食品生物化学

一单项选择题3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（D）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.99对低水分活度最敏感的菌类是（B）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（C）时，微生物变质以细菌为主A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（C）A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.71.下列哪种糖无还原性？BA.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖5.下列哪种糖不是还原糖：CA.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖E.核糖9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：BA.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的EA.供能B.构成细胞成分C.参与特殊功能—抗体等D.转变成脂肪和α-酮酸E.维持酶的活性19.自然界中最甜的糖是：EA.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖3、组成蛋白质的基本单位是：（A）AL-α-氨基酸BD-α-氨基酸CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（C）A、色氨酸B、亮氨酸C、组氨酸D、酪氨酸7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（C）A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（A）A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（D）A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（C）A、水化作用B、乳化性质C、变性作用D、胶凝作用12、使肌肉呈红色的蛋白质是（C）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白13、小麦蛋白中缺乏（B），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。A、色氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、酪氨酸19、以下属于蛋白质可逆变性的是（C）A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照20、鱼冻的形成属于蛋白质的（C）作用A、变性B、乳化C、凝胶D、沉淀1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白2花生四烯酸是（D）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（C）A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（B）A酸价B碘值C酯值D皂化值12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（C）A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（D）A催化效率高B专一性强C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应5）下列哪些是酶的抑制剂（C）ANa2+BMg2+CCu2+DFe2+6）下列哪些是酶的激活剂（A）ANa+BAg+CHg2+DCO11）酶的化学本质是（C）A蛋白质B核酸C蛋白质和核酸D蛋白质、核酸、脂类和糖类12）酶的特点不包括（D）A效率高B具有专一性C条件温和D稳定性高17）关于酶的叙述哪项是正确的（C）A所有的酶都含有辅基或辅酶B只能在体内起催化作用C大多数酶的化学本质是蛋白质D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（A）A维生素AB维生素B1C维生素DD维生素K7、以下哪个是水溶性维生素（A）A维生素B2B维生素AC维生素DD维生素K8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（C）A维生素AB维生素B1C维生素DD维生素K9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（B）A维生素AB维生素CC维生素DD维生素K10、人体内唯一含金属元素的维生素是（D）A维生素AB维生素B11C维生素B2D维生素B1214、属于脂溶性维生素有（B）A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、VC15、发生癞皮病与缺乏（D）有关。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B3D、维生素B516、发生脚气病与缺乏（A）有关。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B3D、维生素B52、人体必需微量元素包括(A)A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘4、目前认为与克山病有关系的微量元素是(C)A.铁B.钙C.锰D.硒16、维生素B12中所含的矿物质为：（D）A、锌B、铜C、铬D、钴17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（A）A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C二多项选择题1降低食品水分活度的方法有（ABCD）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2.对水生理作用的描述正确的是（ABCD）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（ABCD）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出11水与微生物的关系下面表述正确的有（ACD）A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（AD）A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在3.下列关于多糖的正确描述是（AD）A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关4.淀粉能水解为下列哪些中间物（ADE）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（ACE）A.有α-1，4糖苷键位于直链中B.有β-1，6糖苷键位于分支处C.主要存在于肝脏和肌肉中D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短E.与碘溶液作用呈红褐色6.下列糖中，属于单糖的是:（ACE）A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶E.果糖9.下列糖中属于还原糖的是:（ABC）A.麦芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（AD）A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（ABCD）A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等)B、运输功能（如血红蛋白载体）C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）D、免疫保护作用(干扰素)4、蛋白质中含有的元素有（ABCD）A、碳B、氮C、硫D、氧6、下面是必需氨基酸的有：A、赖氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸2影响油脂自氧化的因素（ABCD）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响3脂肪水解生成的产物是（AC）A甘油B氨基酸C脂肪酸D葡萄糖4关于酸价的说法，正确的是（AB）酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸价较小我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大，油脂质量越好14油脂的精练包括哪些步骤（ABCD）A脱胶B脱酸C脱色D脱臭17能够表征脂肪特点的重要指标有（ABCD）A酸价B皂化值C酯值D不皂化物5）下列酶属于水解酶的是（AB）A淀粉酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶14）下列关于酶特性的叙述哪些是正确的（ABC）A催化效率高B专一性强C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应17）酶促反应速度与下列哪些因素有关系（ABCD）A底物浓度B浓度C温度DpH2、以下属于水溶性维生素的是（AD）A维生素CB维生素KC维生素ED维生素B13、以下属于水溶性维生素的是（BD）A维生素DB维生素CC维生素AD维生素B65、以下属于脂溶性维生素的是（AC）A维生素AB维生素CC维生素ED维生素B56、以下属于脂溶性维生素的是（ABCD）A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K7、以下属于脂溶性维生素的是（AB）A维生素KB维生素DC维生素CD泛酸11、下列不属于维生素E功能的主要有：（ACD）A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、消除自由基1、以下属于酸性食品的是（ACD）A谷类B果蔬类C鱼类D蛋类9、下列属于碱性食物的有（CD）A、牛肉B、玉米C、草莓D青菜10、下列物质哪些能参与人体的抗氧化作用（ACD）A、硒B、铬C、维生素CD、维生素E14、锌的良好食物来源是（CD）A.动物脂肪B.蔬菜水果C.贝类D.肉类21、缺锌会引起（ABCD）A.食欲不振B.生长停滞C.性功能发育不良D.味觉及嗅觉迟钝填空1食品中的水分共有自由水、结合水、毛细管水几类。7食品的水分活度总是小于1。（大于1、小于1、等于1）2.人血液中含量最丰富的糖是__葡萄糖______________,肝脏中含量最丰富的糖是___________糖原_____,肌肉中含量最丰富的糖是____糖原____________。6.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。9.食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖、；双糖有蔗糖、、麦芽糖、、半乳糖；多糖有淀粉、果胶、纤维素等、、等。4、蛋白质的基本构成单位是氨基酸，，目前所知大约有20种。5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电负电、电，在低于其等电点的环境中带正电；电。婴儿的必需氨基酸是组氨酸。13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为阴极。17、肌肉保持水分的原因是蛋白质的胶凝性。1脂类的元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的还有氮、硫磷。2脂类易溶于有机溶剂，不易溶于水。3脂类可根据化学组成分为单脂质、复合脂类、衍生脂类三类。1.核酸可分为DNA和RNA两大类，前者主要存在于真核细胞的细胞核和原核细胞类（拟）核部位，后者主要存在于细胞的细胞质部位。5.RNA中常见的碱基是腺嘌呤鸟嘌呤尿嘧啶胞嘧啶、、和。6.DNA常见的碱基有.腺嘌呤鸟嘌呤胸腺嘧啶胞嘧啶、、和。其中胸腺嘧啶的氢键结合性质类似于RNA中的尿嘧啶。2）国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶、、、、和。3）具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为_____单纯蛋白质，_____和__________结合蛋白质__两类；全酶＝___酶蛋白，_＋__辅酶因子________________。7）过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表）酶学委员会；数字的含义依次为大类、亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号、、、。11）米氏方程为Vmax[S]V=————————）[S]+Km、，Km反映了酶和底物的亲和性大小，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。13、米氏方程中:V表示：反应速度,,；Vmax表示：最大反应速度；Km表示米氏常数,；[s]表示底物浓度。18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是维生素D、；与视觉有关的是维生素A、，对氧最敏感的是维生素E，因此它是有效的抗氧化剂。19、维生素E又叫生育酚、，其中α－生育酚、_效价最高。维生素中最稳定的一种是维生素B5。21、最优良的维生素A原是β-胡萝卜素，缺乏维生素A容易得夜盲症。2、矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是钙、。铁在食物中有两种存在形式，即高铁离子、和血红素型铁，缺铁易导致缺铁性贫血。3、参与甲状腺素合成的必需微量元素是碘、，缺碘易导致甲状腺肿大(大脖子病)。5、蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有谷类、肉类、蛋类、、和，碱性食品有、水果、蔬菜、和牛奶。6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为、大量元素、和微量元素。其分界线含量达到0.01%。一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于38个ATP的能量，其中酵解过程产生8个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生6个ATP,乙