食品工艺论文

1大豆组织蛋白的应用专业：食品质量与安全学号：0146795026学生姓名：吴德桂大豆组织蛋白又称组织化大豆蛋白是以大豆分离蛋白、大豆脱脂豆粉为原料制备的食品，将脱脂大豆，70%蛋白大豆粉，分离大豆蛋白等与水、食品添加剂等混合，通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理，再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理，同时在挤压过程中对原料进行杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的α化、酶的钝化等化学处理，熔融、高温处理，冷却、干燥等热处理，由于将分离蛋白、大豆脱脂豆粉中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，蛋白质含量在50％以上，干燥后的食品，若调整水分或复水后也仍能有足够近似肉的咬头（咬劲、嚼头）。由于其有良好的吸水性和保油性，在碎肉或其它肉产品中，加入25-50%的组织蛋白，制作菜肴，有肉的味道，因此可用它作为肉类的替代品。添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白质的含量，促进颗粒完整性，因此也是理想的肉制品添加物，也可用于快餐食品的辅助原料或添加到香肠等食品中。大豆组织蛋白中含有天然的抗氧化剂，在肉制品中加入组织蛋白后，可起到保护作用，降低氧化酸败。另外，组织蛋白有良好的颗状结构，在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构（片状、丝状），经过浸泡，然后再添加适当的调味料，可以制成各种风味的素食品。因此，大豆组织蛋白是真正物美价廉的食品。1.大豆组织蛋白的分类1.1组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。1.2组织化大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白（Soyproteinconcentrate，简写SPC）是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白质（N×6.25）的大豆蛋白产品。大豆浓缩蛋白为原料用单螺杆或双螺杆挤出机使大豆蛋白质分子发生定向排列而生产的产品，几乎无豆腥味低，具有复水快，咬感似肉的特点。具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料的生产中。2.大豆组织蛋白的加工条件大豆组织蛋白成品质量要求是：表面颜色均匀一致，无硬度、富有弹性，具有吸水吸油性和多孔海绵状等。通过几年来的生产实践，我们体会到为生产符合上述要求的组织蛋白，从原料到加工都要有严格要求。主要条件是：（1）必须选用优质大豆为原料，大豆等级至少要达到国家三级标准；（2）在加工脱脂食用豆粕前，大豆要经过反复清理，除去各种杂质；（3）除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有杂质、细菌、氧化酶等。同时，豆皮大部分是纤维组织，故在预处理过程中要除去；（4）大豆干燥温度控制标准为不超过蛋白质变性的临界温度，一般控制温度不超过70度；（5）在食用豆粕生产过程中，必须采用低温或闪蒸脱溶工艺保证蛋白质变性保持在一个最低限度。豆粕的NSI要大于70%；（6）食用豆粕残油量控制在低于1%，否则影响膨化效果；（7）采用先进的膨化设备，保证产品的形状和组织结构。3.大豆组织蛋白在肉制品中的应用大豆组织蛋白在肉制品加工中的应用主要是考虑它们的经济性和营养性，其次是功能性。经济性是指大豆组织蛋白产品的价格较低，用它替代一部分肉，可降低产品成本；营养性是指将大豆组织蛋白添力。到肉制品中后，可以提高产品的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇的含量，适应现代对营养的需要；功能性则是指I利用大豆组织蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝胶性和粘着性来改善肉制品的品质。3.1灌肠类（北京香雪肠、大红肠）2红肠等灌肠类制品，其中添加的主要是以脱脂豆粉为原料，经挤压膨化而制成的大豆组织蛋白，同时也添加少量的大豆分离蛋白。大豆组织蛋白的添加量一般为15％左右，大豆分离蛋白的添加量约为2%。添加大豆蛋白的灌肠类制品，一般不再添加淀粉，其加工工艺与普通灌肠基本相同.只需先将大豆组织蛋白用2-3倍的水复水30分钟，捞出挤干后再换水泡，反复2一3次后，再与其他配料一同绞碎，混匀即可。3.2小肚类（桃仁小肚、砂仁小肚、松仁小肚）传统的小肚中添加了大量的淀粉作粘合剂和填充剂，脂肪含量高，而蛋白质含量仅为6%~10%.如将所有的淀粉均改用大豆组织蛋白，另外再添加2%的大豆分离蛋白，则蛋白质含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是产品实得率增加20%~30%。3.3荤素锦荤素锦是用膨化的大豆蛋白和猪肉皮为主要原料，辅以一定量的维生素而制成的一种新型食品。该产品因使用膨化的大豆蛋白为原料，故营养价值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清胆固醇的作用。此外，猪肉中含有胶原蛋白和较多的赖氨酸，具有促进发育、延缓机体衰老的作用。荤素锦含蛋白质为33.78%，脂肪18.56%，粗纤维1.7.2%，每100克发热量为1841千焦，还含有多种维生素和钙、磷、钾、钠等无机盐。4.大豆组织蛋白的在其他食品中的应用大豆蛋白在其他食品中的应用主要有：①大豆组织蛋白经过加工可做成肉干，营养丰富、食用方便，而价格仅为肉干的四分之一，还可以加工成各种蜜饯，成为富有营养口味极佳的休闲食品。②大豆组织蛋白与各种香料用糖混在一起，可以做成高蛋白的方便食品，供学龄儿童做早餐和课间餐。③在肉类罐头中加入大豆组织蛋白，即降低了成本，又增加了蛋白质含量。④大豆组织蛋白用热水浸泡后，加上各种调料，即可食用，既方便又能增加食欲，是较好的凉拌菜。5.结语我国在大豆蛋白制品的应用方面起步较晚，始于二十世纪八十年代初。目前，我国大豆蛋白市场主要开发了在肉制品添加的分离蛋白。随着我国经济建设的飞速发展，人民生活水平的日益提高，宠物食品也引起人们的广泛关注，这些都为大豆蛋白制品市场的迅速发展提供了良好的机遇。因此，大豆蛋白制品的生产有着广阔的市场和良好的发展机遇。综上所述，大豆组织蛋白具有丰富的营养价值天然的生理保健功能，老少皆宜。对于患心血管、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖病的病人更是一种辅助疗效食品。优良的生产加工特性和广泛的经济效益，加上当前我国动物蛋白资源缺乏，蛋白质的摄入量普遍低于每天维持人体健康所需的水平，急需新蛋白源来弥补这一不足。我国大豆资源丰富，大豆食品是今后食品发展的必然趋势，具有广阔的市场前景。