食品掺伪教学大纲(本)

食品掺伪检验技术课程名称：食品掺伪检验技术英文名称：FoodadulterationTestingTechnology学分：2学时：36适用专业：食品科学与工程先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等一、课程的性质、地位与任务食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的选修课。其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展，保证食品的质量，确保食品的食用安全。二、教学基本要求通过本课程的学习，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。三、教学学时分配表章目教学内容教学时数教学方式或手段备注一绪论2讲授式、多媒体二粮品类掺伪鉴别检验7讲授式、多媒体三食用油脂掺伪鉴别检验7讲授式、多媒体四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验4讲授式、多媒体五乳类及乳制品掺伪鉴别检验5讲授式、多媒体六酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验5讲授式、多媒体七糖、蜜类掺伪鉴别检验2讲授式、多媒体八调味品掺伪鉴别检验2讲授式、多媒体九干货掺伪鉴别检验2讲授式、多媒体四、教学内容与学时安排第一章绪论2学时本章教学目的和要求了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的内容理解：掺伪食品鉴别检验的法律依据掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法难点：掺伪食品鉴别检验的法律依据第一节食品掺伪的定义、方式及危害1.5学时一、食品掺伪的历史与现状二、食品掺伪的定义三、食品掺伪的方式四、食品掺伪的规律性特点五、食品掺伪的原因六、食品掺伪的危害及处理第二节食品掺伪鉴别检验的内容、方法及法律依据0.5学时一、食品掺伪的内容二、食品掺伪的方法三、食品掺伪的法律依据四、食品掺伪的综合治理第二章粮品类掺伪鉴别检验7学时本章教学目的和要求了解：粮食的概念、分类、粮谷及其制品中常见的掺伪现象理解：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算掌握：粮谷质量标准及检验；粮食新陈度的检验；陈化粮的检验；掺伪粮制品的检验重点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的定义及计算；陈化粮的检验；常见掺伪粮制品的检验难点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算第一节粮谷的质量标准及质量检验2.5学时一、粮食的概念二、粮食的分类三、粮谷的质量标准四、粮谷的质量鉴别第二节常见掺伪粮谷的鉴别检验3.5学时一、粮食新陈度的检验二、霉变粮的检验三、染色小米的检验四、染色黑米的检验五、粮食中掺滑石粉、石膏等的检验六、小麦粉中混入麦角的检验七、小麦粉中混入莜麦的检验八、大豆粉中掺玉米粉的检验九、糯米粉中掺大米粉的检验第三节常见掺伪粮制品的鉴别检验1学时一、米面中掺硼砂的检验二、油条中掺洗衣粉的检验三、化肥豆芽的检验四、大豆豆腐与豆粕豆腐的检验第三章食用油脂掺伪鉴别检验7学时本章教学目的和要求了解：食用油的分类、种类理解：食用油的理化指标的含义及计算掌握：常见掺伪油的检验重点：食用油的各理化指标的含义、检测方法及计算；芝麻油的感官鉴别检验难点：各项理化指标的计算第一节概述1学时一、食用油的分类二、食用油的种类第二节食用植物油脂的质量标准及检验4学时一、食用植物油的感官指标及检验二、食用植物油的理化指标及检验第三节常见掺伪油脂的鉴别检验2学时一、芝麻油的感官检验二、食用油的定性检验三、食用油中掺非食用油的检验第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验4学时本章教学目的和要求了解：肉和肉制品的定义和分类、肉禽及其制品的质量标准理解：肉新鲜度的理化检验的原理掌握：肉禽及其制品的感官检验、肉新鲜度的理化检验、蛋及制品掺伪鉴别检验重点：母猪肉的鉴别、新鲜肉的感官检验、肉新鲜度的理化检验、鲜蛋的质量鉴别难点：肉新鲜度的理化检验第一节肉、禽及其制品的鉴别检验3学时一、肉和肉制品二、肉禽及其制品的质量标准三、肉禽及其制品的感官检验四、肉新鲜度的理化检验第二节蛋及蛋制品的掺伪鉴别检验0.5学时一、鲜蛋的质量鉴别二、次蛋与劣质蛋的鉴别三、人造蛋的鉴别四、皮蛋好坏的鉴别第三节掺伪水产品的鉴别检验0.5学时一、鲜鱼质量的鉴别二、毒死鱼的检验三、水产品中甲醛的检验第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验5学时本章教学目的和要求了解：乳的分类、正常乳、异常乳的定义，分类理解：牛乳中乳糖含量和氯糖数的测定；牛乳中抗生素残留检测的原理掌握：牛乳新鲜度的快速检验方法、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别重点：牛乳新鲜度的检验、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别难点：牛乳中抗生素残留的检验第一节概述0.3学时一、乳的分类二、正常乳三、异常乳第二节牛乳的质量评价0.7学时一、牛乳质量的感官检验二、牛乳新鲜度的快速检验三、牛乳中乳糖含的测定四、牛乳中氯离子含量和氯糖数的测定第三节掺伪牛乳的鉴别检验3.5学时一、常见的掺伪物质二、抗生素残留检测第四节乳制品的鉴别检验0.5学时一、真假奶粉的鉴别二、酸奶的鉴别第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验5学时本章教学目的和要求了解：各类酒的定义及分类；白酒常见的掺伪现象；各类酒的感官检验；饮料的分类；茶叶和茶饮料的分类理解：品红-亚硫酸法检验白酒中的甲醇掌握：白酒中掺假物质的检验；掺伪饮料的鉴别检验；掺伪茶叶的鉴别检验重点：白酒中掺甲醇的检验；真假果汁的鉴别；新陈茶叶的检验难点：白酒中掺甲醇的检验第一节酒类掺伪鉴别检验3学时一、酒的分类二、酒的成分三、白酒的定义及分类四、果酒的定义及葡萄酒的分类五、啤酒的定义及分类六、酒类的感官鉴别检验七、掺假白酒的检验八、掺假啤酒的检验九、掺假葡萄酒的检验第二节掺伪饮料的鉴别检验1学时一、饮料的分类二、假果汁的鉴别三、变质果汁的鉴别四、果汁与果露的区别五、矿泉水的鉴别第三节掺伪茶叶的鉴别检验1学时一、茶叶的分类二、茶饮料的分类三、茶叶的感官检验四、新、陈茶叶的检验第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验2学时本章教学目的和要求了解：糖的种类、蜂产品的定义及分类理解：波美度掌握：常见掺伪食糖的鉴别检验、蜂蜜质量的检验重点：真假蜂蜜的鉴别、有毒蜂蜜的鉴别难点：波美计的使用第一节糖类质量的检验0.5学时一、糖的分类二、糖的感官检验三、掺伪糖的检验第二节蜂产品的检验1.5学时一、蜂产品的定义及分类二、有毒蜂蜜的鉴别三、真假蜂蜜的鉴别四、蜂蜜掺假的检验第八章调味品掺伪鉴别检验2学时本章教学目的和要求了解：各类调味品的分类、质量标准理解：甲醛滴定法测氨基酸态氮掌握：食盐质量的鉴别检验、；酱油质量的鉴别检验；味精质量的鉴别检验；食醋质量的鉴别检验重点：氨基酸态氮的测定、4-甲基咪唑的测定难点：氨基酸态氮的测定第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验2学时了解：食用菌的分类、常见掺伪现象掌握：各类食用菌、干货常见掺伪物质的检验重点：木耳的感官鉴别、银耳中二氧化硫的测定难点：二氧化硫的测定五、考核方法及成绩评定考核方法：开卷考试。成绩评定分数构成：平时成绩30%、期末考试70%。六、教材及教学参考书1、陈敏、王世平主编．食品掺伪检验技术．化学工业出版社，2008。（教材）2、彭姗姗、许柏球、冯翠萍主编.食品掺伪鉴别检验．中国轻工业出版社，2009。3、田惠光主编.食品安全控制关键技术.北京：科学出版社，2004。4、石阶平，夏向东等译．食品安全手册．北京：中国农业大学出版社，2006。