食品营养与卫生第六章-01.

第六章食品污染及其预防1.生物性污染2.化学性污染3.物理性污染食物中的有害因素有害因素生物性污染化学性污染物理性污染微生物、寄生虫及昆虫生产、生活和环境容器、包装和运输食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假食品产、储、运、销食品的掺杂使假食品的放射性污染食物中的有害因素对人体的危害●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素对人体的危害“瘦肉精”中毒“疯牛病”进入食物的动物激素农药的污染与危害动物性食物中抗生素的残留食品添加剂及其安全性转基因食品及其安全性食物中的有害因素对人体的危害2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大量提高。如果在家畜屠宰前．未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5μg/kg。各国及各地区的瘦肉精（培林）使用量规定如下：食物中的有害因素对人体的危害北京“福寿螺事件”北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种）。食物中的有害因素对人体的危害苏丹红事件苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。微生物（细菌、霉菌、致病性微生物）寄生虫昆虫第一节食品的生物性污染第一节食品的生物性污染1食品的细菌污染细菌污染分类：致病菌和条件致病菌；非致病菌1食品的腐败变质2食品的霉菌污染第一节食品的生物性污染3致病性微生物对食品的污染细菌痢疾杆菌、O157、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌病毒口蹄疫、猪水疱病毒、猪瘟病毒、甲肝病毒、疯牛病、脊髓灰质炎病毒第一节食品的生物性污染3.1致病性细菌对食品的污染3.1.1痢疾杆菌（志贺菌，Shigella）病原体包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌。革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜、无鞭毛；理化因素抵抗力弱；有一定氯化钠耐受性；10-100个。第一节食品的生物性污染P3573.1.1痢疾杆菌（志贺菌，Shigella）发病原因及临床症状病人和健康带菌者急性型和慢性型预防措施控制传染源切断传播途径3.1致病性细菌对食品的污染3.1.2致病性大肠杆菌（O157）ETEC、EPECEIEC、EHEC3.1致病性细菌对食品的污染P3513.1.2致病性大肠杆菌（O157）病原体肠杆菌科、埃希氏菌属；75℃-1min;0.4mg/L氯；酸；药物敏感；致病性。3.1致病性细菌对食品的污染3.1.2致病性大肠杆菌（O157）发病原因及临床症状带菌动物、病人及隐性带菌者预防措施3.1致病性细菌对食品的污染3.1.3沙门氏菌（Salmonella）伤寒沙门氏菌3.1致病性细菌对食品的污染P3463.1.3沙门氏菌（Salmonella）病原体分群和分型：菌体抗原(O)、鞭毛抗原(H)、表面抗原(Vi)宿主适应性：①人类——伤寒、甲、乙丙型副伤寒②对哺乳动物和鸟类、人—鼠伤寒、猪霍乱、肠炎③仅对动物—雏白痢、马流产等3.1致病性细菌对食品的污染P3403.1.3沙门氏菌（Salmonella）病原体较弱：光、热、干燥和化学消毒剂；较强：水、土壤；牛奶、肉类；耐寒。3.1致病性细菌对食品的污染3.1.3沙门氏菌（Salmonella）发病原因及临床症状传染源：病人和健康带菌者临床类型：1）伤寒型；2）败血型；3）胃肠炎型预防措施①加强传染源管理；②切断传播途径；③保护易感者。3.1致病性细菌对食品的污染3.1.4霍乱弧菌（Vibriocholerae）3.1致病性细菌对食品的污染3.1.4霍乱弧菌（Vibriocholerae）病原体①O1群霍乱弧菌以及非O1群霍乱弧菌②O139群霍乱弧菌耐低温、耐碱不耐酸。3.1致病性细菌对食品的污染3.1.4霍乱弧菌（Vibriocholerae）发病原因及临床症状传染源：病人和健康带菌者预防措施经常性措施；紧急措施。3.1致病性细菌对食品的污染3.1.5炭疽杆菌（Bacillusanchracis）3.1致病性细菌对食品的污染3.1.5炭疽杆菌（Bacillusanchracis）病原体有氧条件下形成芽孢；发病原因及临床症状传染源：草食动物，其次是猪和犬；临床症状3.1致病性细菌对食品的污染P3333.1.5炭疽杆菌（Bacillusanchracis）鉴定及处理预防措施管理传染源；切断传播途径；保护易感者。3.1致病性细菌对食品的污染3.1.6鼻疽杆菌（Pseudomonasmallei）病原体革兰氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚膜和鞭毛。不耐干燥，对阳光敏感热处理及消毒处理3.1致病性细菌对食品的污染3.1.6鼻疽杆菌（Pseudomonasmallei）发病原因及临床症状传染源：鼻疽病马鉴定及处理预防措施3.1致病性细菌对食品的污染3.1.7结核菌（Mycobacterium）1.人型2.牛型3.禽型3.1致病性细菌对食品的污染P3373.1.7结核菌（Mycobacterium）病原体对外界环境和干燥抵抗力较强；对热抵抗力；消毒剂。3.1致病性细菌对食品的污染3.1.7结核菌（Mycobacterium）发病原因及临床症状空气传播；牛奶鉴定及处理预防措施3.1致病性细菌对食品的污染3.1.8布氏杆菌（Brucella）病原体家畜、人；革兰氏阴性球杆菌，无鞭毛和芽孢；羊、牛、猪种；对消毒剂敏感。3.1致病性细菌对食品的污染P3363.1.8布氏杆菌（Brucella）发病原因及临床症状传染源：患病的家畜鉴定及处理预防措施3.1致病性细菌对食品的污染3.1.9猪丹毒杆菌（Erysipelothrixrhusiopathiae）3.1致病性细菌对食品的污染3.1.9猪丹毒杆菌（Erysipelothrixrhusiopathiae）病原体对自然环境抵抗力较强；耐酸性较强；对消毒剂、热敏感。发病原因及临床症状3.1致病性细菌对食品的污染3.1.9猪丹毒杆菌（Erysipelothrixrhusiopathiae）鉴定及处理预防措施3.1致病性细菌对食品的污染3.2.1口蹄疫病毒（Footandmouthdiseasevirus）病原体微RNA病毒科，口疮病毒属；O，A，C，SAT1，SAT2，SAT3，Asia；对外界环境抵抗力较强；对热、酸较敏感。传染源及传播途径3.2致病性病毒对食品的污染P3343.2.1口蹄疫病毒（Footandmouthdiseasevirus）鉴定及处理预防措施3.2致病性病毒对食品的污染3.2.2猪水疱病毒（Swinevesiculardiseasevirus）病原体微RNA病毒科，肠病毒属；病毒粒子呈球形，无囊膜；对腌制抵抗力较强。传染源及传播途径鉴定及处理预防措施3.2致病性病毒对食品的污染3.2.2猪水疱病毒（Swinevesiculardiseasevirus）3.2致病性病毒对食品的污染3.2.3猪瘟病毒（Hogcholeravirus）病原体黄病毒科，瘟病毒属；病毒粒子呈圆形，有囊膜；不耐热，pH5-10稳定；不耐脂溶剂；对腌制、冰冻抵抗力强。传染源及传播途径3.2致病性病毒对食品的污染3.2.3猪瘟病毒（Hogcholeravirus）鉴定及处理预防措施3.2致病性病毒对食品的污染3.2.4甲肝病毒（HepatitisAvirus,HAV）病原体微小RNA病毒科，嗜感病毒属；球形颗粒。抵抗力强，低温可长期保存3.2致病性病毒对食品的污染3.2.4甲肝病毒（HepatitisAvirus,HAV）传染源及传播途径传染源：急性期感染者和亚临床感染者临床状况预防措施3.2致病性病毒对食品的污染3.2.5疯牛病（Mad-cowdisease）牛海绵状脑病（Bovinespongiformencephalopathy,BSE）病原体：朊病毒（Prion）朊病毒蛋白（PrPSC）宿主基因编码蛋白PrPCPrPSC+PrPCPrPSC-PrPC2PrPSC3.2致病性病毒对食品的污染P3363.2.5疯牛病（Mad-cowdisease）病原体对理化因子抗性较强；高温及核酸变性剂；酸碱范围：pH2.7-10.53.2致病性病毒对食品的污染3.2.5疯牛病（Mad-cowdisease）传染源及传播途径鉴定预防措施3.2致病性病毒对食品的污染3.2.5脊髓灰质炎病毒（Poliovirus）3.2致病性病毒对食品的污染3.2.6脊髓灰质炎病毒（Poliovirus）病原体微小RNA病毒，肠道病毒；Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ抗原血型；；外界生活力较强；对乙醇、胃酸及肠液抵抗力较强；对干燥、热抵抗力弱；对紫外线及氧化消毒剂抵抗力弱。3.2致病性病毒对食品的污染3.2.6脊髓灰质炎病毒（Poliovirus）传染源及传播途径临床状况预防措施3.2致病性病毒对食品的污染寄生虫宿主终宿主中间宿主4寄生虫对食品的污染4.1囊虫囊尾蚴有钩（Taeniasolium）和无钩（Taeniasaginatus）病原体：带科，带属；4寄生虫对食品的污染4.1囊虫病原体米猪肉/豆猪肉头节4寄生虫对食品的污染4.1囊虫发病原因及临床症状感染途径①异体感染；②自体体外感染；③自体体内感染。临床状况皮下及肌肉囊尾蚴病；脑囊尾蚴病；眼囊尾蚴病4寄生虫对食品的污染4.1囊虫鉴定与处理鉴定：寄生部位、包囊型态、镜检头节结构等。胆汁刺激法。预防措施定点屠宰、集中检疫4寄生虫对食品的污染4.2旋毛虫旋毛形线虫（Trichinellaspiralis）肠旋毛虫；肌旋毛虫；病原体：线虫纲、毛尾目、毛形科；包囊；永久性寄生虫。4寄生虫对食品的污染4.2旋毛虫病原体4寄生虫对食品的污染4.2旋毛虫发病原因及临床症状感染原因①食肉习惯；②污染；③其他。临床状况4寄生虫对食品的污染4.2旋毛虫鉴定与处理压片镜检、集样消化法。预防措施定点屠宰、集中检疫4寄生虫对食品的污染4.3蛔虫似蚓蛔线虫（Ascarislumbricoides）病原体：线虫纲、蛔科、蛔属；蛔虫卵；受精卵。4寄生虫对食品的污染4.3蛔虫发病原因及临床症状预防措施4寄生虫对食品的污染4.4姜片虫布氏姜片虫（Fasciolopsisbuski）病原体：片形科、姜片属；终宿主：人和猪；中间宿主：扁卷螺；囊蚴。4寄生虫对食品的污染4.4姜片虫4寄生虫对食品的污染4寄生虫对食品的污染4.4姜片虫发病原因及临床症状预防措施4.5弓形体刚地弓形虫（Toxoplasmagondii）细胞内寄生原虫；病原体：弓形虫科、弓形虫属终宿主：猫属和山猫属；中间宿主：人、哺乳类和鸟类；滋养体、包囊4寄生虫对食品的污染4.5弓形体发病原因及临床症状预防措施4寄生虫对食品的污染4.6阿米巴原虫溶组织内阿米巴（Entamobahitolytica）阿米巴病；病原体：包囊、大滋养体、小滋养体。4寄生虫对食品的污染