食品营养与卫生学复习纲要2

食品营养与卫生学复习大纲题型1、名词解释2、填空题3、单选题4、判断题5、问答题基本概念1、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分：2、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称之为条件必须氨基酸4、必需脂肪酸：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列——α-亚麻酸、EPA、DHAn-6系列——亚油酸、花生四烯酸5、限制氨基酸：6、蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用程度NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留氮×100食物氮7、维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。8、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。9、血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。10、基础代谢：是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要11、食物特殊动力作用：即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加12、能量密度：该食物所含能量与能量参考摄入量的比13、营养质量指数：营养素密度(待测食品中某营养素与其参考摄入量的比)与能量密度(该食物所含能量与能量参考摄入量的比)之比14、肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增加，与其他组织失去正常比例的一种状态。15、糖尿病：是一组以慢性血葡萄糖(简称血糖)水平增高为特征的慢性代谢性疾病。16、动脉粥样硬化：是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。17、高血压：一种以体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续升高为主要特点的心血管疾病。18、肿瘤：机体在多种内在和外来致瘤因素作用下，引起细胞异常增生形成的新生物19、营养支持治疗：根据病人的诊断和病理、生理及心理的变化，选择适宜途径（口服、管饲、静脉），补充人体所需要的营养素和能量，达到疾病的好转或痊愈的治疗方法。20、婴儿配方奶粉：是为了满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。以奶粉、乳清粉、大豆、饴糖等为主要原料，加入适量的维生素和矿物质以及其他营养物质，经加工后制成的粉状食品。21、膳食营养素参考摄入量：DRIs在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。22、食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。23、营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。24、营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。WHO的营养监测定义是“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”25、营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。26、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题，根据营养学原则，结合国情制定的以食物为基础，教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。27、膳食平衡宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。28、膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。29、社区营养：即公共营养。通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群营养问题的综合性学科。30、农药：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂31、兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等32、食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。33、食品腐败变质：食品在各种环境因素作用下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。34、色淀：指可溶性染料在无机碱中沉淀而生的颜料，它不溶于水35、细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相36、霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成37、食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。基础知识1、全面评价食品蛋白质的营养价值的三个方面（一）蛋白质的含量Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础（二）蛋白质消化率反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化率和表观消化率真消化率表观消化率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性（三）蛋白质利用率1．蛋白质生物学价值（BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高2．蛋白质净利用率(NPU)较BV更为全面3．蛋白质功效比值(PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价4．氨基酸评分(AAS/CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同2、蛋白质—热能营养不良1.病因：原发性能量摄入不足导致蛋白质，能量不足继发性消耗排泄增加导致蛋白质，能量不足2．婴幼儿多见（经济，喂养不当，疾病），住院病人次之。3.临床表现：浮肿型（又称为恶性营养不良）能量基本满足消瘦型蛋白质和能量均不足混合型消瘦，浮肿同时存在4.治疗增加营养，全面补充营养素；药物及其他治疗；积极治疗原发疾病，并发症；加强护理。5.预防：各种人群尤其是婴幼儿的合理营养素；母乳喂养加上正确的喂养方式；合理生活制度加上加强锻炼；预防疾病：定期体检，尽早发现与治疗；注意住院病人的营养和膳食。3、氮平衡书上P18—20页4、血糖指数的应用（P41）（1）指导合理膳食有效控制血糖；（2）帮助控制体重等功能；（3）改善肠胃功能。5、成年人三大营养素供能比例Pro10-12%Fat20-30%CHO55-65%6、人体获得维生素D的两条途径（维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。）即来源于膳食，又可以由皮肤合成。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。7、维生素A的主要来源、缺乏症状主要来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果；维生素A补充剂。缺乏症状:结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。（干眼病，毕脱氏斑）维生素D的主要来源，缺乏症状主要来源：鼓励经常而适当的阳光照射阳光不足：鱼肝油；VitD强化奶；紫外线灯照射。其他来源：主要海水鱼；次要肝/蛋黄缺乏症：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症。8、水溶性维生素的体内营养状况鉴定维生素B11．尿中VitB1排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量（2）任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值因采样方便而广泛应用于营养调查中2．红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应维生素B2：1．红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)；2．尿中VitB2排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值2）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB2烟酸（维生素B3）：1．尿负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量；2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%VitC1．VitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量＜3mg缺乏，＞10mg正常；2．血浆VitC含量；3．白细胞中VitC浓度9、维生素B2的良好来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富10、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸缺乏主要症状维生素B1：脚气病维生素B2：1）口腔-生殖综合征；2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血；3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状烟酸：癞皮病典型症状：皮炎、腹泻、神经性痴呆，即三“D”症状叶酸：巨幼红细胞贫血；对胎儿和孕妇的影响：自发性流产、先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高，胎儿发育迟缓、早产和新生儿低出生体重，胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。11、与能量代谢有关的维生素维生素B1，维生素B2，烟酸12、食物中钙的最好来源良好来源：乳及乳制品。主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果13、食物中的铁的两种形式非血红素铁，血红素铁14、植物界分布最广、最多的黄酮类化合物槲皮素、芦丁、黄芩素15、人体热能消耗的去向（一）基础代谢（二）体力活动（三）食物特殊动力作用（食物热效应）（四）生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）备注：其中体力活动耗能变化很大，而基础代谢和食物特殊动力作用基本每天不变。16、蔬菜水果主要营养特点营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质17、脂溶性维生素中可少量通过乳腺和几乎不能通过的种类维生素A，维生素D，维生素K18、营养调查内容①膳食调查；②人体营养水平鉴定的生化检验；③营养相关疾病临床体征及症状检查；④人体测量资料分析。19、妊娠期妇女体内缺乏叶酸症状：孕妇是叶酸缺乏的高危人群之一。与先天性神经管畸型如无脑儿、脊柱裂或脑膨出的发生有关。自发性流产、先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高，胎儿发育迟缓、早产和新生儿低出生体重20、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响：1.对母体的影响1）营养缺乏症贫血IDA--缺铁，巨红细胞性贫血--缺乏叶酸、VitB12骨质软化--缺钙营养不良性水肿--缺乏蛋白质2）发生妊娠合并症3）感染、产伤孕妇贫血减弱免疫系统功能，影响母体的抵抗力。产后出血2.对胎儿影响（1）胎儿生长发育迟缓（2）先天性畸形（3）脑发育受损（4）低出生体重（5）巨大儿21、DRIs四个指标的大小顺序：（自己排序）（1）估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的变