重要的食品检验.

沙门氏菌及其检验一、沙门氏菌简介二、案例分析三、检验•沙门氏菌属（Salmonella）–是肠杆菌科的一个大属，有2600多个血清型，我国发现的约有100个。•沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中。•本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中毒，是人类细菌性食物中毒的最主要病原菌之一。沙门氏菌及其检验•致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonellacholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonellatyphimurium)和肠炎沙门氏菌(Salmonellaenteritidis)。沙门氏菌及其检验•在食品卫生上，认为沙门氏菌所有血清型均对人类存在致病性，因此要求所有食品中均不得检出。生物学特性1.形态染色特性•G-无芽孢杆菌。菌端钝圆，散在，无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外均有周身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。沙门氏菌简介生物学特性1.形态染色特性2.培养特性•需氧或兼性厌氧菌。•对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛。•胆盐可促进其生长。沙门氏菌简介生物学特性1.形态染色特性2.培养特性§普通琼脂：圆形、光滑、无色半透明、中等大小(2~4mm)菌落。鸡白痢、鸡伤寒、猪副伤寒、甲型副伤寒沙门氏菌等只能长成细小菌落。§麦康凯琼脂和伊红美兰琼脂（EMB）：菌落无色半透明§Ｓ.Ｓ琼脂和ＤＨＬ琼脂：无色半透明、中心黑色或几乎全部黑色（多数菌株）的菌落§ＨＥ琼脂：形成蓝绿色或蓝色菌落，产硫化氢菌株菌落中心带黑色。沙门氏菌简介S.typhimurium.HE•SalmonellaTyphiSS，无色SalmonellaEnteritidisSS，黑色(H2S)EscherichiacoliATCC25922SS，粉红色•3.生化特性沙门氏菌属细菌一般生化特性硫化氢+枸橼酸盐利用d甘露醇+尿素酶-赖氨酸脱羧酶+棉子糖-靛基质-精氨酸双水解酶（+）鼠李糖+M.R.+鸟氨酸脱羧酶+蔗糖-V-P-苯丙氨酸脱羧酶-卫矛醇+KCN-分解葡萄糖产气+丙二酸钠-动力+侧金盏花醇-明胶（22℃）-水杨苷-氧化酶-乳糖-O/F试验发酵型•注：+阳性；-阴性；d有不同的生化型；（+）迟缓阳性生物学特性1.形态染色特性2.培养特性3.生化特性4．血清学特性–沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和包膜抗原(Vi抗原)等三种抗原。1）O抗原（菌体抗原）沙门氏菌的O抗原共有65种，以阿拉伯数字1、2、3、4……代表．凡含有共同O抗原组分的各个血清型划归于一个群。目前有58个血清群。2）H抗原63种3）Vi抗原为包膜抗原沙门氏菌简介生物学特性5、抵抗力•沙门氏菌属不耐热，55℃1h、60℃15~30min即被杀死。•但在水中、各种食品中以及冷冻条件下存活时间较长。•由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。沙门氏菌简介二、案例浅析原因食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。国内报道，猪的带菌率为10.7～34.8%，鸡的带菌率为2.3～6.8%，鸡蛋带菌率高达30%。国外，如荷兰报道猪的带菌率在30.1%以上。沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40％~60％，最高可达90％。检验食品中沙门氏菌的检验方法，应按《中华人民共和国国家标准——食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验方法》(GB/T4789.4—2003)进行。主要程序：前增菌和增菌分离生化试验血清学分型鉴定（O、H、Vi抗原的鉴定）结果报告沙门氏菌及其检验•前增菌–冷冻的肉类、蛋制品、乳制品等加工食品。–方法是将样品25g（mL）用缓冲蛋白胨水（BP）225mL匀浆后于37℃培养4h。•选择性增菌——MM（TTB）及SC–前增菌后的样品。取10mL加入到100mL选择性增菌液中培养18～24h。–鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其它未经过加工的食品、病人样品等。可直接取样品25g（mL）用盐水混匀，并用MM（TTB）及SC进行选择性增菌。•细菌分离与菌落挑选1.取上述增菌培养物分别划线接种于BS琼脂平板和DHL（或HE或SS）琼脂平板各一个，经37℃培养18~24h（DHL、HE、SS）或40~48h（BS），观察菌落形态。2.挑选可疑菌落3～5个接种于三糖铁（TSI）琼脂斜面，37℃培养18—24h。•根据三糖铁（TSI）上的反应结果判断斜面底层产气H2S可能的菌属和种-++/-+沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸菌、变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌+++/-+沙门氏菌Ⅲ、弗劳地氏柠檬酸杆菌、普通变形杆菌-++-沙门氏菌属、大肠埃希氏菌属、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属-+--伤寒沙门氏菌、鸡沙门氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属+++-大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌TripleSugarIronagarslant(TSIslant)Use:ForthedifferentiationofmembersoftheEntero-bacteriaceaebaseontheirfermentationoflactose,sucroseandglucoseandtheproductionofH2S.•生化检验结果判断：•如果H2S+、KCN-、尿素-、靛基质-、赖氨酸+为沙门氏菌典型反应；•若其中尿素、KCN和赖氨酸3项中有1项异常，仍可判为沙门氏菌；若有2项异常，则判为弗劳地氏柠檬酸杆菌；•若靛基质+，应补做甘露醇和山梨醇试验，若均为阳性，则判为沙门氏菌的变异；若均为阴性，则为缓慢爱德华氏菌。•若H2S-补做ONPG，ONPG+为大肠埃希氏菌，ONPG-为沙门氏菌。•凡临床分离菌乳糖、吲哚阳性或脲酶阳性者，均不考虑为沙门菌。•血清学鉴定•由于引起人和动物发病的沙门氏菌绝大多数分布于A—F群中，所以通常只需做A—F群O抗原成分和H抗原鉴定即可判定沙门氏菌的血清型。•（1）O抗原鉴定：首先用市售A-F多价抗O血清做玻片凝集试验。出现凝集后，再用代表9个O群的O因子血清，逐一检查，以确定待检菌属于哪个O群。O多价1A，B，C，D，E，F群（并包括6，14群）•O多价213，16，17，18，21群•O多价328，30，35，38，39群•O多价440，41，42，43群•O多价544，45，47，48群•O多价650，51，52，53群•O多价755，56，57，58群•O多价859，60，61，62群•O多价963，65，66，67群•血清学鉴定•（2）H抗原鉴定：一般最好使用63种规格诊断血清中的8个H多价血清来检查，方法类似于O抗原鉴定，•（3）Vi抗原鉴定：用Vi因子血清检查。检验沙门氏菌的快速检验方法：1．荧光抗体法（以前列入进出口检验专业标准）2．E-15快速生化鉴定系统检查法3．噬菌体裂解法4.酶联免疫吸附试验（ELISA）、DNA探针技术、PCR技术等沙门氏菌及其检验金黄色葡萄球菌及其检验ExaminationofStaphylococcusaureusS.aureus1000xS.aureuscellsattachingto,andinvading,epithelialcells葡萄球菌•葡萄球菌（Staphylococcus）是引起人类和动物化脓性感染的最重要病原菌，可引起人类丘疹、疖、脓肿、骨髓炎和脑膜炎以及奶牛的乳房炎，又是引起人类食物中毒的最常见细菌之一。•葡萄球菌包括金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）、表皮葡萄球菌(staphylococcusepidermidis)和腐生葡萄球菌(staphylococcussaprophyticus)。•引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌，致病因素是其在食品中繁殖后产生的肠毒素(enterotoxin)，故属于毒素型中毒。•中毒的原因食品主要是乳类、肉类、鱼类及含淀粉高的食物（如剩米饭等），特别是经过加热处理的食品。1.形态染色特性革兰氏阳性球菌，致病性菌株形态较小，呈葡萄串状排列。无芽孢，无鞭毛，一般不形成荚膜。2.培养特性兼性厌氧，在普通培养基上生长良好。金黄色葡萄球菌在血平板通常产生金黄色色素，多数溶血。在普通肉汤中培养24h后，均匀浑浊生长；2~3天后可形成菌膜；老龄培养物管底可有粘稠沉淀物。耐盐性强，在含10％～15％氯化钠培养基中亦能生长。一、金黄色葡萄球菌简介菌膜菌沉淀均匀浑浊对照1.形态染色特性2.培养特性普通琼脂上：湿润、不透明的中等大小菌落，直径一般为1~2mm。Baird-Parker氏琼脂上：菌落为圆形、光滑、凸起、湿润，直径为2~3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘色淡，周围为一浑浊带，其外层有一透明带。一、金黄色葡萄球菌简介菌落完全溶血•Characteristicgold/yellowcoloniesofpenicillin-resistantStaphylococcusaureus一、金黄色葡萄球菌简介葡萄球菌不同菌株在固体培养基产生不同的颜色，从而分为金黄色葡萄球菌，白色葡萄球菌、柠檬色葡萄球菌。StaphylococcusaureusonMannitolSaltAgarStaphylococcusepidermidisonColumbiaCNAAgarStaphylococcusepidermidisdoesnotnormallyproducepigment.3.生化特性•本菌大多数能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖，产酸不产气。•不产生靛基质，能还原硝酸盐，可凝固牛乳，MR试验阳性，V-P试验不定。•多数致病性菌株过氧化氢酶和血浆凝固酶阳性，产生金黄色色素，发酵甘露醇产酸不产气。一、金黄色葡萄球菌简介致病性和非致病性葡萄球菌的鉴别鉴别项目致病性非致病性溶血性＋－杀白细胞毒素＋－肠毒素强无色素金黄色白色或柠檬色甘露醇发酵＋－血浆凝固酶＋－4.血清学特性•葡萄球菌有蛋白质抗原和多糖类抗原。•蛋白质抗原为完全抗原，有种属特异性，无型别特异性；存在于葡萄球菌表面，是细胞壁的成分，称为葡萄球菌A蛋白（Staphylo-coccusproteinA，SPA）。•多糖类抗原为半抗原，有型特异性，可用来对葡萄球菌进行分型。一、金黄色葡萄球菌简介二）葡萄球菌肠毒素在生长繁殖过程中产生很多毒素和酶，其中主要有溶血毒素、肠毒素、杀白细胞素、血浆凝固酶、DNA酶、耐热性核酸酶和透明质酸酶等。葡萄球菌肠毒素（enterotoxin）是一种多肽单链结构的可溶性蛋白质，目前已发现的有A、B、C1、C2、C3、D、E、F共8个型，引起中毒的以A型最多。葡萄球菌肠毒素耐热，一般烹饪温度不能将其破坏，经100℃煮沸30min不被破坏，100℃60min仍保持部分活性。也不受胰蛋白酶的影响。一、金黄色葡萄球菌•二、案例分析1.中毒事件梧州市某大酒店200多名员工于2012年6月11日11时左右，在单位食堂集体进午餐，其中9名员工进食了同事从广州带回的卤鸭食品（封口塑料袋包装），中午13时30分左右，该9名员工中有5名出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，其中3名症状较重的患者到当地医院就珍；其他未食卤鸭食品的员工未出现上述症状。•2.标本采集采集3名到医院就诊的患者肛拭子标本，置C-B运送培养基中保存。在酒店现场采集患者吃剩的周黑鸭脖、绝味鸭脖、绝味鸭翅共3份可疑食品3.标本处理病人肛拭子把病人肛拭子直接划到选择性平板分离培养后，用生理盐水把肛拭子冲洗稀释，分别接种到各种致病菌增菌培养基中作增菌培养，6-24h后划选择性平板作分离培养。食品样品则用相应致病菌的增菌液225ml，分别取25g样品作1:10稀释后进行增菌培养，6-24h后划选择性平板进行分离培养。4.可疑菌落挑选从所有直接和增菌后接种到各种选择性培养基平板上，沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血弧菌、蜡样芽胞杆菌等均未见生长。挑取在