餐饮服务食品安全保障工作方案

南阳市食品药品监督管理局食品监督所重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案一、总则(1)目的为确保南阳市大型活动的顺利进行，保证餐饮安全，有效预防和控制食物中毒事故的发生,做好突发餐饮公共卫生事件的应急处置，保障大型活动期间相关人员的身体健康和生命安全，维护社会稳定，特制定本餐饮服务安全保障工作方案。(2)依据依据《中华人民共和国食品安全法》、《传染病防治法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《重大活动食品卫生监督规范》等规定，结合实际情况，制定本预案。(3)适用范围本预案适用于南阳市大型活动举办期间实施餐饮服务食品卫生监督工作。(4)工作原则对餐饮服务食品卫生监督工作，坚持预防为主，依法监督的原则，南阳市食品监督所应加强食品监督工作的领导，食品监督人员应做食品监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作。二、组织领导1、南阳市食品药品监督管理局成立餐饮服务食品保障工作领导小组,由任组长,食品科长任副组长,食品监督所所长、副所长等等为成员。2、餐饮服务食品保障工作由食品监督所负责具体实施，卫生监督员进行全程卫生监督。三、工作任务制定餐饮服务食品监督工作预案,并对举办活动地实行全方位餐饮服务食品监督；负责监督传染病报告管理和餐饮卫生、生活饮用水卫生管理措施的落实及食物中毒的调查处理,采取相应的控制措施；负责依法查处违反相关卫生法律法规的行为。四、具体职责（1）根据上级要求,负责组织实施餐饮服务食品保障监督工作;（2）负责监督王府饭店传染病的报告管理；（3）对王府饭店开展卫生监督、监测；（4）负责收集、整理、上报卫生监督工作信息；（5）调查处理食品污染和食物中毒事件，采取相应的控制措施；依法查处违反食品卫生法律法规的行为;（6）选派卫生监督员参加卫生监督工作任务;（7）督促餐饮服务提供者做好从业人员的培训工作；（8）做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等保障工作。五、卫生监督5.1卫生监督方式采取全程卫生监督和重点卫生监督相结合的方式。5.2重点卫生监督内容：（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；（2）南阳市食品监督所依法选派监督人员于规定的日期进驻餐饮服务提供单位，对餐饮服务各个加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；(3)饮用水卫生监督(含饮水机的消毒)。5.3餐饮全程卫生监督内容:5.3.1.店内外环境干净整洁,周围无污染源。5.3.2.店堂和雅间保持空气新鲜，经常开窗通风换气,非经营区域经常打扫，保持清洁卫生。5.3.3.洗碗间、冷荤间、烹调制作间保持清洁卫生，空气流通，厨房的工具、用具及时清洗、消毒，严格做到生、熟分开。5.3.4.垃圾及时清运，未清运的垃圾设有垃圾盖。5.3.5.消毒要求5.3.5.1.工作人员上岗前洗手消毒。5.3.5.2.保证店内的餐桌、餐椅、地面和墙面等环境设施的消毒清洁。5.3.5.3.餐具做到人次消毒，冷荤间、灶台进行每餐消毒。5.3.5.4.洗手池备有洗手消毒皂或洗手消毒液。5.3.5.5.存放垃圾的地方每日进行消毒。5.3.6.服务要求5.3.6.1..为就餐顾客提供一次性消毒纸巾。5.3.6.2.餐厅实行客到摆台，餐桌摆放公筷、公勺等餐具。5.3.7.工作人员的卫生要求5.3.7.1.工作人员持有健康合格证,穿戴洁净工作衣帽。5.3.7.2.冷荤岗位的工作人员，佩戴专用合格的口罩和手套。5.3.7.3.个人卫生良好。5.4.客房、会议室、通道全程卫生监督内容：5.4.1.环境应符合GB9663—1996中3.2.1的规定。首选自然通风，使用通风设备时，要保证送风安全。风机房、回风滤网处有臭氧紫外线灯。参会人员入住前应对整个供风设备和送风管路用500mg/L~1000mg/L的含氯消毒剂溶液擦拭消毒。5.4.2.所有设施应符合GB9663—1996中3.2的规定。卧具、茶具、洗漱用具配备充足；电梯、洗涤设备、上下水系统、卫生间、淋浴室、茶具消毒间设施完好，保证正常使用。5.4.3.消毒要求5.4.3.1.地面消毒对大堂、会议室、通道等公共区域的地面，用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液拖擦或喷洒。5.4.3.2.墙面消毒用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液擦拭或喷雾。5.4.3.3.物体表面消毒包括门窗、门把手、桌面、沙发、话筒、洗手池、卫生间等物体表面,用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液擦拭。5.4.3.4.空气消毒对于体积较小的空间，采用物理法进行空气消毒，如安装紫外线消毒灯或采用臭氧发生器。对于体积较大的空间，在无人的情况下，用2%过氧乙酸溶剂进行消毒。5.4.4.工作人员持有健康合格证,穿戴洁净工作衣帽；个人卫生良好。六、工作准备南阳市食品监督所应做好人员、物质、车辆、后勤等卫生监督准备工作，必要时对卫生监督员进行专项培训。（1）人员准备。选派具有以下资格的人员，参加本次卫生监督工作。①经法律及业务知识培训考核合格，取得卫生监督执法证件的卫生监督员；②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；③能够承担卫生监督及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；④遵守保密纪律，严守工作岗位。（2）物质准备。配备监督设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查用表及工具书等。七、实行卫生安全责任告知制度。餐饮提供者应当对本次活动餐饮服务安全工作负责，南阳市食品监督所应向餐饮提供者进行卫生安全责任告知工作，签订餐饮服务安全责任书，提出有关卫生监督意见，告知在活动期间必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其它责任，餐饮服务提供者应配合食品监督所做好本次活动的餐饮服务保障工作。八、监督要求（1）活动期间,食品监督监测工作由食品监督所卫生监督员对饭店的食品原料采购、加工烹调过程、饮用水、通道等实行全程或重点卫生监督。（2）卫生监督员应对活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对餐饮服务提供者提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向餐饮服务提供者及南阳市食品药品监督管理局餐饮服务安全保障工作领导小组报告。（3）卫生监督员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，要重点检查整改意见的落实情况，对采购的重点原料、食品和饮用水进行检查,必要时可采样检测，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，应制作现场监督检查笔录和卫生监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题应及时向饭店负责人反馈。（4）有下列情形之一的食品，餐饮提供单位应立即停止使用：①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；②卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；③未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品；④超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；⑤外购散装直接入口熟食制品；⑥食品监督所为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；（5）活动期间卫生监督员对疑似食物中毒等重大问题，应立即向饭店及食品药品监督管理局领导小组报告，并及时采取相应的调查及控制措施。（6）卫生监督员应详细记录每日监督检查情况及处理意见。九、应急处理发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，餐饮服务提供者应向南阳市食品监督所报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）立即停止食品生产加工和供餐活动；（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫生监督所现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；（5）依照食品监督所提出的卫生监督意见立即整改。南阳市食品监督所应立即启动应急处理预案，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。十、信息沟通10.1活动期间，南阳市食品监督所、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的卫生监督信息沟通机制。10.2南阳食品监督所应将活动期间的餐饮监督监测情况、结果、食物中毒等突发餐饮服务安全事件向南阳市食品药品监督管理局、南阳人民政府报告，同时告知餐饮提供者，涉及保密内容的应遵守有关规定。南阳市食品监督所2012年2月5日