食品添加剂5

增稠剂定义（GB2760-2011）：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。功能分类代码，20；天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶牢记自己抄挺多的第五张按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。二、增稠剂在食品加工中的作用1．主要是赋予食品所要求的流变特性：2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂的其它功效起泡和稳定泡沫-粘合-成膜：保（吸）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质，如豆沙馅用于保健、低热食品的生产；矫味对不良气味有掩蔽作用明胶——臭皮鞋（铬元素）从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取羧甲基纤维素钠CMC-Na，看图23属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na配制酸奶后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。果胶由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。可从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮提取。高甲氧基果胶（HMP）甲氧基＞7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP）甲氧基＜7%的果胶。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。为热不可逆型LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。为热可逆凝胶。使用高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖果胶在酸性溶液中比较稳定。影响增稠的因素阿拉伯胶-阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。低热食品的配方中，阿拉伯胶的低消化性(阿拉伯胶不产生任何热量)