食品营养学4.

1、脂肪的生理功能包括哪几个方面？2、什么是EFA？已确认的EFA有哪些？其生理功能？食品营养学3、脂类营养价值评价可以从哪几个方面考虑？4、如何评价胆固醇的好与坏？5、什么是脂肪替代产品？举例说明？6、蛋白质的生理作用有哪些？7、什么是必需氨基酸？有哪些？什么是氨基酸模式？8、什么是限制氨基酸？什么是蛋白质互补作用？第四章维生素维生素本次课主要内容一、概述二、VA三、VD四、VE五、VB1六、VB2七、VPP八、VB6九、VB12十、叶酸十一、VC十二、其他第四章维生素第四章维生素[教学目标与任务]了解维生素的特点。掌握水溶性维生素的种类、生理作用。掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。了解维生素缺乏与过量的危害。了解维生素的摄入量和食物来源。掌握食品加工对维生素的影响。[重点与难点]重点是维生素的种类及其生理作用。难点是维生素缺乏及其临床症状。第四章维生素一、概述（1）维生素是营养学上的一项重大发现，它是人体不可缺少的一种营养素。在拉丁文中，维生素的拼写是“vitamin”，意思是维持生命，即维生素是“维持生命的营养素”，所以维生素又称为“维他命”。维生素是人体必需的七大营养素之一，但它与我们熟悉的三大营养物质不同，其本身既不是构成人体组织器官的成分，也不能为机体提供能量，它主要参与人体内的生理调节过程。任何一种维生素的缺乏都会引起疾病，相反摄入维生素过多也会影响人体健康。目前已发现的维生素有30多种，但是被公认的人体必需的维生素有14种。第四章维生素一、概述（2）1、概念：维生素是人类必需的一类营养素，是维持机体正常生理功能所必需的，机体自身又不能合成或合成量不足，必需靠食物供给的一类微量低分子有机化合物。2、共同特点以本体或前体化合物存在于天然食品中；在体内不能合成，必需由食物供给；在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，在调节物质代谢的过程起着十分重要的作用；机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。第四章维生素一、概述（3）3、命名（维生素有三种命名系统）一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。第四章维生素一、概述（4）4、分类维生素A维生素E维生素DB族维生素维生素C维生素脂溶性水溶性维生素KVB族包括：B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱第四章维生素一、概述（5）5、脂溶性维生素和水溶性维生素的不同点项目脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C,H,O除C,H,O外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂，疏水溶于水，亲水有无前体有前体或维生素原一般无前体吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入易引起中毒几乎无毒性，除非极大量供给不需每日供给宜每日供给第四章维生素一、概述（6）6、维生素的缺乏缺乏原因消耗、排泄和破坏↑缺乏程度集中性地区性膳食中供给不足发病特点消化、吸收、利用↓临床缺乏亚临床缺乏原发性继发性季节性无症状，但劳动效率和抵抗力↓出现临床症状第四章维生素二、维生素A（1）维生素A——眼睛的保护神1、发现VA是第一个被发现的维生素。我国古代的医学家就用牛肝来明目；在古希腊也有用各种动物肝脏治疗夜盲症的记载。1913年，美国科学家经过大量的动物实验才认识到在动物肝脏中存在的有效成分是一种能溶解在油脂中的物质，后来被命名为维生素A。1931年，瑞士研究人员卡勒从鱼肝油中分离出维生素A，首先建立了维生素A的化学结构。到1947年，人类已经能够成功的合成维生素A了。第四章维生素二、维生素A（2）2、概念及分类维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。是指具有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，仅存在于动物性食物中。天然形式：活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸A1(视黄醇，存在于哺乳动物及海产鱼的肝脏中)A2(3-脱氢视黄醇，生理活性为A1的40%，存在于淡水鱼的肝脏中)维生素A原(β-胡萝卜素，转化成VA占人体VA需要量的2/3)第四章维生素3、VA的生理功能（1）维持正常视觉（2）维持上皮细胞结构的完整性（3）促进生长发育（4）对生殖的影响（5）防癌作用二、维生素A（3）第四章维生素二、维生素A（4）视黄醇参与视觉形成中的循环过程第四章维生素二、维生素A（5）4、维生素A的稳定性天然存在于动物性食品中的维生素Ａ是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。但视黄醇及其同系物在氧的作用下，极不稳定，仅以弱氧化剂即可将视黄醇氧化，紫外线能促进这种氧化过程的发生，所以维生素A药丸应装在棕色瓶子里，避光保存。在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在酸中不稳定。油脂在酸败过程中，其所含的维生素Ａ会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素Ｅ、维生素C及其他抗氧化物质，均有提高维生素Ａ稳定性的作用。第四章维生素二、维生素A（6）5、维生素A的缺乏与过量维生素A缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一(蛋白质-热量、Fe、Ca、VA)。全世界维生素A缺乏每年可造成100-250万人死亡，50万学龄前儿童因维生素A缺乏而致盲，因维生素A缺乏而导致的干眼病高达1000万人以上。我国1992年和2002年营养调查结果表明：VA摄入量明显不足，我国为中度儿童维生素A缺乏国家，其中城市为轻度缺乏，农村为中度缺乏，西部地区农村为重度缺乏地区。国家已将维生素A列为“中国食物与发展纲要(2001-2010)”重点需要强化的7种营养素之一。第四章维生素二、维生素A（7）（1）维生素A的缺乏症眼部症状：暗适应能力降低及夜盲症；干眼病；毕脱氏斑(bitot’sspots)，角膜软化症及溃疡，甚至失明。皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化，出现丘疹，粘膜抵抗力下降，易受细菌和病毒感染而发生呼吸道或消化道疾病(如支气管肺炎、腹泻等)。儿童生长发育迟缓，骨骼和牙齿生长不良，头发干燥，失去光泽。第四章维生素干眼病第四章维生素毕脱氏斑第四章维生素毛囊角化第四章维生素二、维生素A（8）（2）维生素A的过量中毒剂量急性：成人100倍RNI，儿童20倍RNI慢性：10倍RNI中毒表现急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜眠、厌食、瘙痒、反复呕吐等。慢性：头痛、脱发、肝大、唇裂、皮肤干燥和瘙痒长骨末端疼痛、肌肉僵硬等。致畸：胚胎发育不良、流产、出生缺陷、子代永久性学习能力丧失。膳食中VA一般不会引起中毒，除非过多摄入VA制剂或动物肝脏第四章维生素二、维生素A（9）（2）食物来源维生素A原：即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果中，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、胡萝卜、南瓜等。维生素A：多数以酯的形式存在，来自动物性食物，如肝脏、奶及奶制品（未脱脂）、禽蛋。年龄/岁0.5-34-67-1011-1314以上男/女孕妇中后期乳母RNIug/d400500600700800/70090012006、维生素A的参考摄入量和食物来源（1）参考摄入量第四章维生素二、维生素A（10）常见动物性食物中维生素A的含量(µg/100g)食物名称维生素A食物名称维生素A羊肝20972鸭肉261牛肝20220河蚌202鸡肝10414鹅蛋192猪肝4972狗肉157鸡心910奶酪152鸡蛋黄438咸鸭蛋134河蟹389比目鱼117鹌鹑蛋337对虾87白皮鸡蛋310羊乳84第四章维生素二、维生素A（11）常见蔬菜和水果中胡萝卜素的含量(µg/100g)食物名称胡萝卜素相当于VA食物名称胡萝卜素相当于VA西兰花72101202西红柿55092胡萝卜4130688沙棘3840640芹菜(叶)2930488芒果2080347苜蓿2640440柑橘890148茴香2410402木瓜870145苋菜2110352西瓜45075生菜1790298杏45075莴苣1510252樱桃21035红辣椒1390232猕猴桃13022第四章维生素三、维生素D（1）维生素D——阳光维生素1、发现VD与阳光有密切的关系，故而称作“阳光维生素”。对VD的认识可以追溯到17世纪英国工业革命时期，由于工业烟雾和高层住宅遮住了阳光，使那些常年住在阴暗地区的儿童患上佝偻病，但当时并不了解佝偻病的发病与阳光中的VD有关，而归咎于“贫穷和黑暗病”。1890年，英国医生伯尔发现佝偻病与阳光有关，哪里阳光充足，哪里佝偻病的发病率就低。第四章维生素三、维生素D（2）1924年，美国的赫斯和斯廷克博士同时发现，用紫外线照射食物和动物后可以得到一种抗佝偻病的活性物质，后又发现，人体经紫外线照射后，也产生同样的效应。就这样，慢慢的揭开了VD神秘的面纱。原来，动物皮肤中7-脱氢胆固醇经阳光中紫外线照射后可转化为活性VD3，植物经阳光照射后可转化为活性VD2.而VD能促进钙、磷等的吸收利用，故能防止佝偻病。1936年，人们已经成功的分离出VD2和VD3的结晶。第四章维生素三、维生素D（3）2、维生素D的概念和分类（1）概念：维生素D又称钙化醇、抗佝偻病维生素。维生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ环结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，基本结构是环戊氢烯菲环。（2）分类：维生素D有十几种，其中以维生素Ｄ2(麦角钙化醇)和维生素Ｄ3(胆钙化醇)最为常见。OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VD2VD3第四章维生素三、维生素D（4）3、维生素D的生理功能维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织中的积累。具体表现在以下几方面：促进肠道对钙磷的吸收。提高血钙、血磷的浓度，促进骨的钙化。促进肾小管对钙磷的重吸收。防止氨基酸通过肾脏丢失。具有免疫调节作用。第四章维生素三、维生素D（5）4、维生素D的稳定性VD的化学性质比较稳定，在中性及碱性条件下对热稳定，如在130℃加热90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏。光及酸能促使其异构化。日光中的紫外线使前维生素D转化为维生素D，但是这种作用只是在240-315nm波长范围内的紫外线才具有，过量辐射线照射，只能在体内产生少量有毒性的化合物，这种化合物没有防治佝偻病的作用。第四章维生素三、维生素D（6）5、维生素D的缺乏与过量（1）缺乏症，缺乏原因如下：日光照射不足：由于维生素D可经日光中紫外线照射后在人体内自身合成，加上富含维生素D的食物很少，因此日光照射不足是维生素D缺乏的主要原因。日光照射与地理位置、季节、大气质量、职业、居住环境等因素有关。食物中缺乏：一般普通膳食中维生素D的含量很少，难以满足机体需要，若日光照射不足，则容易出现维生素D缺乏。某些疾病的影响(胃肠道疾病、慢性肝病、肾脏疾病等)其他因素(钙摄入量、钙磷比例、肠道pH等)第四章维生素维生素D缺乏症佝偻病一般症状手足抽搐症骨软化症骨骼的病变骨骼变化不明显,主要为精神症状胸部症状(串珠肋,漏斗胸,鸡胸等)脊柱弯曲头部症状(颅骨软化,头颅畸形等)骨盆症状肌无力惊厥四肢畸形(腕踝畸形,上肢畸形,下肢畸形如“x”型腿和“o”型腿等)骨痛喉痉挛手足抽搐(婴幼儿和儿童)(成年人和老年人)第四章维生素佝偻病第四章维生素三、维生素D（7）（2）过量过量剂量：一般每日摄取量不宜超过40IU(10g)。一些学者认为，长期每日摄入2000IU(50g)的维生素Ｄ就可导致中毒。中毒症状：括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统导常等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素Ｄ，可引起出生体质量偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。第四章维生素