餐饮管理中心2015年年度工作汇报

20142014201420142014201420142014201520152015201520152015201520150.002000000.004000000.006000000.008000000.0010000000.0012000000.0014000000.0016000000.0018000000.00九州清晏堂吧如园鸡尾酒千古一帝鲁菜小吃街福安宫2015年度同2014年度各餐厅收入比较餐饮管理中心2015年度工作汇报一、接待及收入情况：1、接待情况主要接待了北京史三八医疗美容医院有限公司、北京乐迪通科技有限公司、北京握奇数据系统有限公司、2015汽车之家经销年会、中信地产、中信银行、星星火炬、智华传奇、一龄博士、朗致医药、信诚人寿、国赛、国家林业局、蓝天格瑞、北汽新能源、廊坊摄影协会、民进中央办公厅培训会议、DI北京国际邀请赛、中信改革、中国劳动保障研究院、香河国际家居文化节、东震腾达会议、北京大北农有限公司、空中网策略会、消夏啤酒节、2015年京津冀中华大庙会等大型团队的约80万人次用餐接待工作；2、收入情况：九州清晏堂吧如园鸡尾酒千古一帝鲁菜小吃街福安宫合计731521.00138962.00956796.005688604.005761989.00625784.00211437.0014202994.9028318087.90806089.00106924.702737038.007340252.002576643.00272755.00250415.0017182847.0031272963.7074568.00-32037.301780242.001651648.00-3185346.00-353029.0038978.002979852.102954875.80从经营情况来看，2015年比2014年增加了2954875.80元，增长幅度为10.4%，其中九州清晏增长幅度为10.2%，如园增长幅度为186.1%，鸡尾酒增长幅度为29%，福安宫增长幅度为21%，前门小吃街增长幅度为18.4%。九州清晏3%堂吧0.4%如园9%鸡尾酒23%千古一帝7%鲁菜1%小吃街1%福安宫55.6%各餐厅收入占比九州清晏堂吧如园鸡尾酒千古一帝鲁菜小吃街福安宫二、经营管理工作情况：1.菜品及食品安全方面按照《食品卫生安全法》的各项规定，严格把控原材料品质，规范操作流程，做到每日检查确保食品卫生安全，2015年度餐饮管理中心在食品安全事故及投诉为“零”；2.严格落实各项制度建立完善的管理体系，提高管理人的责任心，使得部门各项工作责任到人，促进了整体工作协调开展同时按照公司要求，坚持每日召开例会，针对发生事件进行汇报、发现问题及时分析沟通并能够做到及时有效的处理；3.培训方面A.对于员工采取理论与实际相结合，由主管以上人员对员工进行不定期的培训，每次培训完毕进行不定期的考核，从而到达培训的目的；B.菜品的培训由各餐厅的厨师长亲自负责培训，对于每道菜品的主料，辅料以及菜品的口味及典故进行详细的讲解，使得每位员工熟悉菜品的详细情况，以便更好为客人提供服务；C.定期联系保卫部进行对员工进行消防安全方面的培训和安全生产方面的检查督导，保证每位员工了解并熟悉各类消防器材的使用，积极组织员工参加公司举办的消防安全培训及演习，增强员工的安全意识，2015年度安全生产事故率为“零”；4.物料及低值方面：A.在确保不超支、不浪费、保证菜肴质量的情况下，随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用；B.对库房的物资领取进行登记制度，餐厅对库房实行每月一盘点，有效的降低了物资成本的损耗；C.加强水、电、气等能耗管理，按照制度要求每天做到按规定执行设备开启与关闭并做好记录，同时实行当值主管、部门经理和值班经理的三级检查制度。三、梳理、整合分布一城各区域餐厅资源的同时对经营业态和出品特色进行重新定位及规划；以市场需求为导向进行产品定位及设计研发，确定了一城餐饮产业的十七大产品模块：四、四、为餐饮产业确定管理架构及团队建设方向，满足产业的规划与发展依据上述规划方向，2015年10月以多家竞标的形式成功引进了目前同百年老店的便宜坊烤鸭店合作，同时以西北风味擅长的“百灵鸟餐饮管理公司”，以厨房技术合作形式对福安宫中餐、宴会、食街等区域的各厨房进行承包管理，这也是向未来技术引进、合作模式打下了良好的基础，虽然此项工作还处在磨合期，但是通过接待2000人的“老年生命环新品发布会”和1500人的“DI国赛”活动，菜品的质量和出品效率还是得到了会务组的充分肯定。五、针对餐饮产业出品特色及研发体系的建立1.组织各餐厅厨师长和技术骨干组餐饮中心菜品研发工作小组，确定了产品研发的十五个关键点和出品方向：会展、宴会餐饮板块出品方向1、市场为导向的制作风格2、传统技术的继承与发展3、民族特色的运用4、食物原料的采借与利用5、乡土菜肴的提炼、升华6、古代宴菜的挖掘与整理7、地方菜品的融合与嫁接8、菜点合一的制作新风格9、中、西菜点技艺的结合10、调味技艺的组合与变化11、热菜造型工艺变异交换12、器具与装饰手法的革新13、面点工艺的开发与利用14、小吃文化的研发与出新15、主题宴会的创造与策划菜品研发小组对婚庆菜品进行研发确定餐饮产业出品创新关键点未来一城餐饮产业将打造的是全球美食基地的发展平台，人才和技术的引进、培养将对格局产生极大的变化，目前在福安宫引进的厨师团队仅是迈出尝试性的一步人员依托于宏伟建筑风貌和浓郁的文化背景，充分发挥环境与空间优势，通过合理的设施改造的同时，利用科技、网络等技术手段使产品与服务迎合市场需求或超值空间特色餐饮品牌将围绕历史、地域、文化展开，通过挖掘、研发和复原等技术手段，创造出具有多元化、个性化的系列产品组合，打造经济和社会的双重效益产品2.配合婚庆产业的产品设计及服务内容的挖掘，为丰富一城多元化婚宴出品奠定了坚实的基础，同时明确了婚宴菜品的研发方向和服务理念六、设备设施改造和餐饮产业的空间、产品、人员的科学利用：汉文化婚宴中国传统婚宴西式草坪婚宴皇家宫廷婚宴冷菜：德国啤酒肠健康拌桃仁糖醋梅香小排上海熏鱼椒麻手撕鸡蔬菜沙拉主菜：黑椒牛仔骨香煎海鲈鱼椒盐海虾宫保坚果鸡香烧羊腩豉汁蒸排骨清炒广东菜心西芹百合炒银杏汤品：罗宋汤、虫草养生汤主食：豉油皇炒饭意大利肉酱面甜品：黑森林蛋糕、草莓慕斯水果：精美时令鲜果红抱喜临门(国宾大拼盘)海誓山盟龙凤配（蒜蓉蒸龙虾）金猪贺喜鸿运来（大红乳猪拼盘）月老红线牵情深（三文鱼刺身）碧波游龙情意长（清蒸东星斑）锦绣百花如意球（杏鲍菇带贝）缘定三生福星照（山药炖乌鸡）浓情蜜意喜联鸣（上汤娃娃菜）喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）佳偶永结齐同心（菊花枣泥酥）百年偕好合(莲子红豆沙)普天同贺有情人（时令水果）彩衣红袍迎飞舞(日式大拼盘)如意龙凤同庆贺(蒜蓉蒸龙虾)桂蚌伴珠情绵绵(XO酱炒玉带)翡翠玉液配佳人(蟹肉燕翅)春风泛舟金莲璧(鲍鱼烩乌参)水涨船头鸳鸯立(树子蒸石斑)喜鹊连连报佳音(美酒香酥鸭)缘定三生福星照(山药炖三宝)浓情蜜意喜联鸣(竹笙烩时蔬)美点生辉同庆贺(瑶柱罗糕)甜甜蜜蜜迎新娇(银耳炖红枣)良辰添美景(季节鲜水果)皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)碧波游龙情意长(古法蒸石斑)星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)十全美德如意盅(花胶炖北菰)喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)百年美眷庆好合(干贝芋头糕)佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)瑞果呈祥合家欢(季节鲜水果)改造范围：涵德书房贵宾厅承恩堂天地一家春庭院洗手间改造内容：完成时间：2016年1月15日防水修复门窗修复照明系统洗手间翻新顶部翻新空调系统更换家俬kalaok设备理石地面墙面翻新室内装饰自动麻将机123451.进行九州清晏包间改造2.福安宫中餐包房改造方案确定七、一城舌尖上的O2O工作落实：对接国安科技事业部及一城营销中心，实施和完善点菜宝点餐和客房APP点餐系统，使一城餐饮管理中心逐步实现对客服务的智能化：1、客房APP点餐、送餐系统：2、点菜宝实施方案的落实：2.1改造区域：如园餐厅、九州清晏餐厅、福安宫食街、福安宫福缘中餐厅、千古一帝餐厅，以及未来规划改造项目如福安宫咖啡厅（亲、子餐厅）、正安宫鲁菜餐厅（素食餐厅）。2.2改造阶段：第一阶段以如园餐厅做为智能点菜系统的试点单位，2016年1月中旬投入使用，通过运转过程中的服务需求与设备间的磨合，进入相对成熟期在春节后可对其它餐厅进行推广；第二阶段实现微信支付、客户资源管理、线上营销平台等系统的功能完善。2.3改造要求：点菜系统同一城APP、ERP系统以及酒管系统实现有效对接。2.4落实智能点餐操作流程：2.5智能化餐厅管理方向及方案的确定：八、工作中出现的问题尽管过去的一年取得了一定的成绩，但在很对方面还存在不足，更需要总结、分析：1.内部管理有待加强A.各餐厅物资需有效量化管理B.各餐厅间的工作衔接不清晰C.管理层的执行力有待加强2.菜品更新不及时，产品特色不突出3.服务意识缺乏4.点菜服务系统餐饮管理系统的智能化有待提高5.员工责任心有待提高，同时需加强绩效与考核的结合，将激励机制落到实处2016年度重点工作计划一、具备按照五星级服务标准提供冷餐、自助餐、中式及特色宴会、鸡尾酒会，夏日户外烤乳猪、蒙古烤全羊、巴西烤肉、啤酒狂欢节；西式皇家草坪婚礼、紫禁城下的宫廷、民族等餐单、环境、服务等综合产品设计及后期服务。同时将产品延伸至外宴服务内容，具备接待如：舞会、年会、生日派对、户外宴会、楼盘开盘、新闻发布会、新品发布会、签约仪式、大型赛事、开业庆典、庆功宴会、周年庆典、结婚庆典等活动外派服务能力。二、加大投入人才和技术的引进以及培养，建立培训与考核体系实现优胜劣汰管理制度，打造一城大规模个性化的餐饮人才竞争机制和优质的服务团队。三、特色餐饮的品牌将围绕历史、地域、文化展开，通过挖掘、研发和复原等技术手段，创造出具有多元化、个性化的系列产品组合；迎合和满足一城客户不同需求，为2017年全面实施市场化经营和品牌实力做好充分的准备。四、实现餐饮营销管理和CRM客户管理体系，掌握市场发展动向及时调整产品方向，各餐厅具备自主经营能力与创收能力。五、完善餐饮产业”舌尖上的O2O“服务体系及电商管理与营销体系六、2016年至2017年度工作进度：餐饮管理中心2015.12.30