食品微生物控制验证计划

1范围本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求以及验证计划。本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB15980一次性使用医疗用品卫生标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数3职责工厂品管部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时，委托化验室抽样检测。4术语与定义4.1食品接触面指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。5验证计划5.1工厂应按照GB14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物5.2验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）。5.3微生物控制标准应符合食品安全国家标准要求；具体要求见附表1。5.4可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证5.4.1生产用水、冰1）采样时间：生产过程中2）生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的无菌塑料袋取约200mL水样，立即送检。3）生产用冰取样：直接取约200g的冰装入灭菌的无菌塑料袋中，立即送检。5.4.2工作人员手1）采样时间：在生产工人进入车间之前消毒后或加工过程中消毒后采样。2）采样方法被检人五指并拢，用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在双手指屈面从指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面积约30cm2），并随之转动采样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入10mL无菌生理盐水的采样管中，立即送检。5.4.3工作人员工作服1）采样时间：在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。2）采样方法：用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在最可能接触产品的工作服的地方（如：袖口、门襟处）用10cm×10cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm2，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入10mL无菌生理盐水的采样管中，立即送检。5.4.4设备、工器具1）采样时间：在消毒处理后或生产过程中进行采样。2）采样方法用5cm×5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm2，连续采样4个，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入10mL无菌生理盐水的采样管中，立即送检。若设备、工器具为不规则表面，则用棉签直接涂擦采样。5.4.5车间空气（沉降菌）1）采样时间：在生产操作过程中随时进行采样。2）采样方法室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。将无菌平板开盖放置于相应的位置30min后，合盖，立即送检。5.4.6包装材料1）采样时间：在包装前进行采样。2）采样方法依据4.4.4.2采样方法操作执行。5.5检测方法5.5.1菌落总数检测方法按GB4789.2的规定进行。5.5.2大肠菌群检测方法按GB4789.3第一法的规定进行。5.5.3霉菌检测方法按GB4789.15的规定进行。5.5.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10第一法规定进行。5.6化验室统一登记《微生物验证记录》，并把每次验证结果书面报告工厂品管部。5.7工厂品管部根据验证结果对卫生质量进行管控；对验证不合格结果，登记《纠正与预防措施处理单》，责令相关部门改进。6相关记录6.1微生物验证记录表6.2生产用水、冰验证记录表附表1微生物验证标准序号验证对象菌落总数大肠菌群验证频率1生产用水、冰≤10CFU/mL＜3MPN/100ml每月1次2食品接触面工作人员手≤100CFU/手不得检出每月2次，随机抽样；每次不少于3个样品3工作服≤100CFU/cm2/4设备、工器具清洁区≤5CFU/cm2非清洁区≤10CFU/cm25车间空气（沉降菌,冷却及包装车间）菌落总数≤30CFU/(皿·30min)6包装材料（内表面）≤10CFU/cm27车间空气霉菌不得检出必要时8其他致病菌不得检出附表2微生物验证记录表序号日期检验对象菌落总数大肠菌群判定依据标准要求判定检验员/日期备注12345附表3生产用水、冰验证记录表序号日期取样地点感官PH肉眼可见物菌落总数大肠菌群判定依据标准要求判定检验员/日期备注1234567