餐饮业动物性食品原料采购的主要卫生问题及管理要点

LOGO餐饮业动物性食品原料采购、贮存与使用中的主要卫生问题及管理要点江西省《食品卫生监督量化分级管理指南》宣贯培训班南昌2009/2/2822019/12/15一、概述1/13动物性食品原料的范围肉与肉制品、禽蛋类、水产品、乳与乳制品等42019/12/15一、概述2/13全国餐饮消费安全专项整治工作要求彻底解决县城以上城市的餐饮经营单位无证照经营问题；食堂和县城以上城市的餐饮单位100%建立原料进货索证制度；杜绝使用病死或死因不明的畜禽及其制品的行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品行为”索证制度制度和台帐制度要规范《餐饮业食品索证管理规定》部分省市已下发《餐饮经营单位食品及原料采购索证台帐要求》52019/12/15一、概述3/13卫生部印发《餐饮业食品索证管理规定》二〇〇七年十月二十二日第三条县级以上地方卫生行政部门负责对餐饮业食品采购索证和进货验收行为进行监督，支持和鼓励有关行业协会开展餐饮业食品采购和进货验收的行业自律活动。第四条餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。62019/12/15一、概述4/13第六条餐饮业经营者在采购本规定第五条规定的产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。采购前应按以下要求对产品进行查验:（一）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。72019/12/15一、概述5/13第七条从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。第八条餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附件（餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账）。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。第九条餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。82019/12/15一、概述6/131食品卫生通用标准：如GB2763-2005食品中农药最大残留限量2食品卫生专项标准：如GB2748-2003鲜蛋卫生标准3产品行业标准：NY5039-2005无公害食品鲜禽蛋NY/T754-2003绿色食品蛋与蛋制品食品标准：分三类92019/12/15一、概述7/13食品卫生通用标准：GB2763-2005食品中农药最大残留量标准——乳及乳制品、水产品、禽蛋类GB2761-2005食品中真菌毒素限量标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB9677食品中N-亚硝胺限量卫生标准GB7718食品标签通则等102019/12/15一、概述8/13食品卫生专项标准1、肉制品卫生标准：GB2707熟肉制品卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB16869鲜、冻禽产品标准GB18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求GB16869-2005鲜、冻禽产品GB2707猪肉卫生标准112019/12/15一、概述9/13GB2725.1肉灌肠卫生标准GB2726酱卤肉类卫生标准GB2727烧烤肉卫生标准GB2728肴肉卫生标准GB2729肉松卫生标准GB2731火腿卫生标准GB10147香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB16327肉干、肉脯卫生标准中华人民共和国农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量等122019/12/15一、概述10/132、水产品卫生标准GB10144动物性水产品干制品卫生要求GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准GB18406.4-2001农产品安全质量无公害水产品安全要求NY5070-2002无公害食品水产品中渔药残留限量中华人民共和国农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量、GB19643-2005藻类制品卫生标准等132019/12/15一、概述11/133、蛋类及蛋制品标准中华人民共和国农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量GB2748-2003鲜蛋卫生标准4、乳及乳制品标准GB5420-2003干酪卫生标准GB2759.1-2003冷冻饮品卫生标准GB19645-2005巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准GB19646-2005奶油、稀奶油卫生标准GB15196-2003人造奶油卫生标准GB19302-2003酸乳卫生标准GB19302-2003酸乳卫生标准产品行业标准（从略）142019/12/15一、概述12/13《餐饮业与配送餐单位卫生规范》采购卫生要求1.应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。2.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。3.入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。152019/12/15一、概述13/13《餐饮业与配送餐单位卫生规范》贮存卫生要求1.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。3.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。4.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。162019/12/15二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏1/15腐败变质的原因（一）影响原料品质的生物因素包括：酶、微生物。1、酶导致的食品变质①尸僵作用屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏2/15②成熟作用僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。172019/12/15二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏3/15③自溶作用组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。④腐败腐败的表现：微生物首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。192019/12/15二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏4/152、环境中微生物的作用微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。有利于微生物在食品中生长繁殖的条件：大多数微生物在温度20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快；当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。202019/12/15二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏5/15微生物导致的各种变质现象（1）腐败腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。212019/12/15二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏6/15（2）霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象：霉斑变色。变质。异味。产生毒素。（3）发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。222019/12/15二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏7/15（二）影响动物性食品原料品质的理化因素1、物理因素：包括光线、温度和压力等。日照、温度、压力、异味。2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。232019/12/15二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏8/15（三）影响动物性食品原料品质的环境因素1、温度高温的影响：A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。B、促进微生物的活动。微生物在15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。C