食品工艺学复习

食品工艺学复习1.酸奶/饼干/豆腐的制作。2.食品的加工要求：1安全性2营养与易消化性3外观4风味5方便性6储运耐藏性。第一章美拉德反应：将氨基酸与还原糖之间的反应用发现者的名字命名，称为美拉德反应。酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。水分活度：是指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比，若水和溶质的摩尔数分别为n1和n2，则Aw=p/p0=n1/(n1+n2)。加热杀菌的方法：1巴氏杀菌法；用于果汁，酸菜汁，果酒杀菌。2常压杀菌法；用于高酸性食品杀菌，如水果罐头，番茄罐头。3高压杀菌法；用于低酸性食品杀菌，如蔬菜罐头，肉罐头，鱼罐头，禽罐头。第二章果蔬中所含水以结合水和游离水两种形式存在。甜度比较：果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖。肉的持水性：又称系水力，是指当肌肉受到外力作用（如加压，切碎，加热，冷冻等）时，保持原有水分和添加水分的能力。第三章人的感官所能体验到的食品质量因素可分为三大类，即外观，质构和风味。HACCP：危害分析和关键控制点。GMP：良好的操作规范，美国首创。第四章淀粉老化：实质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密，高度结晶化的不溶解性的淀粉分子微束。食品干燥方法分为自然干燥和人工干燥法两大类。自然干燥法有晒干与风干;人工干燥法分为对流干燥，传导干燥，辐射干燥和冷冻干燥四种。（相关干燥实例书上有）干制和干藏过程中物理变化：主要有重量减少，干缩，表面硬化，质地改变和多孔性形成等。常用的干燥剂：生石灰，硅胶。常用的吸氧剂：铁粉，葡萄糖酸氧化酶，次亚硫酸铜，氢氧化钙。第五章影响微生物耐热性的因素：1水分活度2脂肪3盐类4糖类5PH6蛋白质7初始活菌数8微生物的生理状态9培养温度10热处理温度和时间。罐头排气目的：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免或减轻罐内食品色香味的不良变化和维生素等营养物质的损失。排气的效果：1排气与微生物生长发育的关系；2排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系；3排气与罐头内壁腐蚀的关系；4排气和罐头食品色香味的关系；5排气与罐头外观的关系。（书上内容需自己总结）排气方法：加热排气法，真空封罐排气法，蒸汽喷射排气法。罐头密封：金属罐的密封玻璃罐的密封蒸煮袋的密封。食品罐头中常见的热传导方式：1导热2对流换热3先对流后导热。罐头常用的杀菌方法：1常压沸水杀菌2高压蒸汽杀菌3高压水杀菌罐头食品的变质：1胀罐2平酸败坏3黑变4发霉。第六章冷却的目的：食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到高于食品冻结温度的预定温度，从而能及时地减缓食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期。食品在冷藏过程中的质量变化：1水分蒸发2冷害3后熟作用4移臭和串味5肉的成熟6寒冷收缩7脂肪的氧化8食品在冷却冷藏中的其他变化。食品冻结温度：—18℃。解冻方法：1空气解冻2水解冻3电解冻4高压静电强化解冻5真空水蒸气凝结解冻。第七章扩散：是从高浓度到低浓度，并持续到各处浓度平衡时才停止。渗透：是指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。食品盐腌法：1干腌法2湿腌法3注射法4混合腌制。烟熏的目：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味。②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储存。④熏腌成分渗入内部防止脂肪氧化。第八章酸奶菌种：嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌。米酒菌种：米根霉，酵母菌属。甜面酱菌种：酵母黑曲霉米醋菌种：黑曲霉啤酒酵母醋酸菌第九章食品辐照：是指利用电离辐射射线与食品相互作用产生的一系列物理，化学，生物和生理效应，达到延长食品保藏期，稳定和提高食品质量的一种保藏技术。辐照食品，通常用X射线，γ射线或电子射线辐射食品。照射量：库伦/千克1R=2.58*10-4C·kg-1吸收剂量：戈（瑞）Gy1Gy=1j·kg-1第十章超高温杀菌技术简称UHT杀菌法。使用微胶囊技术的优点在于：（1）隔离活性成分，保护敏感物质，有效减少这类物质受外界环境因素（如光，氧气，水等）影响而失效的程度。（2）减少芯材向环境的扩散或蒸发。（3）控制芯材的释放。（4）掩蔽芯材的异味。（5）改变芯材的物理性质（如颜色形状密度分散性能），化学性质等。（6）对食品材料的质构有改善作用，可提高风味物质的利用率。微胶囊技术大致可分为化学法，物理法化学法，机械法等三大类。膜分离技术分为微滤（MF）纳滤（NF）超滤（UF）反渗透（RO）。{缩写也要会。}目前常有用的超临界流体有乙烷，丙烯，丙烷，亚氧化氮气，二氧化碳等。二氧化碳作为超临界流体的特点：（1）临界温度在31.1度，临界压力7.3MPA，具有处于容易操作位置的临界点。（2）为不活性气体，无臭无味无毒，无引火性和化学反应性，对人体无害。（3）容易得到高纯度的流体，来源广泛，价格便宜，且能循环使用。（4）扩散系数大粘度小，可节约萃取时间，萃取效率高。（5）可通过改变压力和调节温度来改变溶解性能，从而可有选择地萃取目的成分。超临界萃取的特点（1）可以在较低的温度下提取，适用于高温变性，分散物质的提取。（2）萃取流体不残留，安全性高。（3）溶酶可循环利用，可省略脱溶工序，节省能源。超临界流体萃取分为萃取和分离两个步骤。食品冷杀菌技术：脉冲放电杀菌技术磁脉冲杀菌技术光脉冲杀菌技术超声波杀菌技术臭氧杀菌技术。