食品营养学复习提纲

食品营养学复习提纲第一章概述1.食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。人参、三七、天麻是食品么？2.食品的作用：为人体提供必要的能量和营养素满足人们不同的嗜好和感官要求对人体产生不同的生理调节作用3.营养：人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程。4.营养素：参与人体营养过程的有机和无机物质，也称为营养成分。人类膳食中6大类基本的营养元素包括：水、矿物质、维生素、碳水化合物、蛋白质、脂肪六大类5营养标签：各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。用数字表示每100克（毫升）或每份食品中的能量和营养素的含量，并标出其相当于膳食营养素参考值的百分数（NRV%）。2013年1月1日起，我国强制性食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》正式实施，要求预包装食品营养标签上要明确标注各类营养素含量。6.营养素参考值（NRV）是我国居民中正常成年人保持健康体重和正常活动所需各营养素的合理摄入值，可以作为消费者选择食品时的一种营养参照尺度。7.功能食品：健康食品或保健食品既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理机能，增强机体防御功能，促进康复等的工业化食品。8.转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。第二章消化吸收1.消化：摄入的食物中大分子物质被分解为结构简单的小分子物质的过程称为消化。2.消化方式：物理性消化、化学性消化、微生物消化3.吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。4.吸收方式：主动转运、易化扩散、单纯扩散5.消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道长约9m，包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门。消化腺是分泌消化液的腺体，主要有唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等。6.胆汁作用：乳化脂肪，帮助脂肪的吸收促进脂溶性维生素的吸收第三章能量及其来源1.人类主要能量来源碳水化合物、脂肪、蛋白质2.食物总能值：食物在体外完全氧化反应（燃烧）时所释放的热能。也叫“物理燃烧值”或“总能值”。1g糖类产生能量17.15kJ(4.10kcal)1g脂肪产生能量为39.54kJ(9.45kcal)1g蛋白质产生能量为23.64kJ(5.65kcal)3.食物生理能值：食物在机体内经氧化反应后所释放出来的热能值。即机体可利用的能值，又叫生理有效能。4.人体能量的消耗基础代谢、体力活动、食物热效应基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。基本生命活动包括：维持体温、呼吸、食物热效应：人们在摄食后，由于摄食行为的进行，将使机体能量代谢额外增加，使得机体向外界或者环境散失的热量比进食前有增加的现象。也称为食物特殊生热作用。5.体质指数（BMI）BMI＝体重（kg）／身高（m）218.5为体重过轻正常范围为18.5~23.9超重24～27.9肥胖≥28第四章碳水化合物1.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或酮，及其衍生物和缩合物。2.碳水化合物根据聚合度可分为：单糖、双糖（也称做二糖）、寡糖、多糖。3.常见单糖：葡萄糖、果糖。4.血糖的来源和去路：血糖的来源有：①食物中的糖类物质经消化吸收进入血中，这是血糖的主要来源；②肝贮存的糖原分解成葡萄糖入血，这是空腹时血糖的直接来源；③在禁食情况下，以甘油、某些有机酸及生糖氨基酸为主的非糖物质，通过糖异生作用转变成葡萄糖，以补充血糖。血糖的去路有：①葡萄糖在各组织细胞中氧化分解供能，这是血糖的主要去路；②餐后肝、肌肉等组织可将葡萄糖合成糖原，糖原是糖的贮存形式。肝脏可储糖70～120克，约占肝重的6～10%。；③转变为非糖物质，如脂肪、非必需基酸等。5果糖特性（1）营养性果糖与蔗糖、葡萄糖一样可被小肠消化和吸收，是人体的能量来源。且具有特殊的水果香气，能增强食品的风味。（2）.甜度高天然糖类中最甜的物质。蔗糖甜度为100，葡萄糖甜度为74，果糖则为173。在不降低产品甜度的情况下使用量更少，故能减少产品的热量。（3）保水性当结晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脱水和硬化，保持产品柔软，延长货架寿命；（4）.果糖不易导致龋齿龋齿产生的原因之一是糖被细菌转化为酸，酸对齿面腐蚀形成损坏。果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，从而抑制龋齿的产生。（5）升糖指数低升糖指数也叫血糖生成指数，是一个比较而言的数值，表示这个食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。6果糖应用：饮料、烘焙、医用7.常见双糖：双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖8.低聚糖：由3~9个糖单位组成。常见的有大豆低聚糖、低聚果糖等。9．低聚糖的营养特性①由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪。②改善人体内微生态环境有利于双歧杆菌等的增殖，抑制肠内腐败，并增加维生素合成，提高人体免疫功能。③能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，防止骨质疏松症。④能在肠中生成有机酸，有显著的防癌功能。⑤刺激肠道蠕动，防止便秘。⑥不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。⑦低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用。10.多糖：是由10个及以上单糖分子构成的大分子化合物。淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、树胶、藻类多糖等。11.直链淀粉：是由葡萄糖以a-(1,4)糖苷键缩合而成的多糖链。支链淀粉：分子中除了a-(1,4)糖苷键的糖链外，还有a-（1，6）糖苷键连接的分支。与碘呈颜色反应，直链淀粉呈蓝色，支链淀粉呈红褐色。12.碳水化合物的消化吸收能消化淀粉的部位包括口腔和小肠。口腔中有唾液腺，分泌唾液，由于唾液中含有α-淀粉酶，摄入的淀粉首先在口腔中进行初步水解，产生少量的麦芽糖和葡萄糖。小肠是淀粉消化的主要场所。小肠腔中由胰腺分泌的胰α-淀粉酶（水解α-1,4糖苷键）是水解淀粉的最主要的酶，它能将进入小肠的淀粉水解为α-糊精、寡糖和麦芽糖。这些水解产物再经小肠液中的α-糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等将水解成葡萄糖、果糖、半乳糖等。到这里食物中淀粉在小肠上部几乎全部消化，成为各种单糖，在肠道内主要的单糖是葡萄糖，其次是果糖，另有少量半乳糖、甘露糖等。13.碳水化合物的功能①供应和贮存能量碳水化合物是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。对于大多是体细胞，当无碳水化合物供能时，可以由脂肪、蛋白质作为能源，但有例外，像大脑、神经、肺组织却只能以葡萄糖作为能源物质。葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血中葡萄糖浓度降低时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷，所以饥饿状态下不宜多活动。②.节约蛋白质食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃碳水化合物，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产能，一方面不经济，另一方面加重肝肾负担，前面讲过，蛋白质供应能量，需要脱氨基，转化为尿酸、尿素随尿液排出体外。故吃早餐要适当进食一些碳水化合物才更为经济合理，不能只吃两个鸡蛋了事。③构成人体的组织结构和生理活性物质碳水化合物也是机体的重要构成成分，并参与细胞的生命活动。糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分。糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质组成部分，酶、激素中都有糖的组分。核糖、脱氧核糖是遗传的重要物质核酸的组成成分。④解毒作用当机体中的肝糖原丰富时，对一些细菌毒素的抵抗力会有所增强；而肝糖原不足时，对四氯化碳、乙醇、砷等物质解毒作用显著下降。人体在过度疲劳时会消耗掉机体的糖原贮备，所以不要在过度疲劳状态下饮酒，否则对机体危害更大。另外，葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸，对某些药物还具有解毒作用。如：吗啡、水杨酸、磺胺类药物都是通过与葡萄糖醛酸结合，生成葡萄糖醛酸衍生物经排泄而解毒。⑤抗生酮作用脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，则草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。人体至少每天需要50~100g碳水化合物，才可有效预防酮血症的发生。酮体：在肝脏中，脂肪酸氧化分解的中间产物乙酰乙酸、β-羟基丁酸及丙酮，三者统称为酮体。⑥提供膳食纤维膳食纤维由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。它们在小肠内均不能被消化或仅部分消化。14.膳食纤维的作用A降低胆固醇的吸收，防止心血管疾病膳食纤维可螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，降低的是低密度脂蛋白胆固醇，被认为是膳食纤维可防治高胆固醇血症合动脉粥样硬化等心血管疾病的原因。B吸水作用膳食纤维具有很强的水能力，但是不同来源的食物纤维，其吸水能力相差很大。如胡萝卜份为23.4g水/g，燕麦粉只有1.8g水/g。膳食纤维吸水后可相应产生多方面的功用：膳食纤维洗水后体积增大，可刺激肠道蠕动，使粪便软化，防止便秘。膳食纤维吸水后体积增大，可使胃肠道保持一定充盈度，产生饱腹感，有利于节食者减肥。C促进有益菌生长，增强机体免疫力膳食纤维可在结肠中发酵，促进肠道有益菌的生长，如摄食低聚果糖会使肠道中双歧杆菌的增长提高十倍，而无厌氧菌浓度的改变。人体摄食低聚异麦芽糖后，粪便中组胺、酪胺等蛋白质腐败产物显著降低，说明肠道中的腐败菌活动减弱。而肠道中的双歧杆菌还可合成多种B族维生素，并进一步提高机体的免疫力。膳食纤维在结肠发酵所产生的短链脂肪酸降低了肠道的pH，也可抑制腐败菌的生长，从而有利于机体健康。D.防止结肠癌膳食纤维可吸附毒物，并加快肠道蠕动，促进有害物质排出。第五章蛋白质1.蛋白质：由20多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。2.蛋白质的生理功能：（1）人体组织的构成成分蛋白质是人体一切细胞、组织的重要组成成分。人体的任何一个细胞、组织和器官都含有蛋白质，如皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分，就是在骨骼中蛋白质也占到28%。（2）合成生理活性物质营养素在体内代谢反应是生化反应，是借助于酶的催化作用完成的，酶的主体就是蛋白质。机体的代谢过程还需要激素调控，它是由内分泌细胞产生的一类化学物质。若某一激素失衡，就会发生一定疾病。胰岛素，由胰腺胰岛细胞分泌，控制血糖。促胰液肽激素，随血液循环进入胰脏，促使胰液分泌，维持人体正常消化功能。血红蛋白负责携带氧，将氧气运送到全身各组织细胞，起到载体作用。（3）维护机体机能①肌肉收缩机体从事的一切活动及各种脏器的重要生理功能，都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的，如肢体的运动、心脏的搏动、血管的舒张与收缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸等，这种收缩活动是由肌动球蛋白完成的。②免疫功能通常情况下，机体对外界的有害因子有一定程度的抵抗力，这是机体的免疫作用。它主要由白细胞、抗体、补体等来完成，他们都是蛋白质。如免疫球蛋白，也称抗体Ig，是一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白，它完成对抗原的识别，并由血浆中另一类蛋白质-补体来完成对外来细菌等抗原的杀伤作用。③调节体液及维持体内的酸碱平衡正常情况下，血浆与组织液之间的水分不断进行交换，保持动态平衡。血浆胶体的渗透压是由所含的可溶性蛋白质浓度决定的，缺乏蛋白质，渗透压降低，水发你向组织间隙分布，出现水肿。另外，蛋白质和碳酸盐、磷酸盐等其他缓冲物质一起，共同构成机体缓冲体系，维持体内的酸碱平衡。（4）提供能量在碳水化合物、脂肪供给不足时，蛋白质也可以供能。每克蛋白质在体内氧化的的生理能值为17kJ。2.蛋白质缺乏机体表现（1）.角蛋白