食品工业中的高新加工技术

食品工业中的高新加工技术1、真空冷冻干燥冷冻干燥过程是水的物态变化和移动的过程，这种过程发生在低温低压的条件下，真空冷冻干燥的基本原理就是在低温低压下传热与传质。物料中所含水分有2种存在方式。一种是游离水，即机械结合水和物化结合水。另一种是结合水，以化学结合形式存在于物品的组织中。通常需要将物料快速冻结，快速冻结的目的是使水成为细小冰晶粒。接着抽真空，使冰晶在真空环境中加热升华。真空冷冻干燥是生产和保存微生物最理想的方法之一，它能使细胞内的游离水在冻结状态下脱去，细胞的生理活动停止并处于休眠状态而被长期保存。该技术的产品具有能保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，及易于运输、贮藏成本低等优点。2、微胶囊技术微胶囊技术，也称微胶囊造粒技术，是指利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中，形成直径几十微米至上千微米的微小容器的技术。微胶囊技术应用于食品工业始于20世纪80年代中期，这一新技术正为食品工业开发新产品、更新传统工艺和改善产品质量等发挥着越来越大的作用。微胶囊具有保护物质免受环境的影响，降低毒性，掩蔽不良味道，控制核心释放，延长存储期，改变物态便于携带和运输，改变物性使不能相容的成分均匀混合，易于降解等功能。目前主要应用于食品配料，例如香精香料、脂肪、甜味剂、酸味剂、维生素、矿物质、具生理功能物质等。其中以香料和脂肪的微胶囊化研究最为广泛，对于生理活性物质的微胶囊化研究在将来也会成为一个重要的课题。一些营养强化剂、色素、矿物质、多肽、膨松剂、抗氧化剂、风味剂等不稳定的成分都可以采用微胶囊技术增加其稳定性，拓展其应用范围。3、超临界萃取技术超临界流体萃取是利用流体在临界点附近某一区域内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。具有萃取产率高、产品质量好、萃取剂分离回收容易、选择性好等优点，但加工成本较高。在食品工业中的应用：从茶、咖啡豆中脱离咖啡因，萃取啤酒花，从植物中萃取香精油等风味物质，从奶油、鸡蛋中去除胆固醇等。4、超微粉碎超微粉碎一般指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10-25μm以下的过程。分为化学法和机械法两种。化学法可制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低成本高，应用氛围较窄。机械法产量大成本低，是制备超微粉的主要手段，可分为干法粉碎和湿法粉碎。该技术可应用于软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工、巧克力加工以及调味品加工等过程。可以看到，上述的各种食品加工高新技术与物理、化学等自然科学学科联系紧密。在各学科的交叉发展下，食品工业必能不断提高，让人们吃上更安全、更方便的食物。参考资料：1、《食品加工的高新技术及其发展趋势》宋彦显，闵玉涛2、《食品加工领域的高新技术革命》罗世芝