清蛋B、咯窝蛋C、损壳蛋D、裂纹蛋9、能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解破坏，呈现良好色泽的物质称为（）A、护色剂B、抗氧化剂C、膨松剂D、着色剂10、对罐头食品验收中，是否开裂、漏汁的检验属于（）A、标识检验B、外形检验C、完整性检验D、食品安全检验二、多选题1、化学性污染随食品进入人体后，有多种不同的毒性作用的表现形式（）A、慢性中毒B、急性中毒C、致畸作用D、致突变作用E、致癌作用2、农药污染进入食品的途径有（）A、喷洒进入B、灌溉进入C、大气进入D、土壤进入E、饲料进入3、餐饮业应禁止生产经营的肉类包括（）A、注水肉B、病畜肉C、死猪肉D、毒狗肉E、冷鲜肉4、属于变质蛋的有（）A、裂纹蛋B、泻黄蛋C、黑腐蛋D、重度毒蛋E、重度黑黏壳蛋一、单选题1、某些细菌细胞质脱水后，在菌体内形成圆形或椭圆形的内生孢子成为（）A、核质B、荚膜C、鞭毛D、芽孢2、在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（）A、缓慢期B、对数期C、稳定期D、衰老期3、按食品易腐性不同，马铃薯属于（）A、最易腐食品B、半易腐食品C、不易腐食品D、稳定性食品4、罐头食品发生锈蚀的变化属于（）A、物理变化B、化学变化C、生物学变化D、生物化学变化5、肉的表面形成一层干膜，有羊皮纸样感觉，可减少干耗及阻止微生物进入，该肉所处时期为（）A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败6、果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软、皱缩、光泽消退的现象称为（）A、呼吸B、萎蔫C、完熟D、衰老7、橘子使用的保藏温度范围是（）A、-1～0℃B、5～7℃C、8～10℃D、10～20℃8、粉螨一生经历（）时期A、2个B、3个C、4个D、5个9、为了防止鼠窜，对食品库房发现的老鼠洞穴应当（）A、堵洞B、安放鼠笼C、投入诱饵D、使用灭鼠药10、为了防止直射光线加速食品的变质，食品干燥储存室方向应（）A、朝东B、朝南C、朝西D、朝北二、多选题1、控制食品中水分活度的措施有（）A、风吹B、日晒C、冷冻D、调醋E、气调2、食品腐败变质的原因包括（）A、微生物作用B、酶的作用C、化学作用D、物理因素的作用E、生物组织作用3、原料储存不当引起的品质变化有（）A、生物化学变化B、物理变化C、化学变化D、生物学变化E、数学变化一、单选题1、患肠道感染病时，应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作。A、合格证B、健康证C、出院证D、许可证2、禁止加工被毒死的动物主要是为了预防（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动物中毒D、霉菌毒素中毒3、暴饮暴食引起的腹泻属（）A、食物中毒B、细菌食源性传染病C、寄生虫病D、消化不良4、食用“米猪肉”，人体易患（）A、蛔虫病B、旋毛虫病C、绦虫病D、吸虫病5、疯牛病迅速蔓延的最重要原因是（）A、接触疯牛B、被疯犬咬伤C、食病牛肉D、牛味牛内脏类饲料6、河豚毒性最大的部位是（）A、卵巢B、肝脏C、血液D、肌肉7、常压蒸煮灭菌蒸汽压是（）A、0.1MPAaB、0.1MPaC、0.1MPaD、0.2MPa8、对萝卜生食菜，所用跳梁品味型中杀菌率最大的是（）A、糖醋味B、酸辣味C、麻辣味D、咸鲜味9、酸泡菜类火锅汤汁加热过程中，具有显著增高趋势的是（）A、细菌毒素B、食盐C、亚硝酸盐D、抗坏血酸10、厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦，易产生（）A、焦糖物B、多环芳烃C、亚硝胺D、杂环胺二、多选题1、易受到丙烯酰胺污染的食品有（）A、炸薯条B、炸薯片C、面包D、炒鱼片E、蒸馒头2、组胺高的青皮红肉鱼包括（）A、鲐鱼B、金枪鱼C、沙丁鱼D、秋刀鱼E、竹荚鱼3、餐饮业食物中毒的起因可能包括（）A、初加工不当B、烹煮不当C、调味不当D、成品污染E、食品伪造4、河豚的形态特征有（）A、圆体B、头大C、无鳞D、尾短E、长牙5、引起食物中毒的动物肝有（）A、蓝点马鲛鱼肝B、鲨鱼肝C、鲅鱼肝D、猪肝E、狗肝一、单选题1、下列餐具中不用“铅溶出量”卫生标准的是（）A、陶瓷餐具B、铝制餐具C、不锈钢餐具D、铁制餐具2、我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品蒸汽消毒条件应为（）A、85℃40sB、95℃5minC、100℃10minD、120℃20min3、评价餐厅空气卫生质量时，可吸入颗粒不包括（）A、尘B、烟C、雾D、粒4、我国食品安全法中对（）设备未作必须消毒的规定A、餐具B、饮具C、炊具D、熟食品容器5、对餐具限用化学消毒法是因为（）A、杀菌不彻底B、不能灭活病毒C、成本高D、游离性余氯污染周围环境6、铸铝制品用作炒菜锅，最易使（）进入食品而带来污染A、锌B、铅C、镉D、铝7、餐厅空气中的CO主要来自（）A、汽车尾气污染B、煤燃烧C、煤气泄漏D、香烟烟气8、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）A、甲醛B、可吸入颗粒C、二氧化碳D、一氧化碳9、塑料餐具的白色污染是指（）A、单体毒性B、增塑剂残留C、防老剂溶出D、难于自然降解10、低脂肪餐适于（）A、肥胖人群B、高血压病人群C、糖尿病人群D、信仰伊斯兰教人群二、多选题1、分餐制作操作方法有（）A、派菜分餐法B、转台分餐法C、服务桌分餐法D、公共餐具分餐法E、组合分餐法2、啤酒饮酒量在1～5瓶者出现的醉酒程度所处状态可能为（）A、稍醉B、昏睡期C、醉酒D、大醉E、烂醉3、为了确保饮茶的安全，应做到（）A、不增加新肾负担B、不影响睡眠C、不与药同服D、不空腹喝茶E、不与酒同饮4、餐饮服务业为有特殊餐饮和文化要求的用餐人群提供的特餐包括（）A、低脂肪餐B、低钠餐C、糖尿病人餐D、低胆固醇餐E、清真餐一、单选题1、对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法称为（）A、GMPB、HACCPC、CACD、SSOP2、收集和评估有关危害，以及异常这些危害存在的信息资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中予以解决的一个调查研究过程称为（）A、显著危害B、非显著危害C、危害D、危害分析3、在HACCP管理中，烹调过程作为关键控制点其使用的纠偏措施是（）A、不予入库B、加热至限量指标C、重新加热、调整温度或销毁D、重新清洗消毒4、餐饮业生食类食品的加工流程为（）A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-加热烹调-常温或冷藏放置-食用D、原料接收-储存-粗加工-使用5、一个由有害物质确定、有害物质定性、剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程称为（）A、风险信息交流B、风险评估C、风险管理D、风险分析6、食品安全量化分级管理中，信誉度等级共有（）A、一级B、二级C、三级D、四级二、多选题1、实施HACCP时，餐饮食品分为（）A、生食食品B、热加工后即食食用的食品C、热加工后放冷，再加热供食用的食品D、热加工后保温食用的食品E、热加工后放冷使用的食品2、企业在实行HACCP体系的全过程中要保存的最主要资料包括（）A、危害分析的报告B、HACCP计划C、制定HACCP计划的依据D、HACCP计划实施过程中发生的所有记录E、验证记录3、食品实施GMP的重点有（）A、方法B、原材料C、设备D、人员E、制度4、食品安全监督量化分级管理制度中，将餐饮业信誉度等级可能确定为（）A、A级B、B级C、C级D、D级E、E级